Per qualsiasi motivo ci si trova nel capoluogo partenopeo, mangiare una pizza – anche solo una di quelle “a portafoglio”, ripiegata su se stessa e da consumare in piedi – è d’obbligo. Ed è di certo altrettanto doveroso visitare almeno una volta i locali dei maestri riconosciuti di quell’“Arte del pizzaiuolo” dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO: che si tratti dei portabandiera della tradizione più pura, come Antonio Starita o anche Gino Sorbillo, o dei pionieri dell’avanguardia che ha scosso la pizza napoletana nell’ultimo decennio, da Enzo Coccia ai fratelli Salvo (Francesco e Salvatore da un lato, Ciro dall’altro).
Ma, una volta compiuto il dovuto pellegrinaggio dei luoghi canonici del cibo più amato del mondo nel cuore del suo luogo di nascita, il consiglio è di iniziare a perlustrarne anche i dintorni più periferici e di andare a trovarne i giovani interpreti che – al di là del dato anagrafico – stanno contribuendo a rendere la tradizione partenopea della pizza sempre più eterogenea e al passo con i tempi.
Cominciamo dal cuore della Napoli verace e popolare, in quel Rione Sanità dove nacque e visse Antonio de Curtis (in arte Totò) e dove oggi Ciro Oliva porta avanti la tradizione di famiglia da Concettina ai Tre Santi affiancando a pizze e fritti canonici – inclusa la pizza “nel ruoto”, più alta e croccante – delle proposte innovative e d’impronta gourmet, come la nuova pizza gastronomica The Green Boom tutta giocata su ingredienti vegetali, servite anche in abbinamento a vini, Champagne e altre bevande; insomma un approccio decisamente contemporaneo sottolineato dal recente restyling a cura del designer Emilio La Mura, basato sull’idea delle “Newpolitan Pop Icons”.
Poco distante, Isabella De Cham e il suo agguerrito e affiatato team al femminile hanno trasformato l’umile pizza fritta – da sempre “Cenerentola” del mondo partenopeo degli impasti – in una vera principessa, vestendola con farciture e condimenti ricercati ma mai eccessivi come nella Catalana con baccalà fritto, emulsione di pomodoro e pomodoro confit e servendola al tavolo in abbinamento a belle bottiglie; senza dimenticare le origini popolari di questa specialità, che soprattutto al bancone (e nella seconda sede alla Pignasecca) per l’asporto viene proposta nelle versioni più classiche accanto a fritti strepitosi, a cominciare dalle frittatine.
Spostiamoci a Fuorigrotta per trovare Raffaele Bonetta che alla Pizzeria Ciarly, a due passi dallo stadio oggi intitolato a Diego Armando Maradona, sforna superbi esemplari della “new wave” della pizza napoletana, quella con il cornicione gonfio ed etereo – frutto di attento studio su impasti e maturazioni – e condimenti curati ma mai fuori dalle righe, come quella con prosciutto e fichi del Cilento e mousse di bufala.
Da lì il passo è breve per arrivare a Bagnoli (e poi a Pozzuoli, dove c’è la bella sede con la terrazza panoramica) da Diego Vitagliano, che ha dedicato (anche) al calciatore suo omonimo l’insegna dei suoi locali con il numero 10. Tra i primi interpreti della pizza “contemporanea” in città, non smette mai di studiare, sperimentare e proporre cose nuove: da una pizza senza glutine tra le migliori in circolazione alla nuova Bakery dedicata a pane, focacce e prodotti da forno (e altro ancora in programma).
Per i più curiosi, vale anche la pena superare i confini metropolitani e fare qualche puntata in periferia per assaggiare altre pizze che meritano attenzione. Per esempio quella di Carlo Sammarco, alla sua omonima pizzeria 2.0 di Frattamaggiore (seconda sede dopo quella casertana), pure lui insieme a Vitagliano tra i primi ad aver puntato sul “canotto” – soprannome dovuto appunto al cornicione tanto gonfio da dare alla pizza l’aspetto, ma di certo non la consistenza, di un gommone – e su una pizza diversa dalla tradizione, che a un’impeccabile Margherita (anche in versione Fresca 2.0: pomodoro San Marzano, stracciata pugliese e pomodorini semi dry) affianca proposte più originali come quella con vellutata di pomodorino giallo e Mozzarella di Bufala Campana Dop, bottarga e zeste di limone.
Nella vicina Arzano, in un locale dal design moderno ed elegante che ha abbandonato la vecchia insegna Anema e Pizza per prendere il nome del patron pizzaiolo, Ciro Savarese propone invece una “napoletana contemporanea” molto ben calibrata tanto nell’impasto quanto nei condimenti, come nel caso della pizza con prosciutto crudo di Cinta Senese, bufala affumicata, caciocavallo di Casa Madaio e funghi porcini. Ma è da provare pure il godurioso ripieno classico, per esplorare ancora un’altra “forma” della pizza a Napoli e provincia.
Concettina ai Tre Santi
Via Arena della Sanità, 7bis – Napoli
pizzeriaoliva.it
Isabella De Cham Pizza Fritta
Via Arena della Sanità, 27 – Napoli
isabelladecham.it
Pizzeria Ciarly
Piazzale Vincenzo Tecchio, 35 – Napoli
pizzeria-ciarly.business.site
10-Diego Vitagliano
Via Nuova Agnano, 1 – Napoli
via Campi Flegrei, 13 – Pozzuoli (NA) – diegovi
tagliano.it
Carlo Sammarco Pizzeria 2.0
Via Antonio Gramsci, 60 – Aversa (CE)
Ciro Savarese
Via Napoli, 208 – Arzano (NA)
