Chi conosce Yotam Ottolenghi, chef e scrittore a livello mondiale con numerosi successi editoriali pubblicati in 23 lingue differenti, le cui vendite hanno superato 11 milioni di copie, sa quanto sia raro vederlo cucinare al di fuori dei suoi ristoranti. Io sono stata tra i fortunati commensali a partecipare in esclusiva per l’Italia a una speciale cena di metà estate organizzata per 220 ospiti nel rigoglioso giardino vegetale di Atzaró a Ibiza. Quella non è stata solo l’occasione per assaggiare i suoi piatti – un susseguirsi di sapori cosmopoliti, gusti intensi e ingredienti scelti con cura, preparazioni da condividere al centro della tavola in pieno stile Ottolenghi, come i famosi Pomodorini confit, con yogurt greco, origano e peperoncino Urfa Biber – ma anche per confrontarmi con lo chef su temi culinari attuali di grande interesse e sapere qualcosa in più sul suo ultimo libro, Comfort (Giunti Editore), pubblicato lo scorso 25 settembre, di cui è autore insieme a Helen Goh, Verena Lochmuller e Tara Wigley.
Chi sono i “quattro affamati” autori del libro e quali sono le vostre origini?
Con Helen, Verena e Tara formiamo un gruppo con radici etniche che copre gran parte del mondo. Helen ha un’eredità che va dalla Cina (i nonni) alla Malesia e Melbourne, dove è cresciuta, fino all’ovest di Londra. Verena è originaria della Germania e della Scozia, ha studiato a New York e ora vive nella capitale britannica. Tara è nata a Khartoum ed è cresciuta a Londra, mentre le mie origini sono un mix di Italia e Germania, ma ho legami familiari anche nelle città di Gerusalemme, Amsterdam e Londra.
Come è nata l’idea di questo libro?
Con il team volevamo creare qualcosa di confortante, che parlasse del cibo che mangiamo a casa. Prima di Comfort, abbiamo sperimentato anche titoli come Home e Family.
Qual è il focus della tua interpretazione del significato di Comfort?
Al centro di tutto c’è l’incontro tra nostalgia e novità. Ogni ricetta porta con sé un ricordo di casa e della persona che cucinava per noi: abbiamo cercato di aggiungere qualcosa di nuovo, di inaspettato.
Puoi condividere un esempio di una ricetta del libro che è al tempo stesso nostalgica e innovativa?
Il pollo arrosto con dukkah (miscela di spezie e frutti secchi tostati, ndr) e foglie di curry. Chi non ha un ricordo legato al pollo arrosto? Eppure abbinarlo alla dukkah rende il tutto originale. Oppure la mousse al cioccolato: pura nostalgia, ma con una deliziosa salsa di caramello all’arancia per chi cerca un abbinamento meno classico.
Qual è il legame tra comfort food e migrazione, tra cibo e immigrazione?
Per chi vive lontano dal luogo in cui è nato e cresciuto, il cibo è il modo più efficace per riconnettersi con gli odori, i sapori e i ricordi di casa. Non puoi riportare indietro tua madre o la tua stanza d’infanzia, ma cucinare la zuppa o lo stufato che riempiva la casa di profumi può avvicinarti a quei ricordi.
Quale ricetta speri di aver trasmesso ai tuoi figli che li faccia sentire confortati e nostalgici in futuro?
Il Dutch Baby senza pomodori. I miei figli non ne hanno mai abbastanza, e nemmeno io. Spero che trasmetta loro un forte senso di casa.
C’è un momento giusto per ogni comfort food?
Il concetto di “comfort” non significa solo cose diverse per persone diverse, ma anche per la stessa persona, a seconda della stagione, del contesto, del perché si mangia. O anche a quale periodo dell’anno si fa riferimento. In autunno, potremmo desiderare una patata al forno ricca di cubetti di melanzane fritte e tahina, mentre d’estate preferiamo dei noodles freddi o un blocco di tofu setoso.
Quale ricetta tra queste ti fa pensare di più a tua madre?
Le polpette di pollo con patate e limone; mi ricorda entrambi i miei genitori: cucinavano molto quando ero piccolo e le polpette non mancavano mai in tavola.
Chiudiamo l’intervista con una domanda per tutto il team di autori: «Cosa vi piace mangiare quando siete a casa, da soli?»
Y: Toast veloci che friggo in padella con qualunque formaggio abbia a disposizione, accompagnati da un sottaceto o un fermentato. Cheddar e feta con cetriolini è tra i miei preferiti.
H: Sono solita prepararmi un riso jasmine con uovo fritto, salsiccia e salsa chili, altrimenti il ramen che cucino con alga essicata o i gyoza in più varianti.
T: Mi diverto a riempire una foglia di lattuga romana con vari ingredienti e mangiare il tutto con le mani.
V: Io mi consolo con una grande ciotola di noodles fumanti o un piatto di pasta, i miei formati preferiti sono spaghetti o linguine.
