Con gli gnocchi o “santa”? La bresaola che non ti aspetti

Siamo abituati a considerarla un alimento sano se non “da dieta” tout court, uno dei pochi casi in cui il limitato contenuto di grassi e calorie non prescinde dal sapore. Così la bresaola – il salume di carne magra di manzo tipico della Valtellina – compare nei menu degli sportivi, dei bambini e di chi vuole perdere qualche chilo, quasi sempre accompagnata da rucola e qualche goccia di limone. Un’alternativa agli insaccati suini molto apprezzata da sempre più persone, inclusi coloro che per diverse ragioni non mangiano la carne di maiale. Secondo i dati del Consorzio di Tutela sono oltre 42 milioni (praticamente otto su dieci) gli italiani che consumano la Bresaola della Valtellina IGP, facendo segnare un +43% rispetto al 2000.

Eppure su questo salume – che nasce non insaccato, mentre oggi è ormai diffuso l’uso di un budello a base di collagene naturale per garantirne una forma più regolare e una conservazione ottimale – si sa poco, dalle sue origini fino alle potenzialità gastronomiche, senza pensare al valore non solo commerciale ma di risorsa per un intero territorio. Che è, appunto, quello della Valtellina: regione alpina della provincia di Sondrio, stretta tra il lago di Como, il corso dell’Adda e le cime dei massicci del Bernina e dell’Adamello, è una rinomata meta sciistica. Ma anche un’interessante destinazione enogastronomica, grazie soprattutto ai robusti vini rossi che nascono dalle vigne terrazzate, tra cui quelli delle DOCG Sforzato di Valtellina e Valtellina Superiore, declinata in cinque sottozone, quelli della Doc Rosso di Valtellina e dell’IGT Terrazze Retiche; ai sapori intensi dei formaggi d’alpeggio come il Bitto (o a quello più morbido del Casera, entrambi Dop) e alla cremosità dello Scimudin, formaggio vaccino a pasta molle ideale anche per i risotti; a ricette tipiche come il portentoso mix di farina di grano saraceno, formaggio, burro, patate e verza alla base dei pizzoccheri (la cui ricetta originale è custodita e tramandata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio) e gli insoliti Tzigoiner, sottili fette di manzo arrotolate su un grosso spiedo di legno fatto cuocere sulla brace e poi servito in tavola, da sbocconcellare un po’ alla volta. E, naturalmente, alla bresaola.

Prodotto antico (diffuso in zona almeno dal XV secolo), nasce dalla necessità di conservare la carne di manzo tramite salatura e stagionatura; un processo lento, oggi fatto per lo più in stabilimenti industriali – sono pochi i bresaolari artigianali rimasti – ma seguendo le fasi canoniche. La carne di posteriore bovino – cinque i tagli ideali: noce, fesa, sottofesa, magatello e punta d’anca, quest’ultimo il più pregiato e indicato per morbidezza e capacità di sviluppare aromi – viene salata e massaggiata con un mix di spezie ed erbe, poi fatta gocciolare e stagionare in celle a temperatura e umidità controllate per favorire l’asciugatura e lo sviluppo di muffe “nobili” in superficie, che attivano un processo enzimatico per rendere digeribili le proteine “crude” e garantire un prodotto non troppo secco e asciutto all’interno.

Il nome deriverebbe – senza certezze – dalla parola brisa o brasa (brace), per via dei bracieri accesi per garantire la giusta temperatura per l’asciugatura dando anche una lieve affumicatura; ma potrebbe rimandare anche al prefisso bre-, collegato alle cave di sale e che si ritrova in alcuni toponimi dolomitici, come Bressanone o Brennero. Oggetto di produzione e consumo casalinghi fino all’Ottocento, inizia a diventare più nota e a valicare i confini della valle – e quelli nazionali – all’inizio del Novecento. Così i destini di moltissime famiglie valtellinesi si legano a quello del salume e delle aziende che lo producono.

Tra queste, un posto di riguardo – per i numeri e la storia – spetta a Rigamonti, oggi il maggior produttore di bresaola con tre stabilimenti, oltre 100 milioni di euro di fatturato e un export in 23 paesi. Tutto inizia nel 1913 con la macelleria-salumeria aperta nel centro di Sondrio da Francesco Rigamonti; poi la partecipazione alla Grande Fiera Campionaria di Milano nel 1928, che fece conoscere questo prodotto su larga scala, e la crescita nel Dopoguerra guidata dai figli Giovanni ed Emilio, quest’ultimo a lungo alla guida del Consorzio cui si deve il riconoscimento della Bresaola della Valtellina IGP.

Dal 2010 l’azienda è entrata a far parte del gruppo JBS SA, società brasiliana che è oggi il più grande produttore al mondo di carne. Una sinergia che non ha però snaturato il rapporto con il territorio, anzi ha dato nuovo impulso all’azienda permettendo allo stesso tempo di ovviare a uno dei problemi fondamentali della produzione di bresaola: la materia prima. Oggi l’allevamento bovino in Valtellina è residuale, e gran parte della carne – come previsto dal disciplinare IGP – proviene da altre regioni o paesi europei (Francia, Polonia e Irlanda soprattutto) o extra-europei. E anche se si è gridato allo scandalo per l’uso di carne di zebù – o bos taurus indicus, razza bovina sudamericana spesso incrociata con la vacca comune – va detto che alla prova dell’assaggio la bresaola da filiera brasiliana si è mostrata più piacevole di quella europea.

D’altro canto Claudio Palladi, dal 2015 amministratore delegato di Rigamonti, non ci pensa proprio a nascondere la provenienza della carne, anzi: ne vuol fare una bandiera, arrivando a proporre una “carta delle bresaole” per mettere in evidenza proprio le diverse sfumature di sapore e consistenza. Ad esempio la carne che arriva dal Brasile – dove JBS ha selezionato 14 macelli e 800 fazendas che rispettando standard qualitativi prefissati e certificati – si rivela più morbida e aromatica di quella francese, come già accennato; la Bresaola 100% Italiana è realizzata con carne bovina nazionale grazie a un accordo con Coldiretti ed è prodotta anche senza budello, assorbendo di più gli aromi della stagionatura e avvicinandosi a quella delle macellerie locali; mentre arrivano dall’Argentina e dagli USA le carni più grasse e succulente (parliamo comunque di un massimo di 6% di grasso, contro il 40% circa del salame) per le bresaole di Angus e Black Angus, che sorprendono per dolcezza e morbidezza grazie alla marezzatura più evidente e si sposano alla perfezione con i vini locali come un Sassella Valtellina Superiore DOCG. Per chi tiene alla linea, poi, è nata anche la “bresaola” di tacchino – con solo il 2% di grasso – mentre è pensata per gli sportivi quella equina, ricca di ferro, proteine nobili e vitamine.

Qualunque sia la scelta, il suggerimento – dei valtellinesi e anche del Consorzio che ha lanciato un’apposita App, Bresaola Inedita, con un decalogo e 40 ricette per apprezzarla al meglio – è quella di evitare il “solito” limone che non ne esalta il sapore e rischia di ossidarla (meglio semmai una citronette, emulsione di succo di limone, olio e pepe). Provatela invece “santa” – ovvero da sola, al massimo con un ricciolo di burro e il pane di segale a ciambella tipico della Valtellina –, con i formaggi del territorio, sulla pizza, per imbottire panini gourmet o con la frutta, fresca (dall’ananas alla melagrana) o secca che sia. O magari in qualche ricetta cucinata come quelle suggerite dal Consorzio – per esempio gli gnocchi di zucca con Bresaola della Valtellina IGP, Taleggio Dop ed erba cipollina – avendo cura di aggiungerla a fine cottura per non alterarne aroma, sapore e consistenza.

foto: Rigamonti, Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina