1. Preparate le cosce di coniglio marinate: miscelate tutti gli ingredienti tranne la carne per preparare la salamoia. Disossate le cosce di coniglio, conservando le ossa. Marinatele per 24 ore nella salamoia. Scolate e asciugate con un panno. Tenete da parte.
2. Preparate il fondo di coniglio alla ligure: in una casseruola di rame del diametro di 24 cm, tostate le ossa di coniglio con poco olio e sale. Quando sono leggermente colorate, sfumate con il vermentino. Una volta evaporato aggiungete la cipolla e l’aglio. Coprite con l’acqua fredda. Infornate per 2 ore a 170°C. Passato il tempo di cottura, filtrate con un’étamine in una pentola e, a fuoco lento, portate a riduzione molto lentamente.
3. Rosolate le cosce di coniglio in una padella lionese con olio e burro. Quando prendono una colorazione nocciola, toglietele dalla padella e lasciatele riposare su di una griglia nel forno a 60°C.
4. Al momento di servire, spalmate sulla base di ogni piatto la pasta di limone. Aggiungete 7/8 pinoli per piatto e le olive. Scaloppate le cosce di coniglio e posizionatele sul piatto. Glassatele con il fondo di coniglio e finite con la misticanza selvatica.
Note: La pasta di limone si ottiene facendo bollire il limone intero a partire da acqua fredda per 3 volte fino a bollore. La quarta volta si aggiunge il 25% sul peso del limone di zucchero e il 75% di acqua. Si fa stracuo- cere e si frulla. Potete acquistare le olive taggiasche essiccate dal Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia.
