Dosi per: 4 persone
PER IL CONSOMMÉ
PER LA CHIARIFICAZIONE
PER I RAVIOLI
PER IL RIPIENO
PER LE CASTAGNE
PER L’OLIO AL LEVISTICO
PER IL CONSOMMÉ
Tagliate a pezzi la carne. Preparate una marinatura con tutti gli altri ingredienti del consommé e lasciatevi marinare la carne per 13 ore in frigorifero.
Scolate e scartate il vino. Preriscaldate il forno a 100°C. Trasferite carne e aromi in una grande teglia da forno e coprite con 3 litri d’acqua. Coprite con un foglio di carta forno e cuocete nel forno per 12 ore a 100°C.
Filtrate con un colino a maglia fine, versate il brodo in una casseruola e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
PER LA CHIARIFICAZIONE
Tritate cipolla e carote; mescolatele insieme a albumi e carne di cinghiale. Aggiungete questo composto al brodo freddo nella casseruola. Cuocete a fuoco basso, mescolando costantemente, finché il brodo non sia chiarificato.
PER I RAVIOLI
Impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e omogenea; avvolgete in pellicola alimentare e conservate in frigorifero per almeno 2 ore.
PER IL RIPIENO
Tagliate il cavolo rosso a julienne. Sciogliete il burro in una casseruola di medie dimensioni, aggiungete il cavolo e cuocete per 5 minuti, mescolando spesso. Create una tasca di garza alimentare, inserite ginepro e pepe; chiudete con uno spago e aggiungete alla casseruola. Versate il vino e cuocete a fuoco basso finché il cavolo non sia tenero. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, scartate la tasca di aromi.
Tritate finemente il cavolo e amalgamate con foie gras e miso rosso. Trasferite il composto in una sac à poche.
Stendete la pasta e formatevi i ravioli con il ripieno di cavolo; cuoceteli in acqua salata e bollente per 2 minuti. Scolateli.
PER LE CASTAGNE
Unite tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocete nell’acqua a 85°C per 1 ora e mezza.
PER L’OLIO AL LEVISTICO
Cuocete le foglie di levistico in acqua bollente e salata per 30 secondi, quindi scolatele e strizzatele con le mani; dovrete ottenere 70 g di levistico strizzato. Frullate le foglie con l’olio per 10 minuti, lasciate riposare per 1 giorno, quindi filtratelo con un colino a maglia fine.
PER FINIRE
Versate il consommé in un piatto fondo. Aggiungete ravioli, castagne e completate con qualche goccia di olio al levistico. Servite caldo.
foto di Alberto Zanetti
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