Preparare il dolce chiamato Angel Food Cake (cibo degli angeli) mi ricorda sempre la mia prima insegnante di pasticceria. Vale a dire mia madre che, fissata per biologia e chimica, trasformava la nostra cucina in un laboratorio dove inculcava in noi bambini il senso di apprezzamento per la scienza alla base del cibo che preparavamo assieme. L’Angel Cake, con la sua consistenza impalpabile, era la cosa che più mi piaceva preparare assieme a lei. Il dolce mi sembrava quasi una magia, interrotta da mamma che finiva per rivelare sempre qualcuno dei trucchi dietro alla sua preparazione. E a distanza di anni, è un dessert che mi riempie ancora di meraviglia.
Il segreto di questo dolce spumoso sta tutto nel bianco d’uovo montato, grazie al quale diventa alto e soffice. Con la cottura, le proteine dell’albume formano delle bolle d’aria resistenti ma flessibili che si riempiono di vapore e si espandono, facendo crescere l’impasto. Le prime lezioni di mamma prevedevano la separazione delle uova. Non bisognava lasciar cadere neanche una goccia di tuorlo, poiché la materia grassa impedisce che l’albume si monti in un’ariosa meringa. Anche lo stampo per ciambella usato ha un ruolo importante per garantire il successo della torta, grazie alla parte centrale tubolare che permette una buona circolazione del calore e una cottura uniforme: evitate quelli antiaderenti, poiché le superfici scivolose scoraggiano la crescita della torta. Per farla raffreddare, la torta deve essere poggiata rovesciata sugli appositi supporti dello stampo (vedi step 6), oppure infilata – sempre capovolta – sul collo di una bottiglia di vetro. In questo modo il dolce, che rimane attaccato al fondo della tortiera, si distende (senza cadere) e ottiene una consistenza ancora più leggera (se invece viene fatto raffreddare da dritto, collassa e la mollica diventa densa).
Sia mia madre che la sua preparavano l’Angel Cake per le grandi occasioni. La nonna la tagliava a metà orizzontalmente, la farciva di sorbetto e poi la glassava con panna montata per un’eterea torta gelata. Mamma invece solitamente rimaneva sul semplice, servendone le fette con fragole macerate e panna montata, facendo la differenza tra ordinario ed elegante. E io? Abbino il dolce a una cucchiaiata di crema al bourbon e zucchero di canna, utilizzando alcuni dei tuorli avanzati.
1.Montare gli albumi
Montate i bianchi d’uovo in una planetaria a bassa velocità finché non diventano spumosi. Aggiungete il cremor tartaro, la vaniglia e il sale; lavorate a velocità media fino a che raddoppiano di volume.
2.Aggiungere lo zucchero
Aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta, con la planetaria a velocità media (l’aggiunta graduale dello zucchero permette che si disciolga uniformemente nella miscela di albumi).
3.Montare fino a che sia soffice
Continuate a montare la meringa fino a che risulta di un bianco lucido e luminoso, e diventa densa abbastanza da formare delle montagnole soffici e arrotondate, giusto prima che diventino picchi più netti.
4.Aggiungere la farina
Setacciate la farina nella ciotola con la meringa usando un setaccio di metallo a maglia fine. Girate una sola volta con una spatola di gomma e poi mescolate delicatamente dall’alto verso il basso per incorporare la farina.
5.Infornare la torta
Trasferite l’impasto in uno stampo da ciambella di alluminio di 25 cm di diametro (possibilmente specifico per chiffon cake), non unto e con il fondo removibile. Cuocete fino a che la superficie del dolce diventa uniformemente dorata.
6.Raffreddare il dolce
Girate lo stampo appoggiandolo sugli appositi supporti, e lasciate che si raffreddi completamente (il fondo della tortiera potrebbe affondare un pochino mentre il dolce si raffredda).
