Largo ai carboidrati
Qualcuno li demonizza, noi li amiamo. Dunque, tra i banchi di Pitti Taste 2025 non ci siamo fatti sfuggire qualche assaggio – quando possibile – e approfondimento sul tema. Diversi i mulini presenti in fiera, che hanno spesso portato in degustazione pagnotte, dolci e grissini realizzati dai loro laboratori o da collaboratori e ambassador. Come gli squisiti e profumati pani a base di grani marchigiani e romagnoli, frutto di un’attenta selezione delle popolazioni più adatte a questi territori) del Molino Paolo Mariani (molinopaolomariani.com), che a Taste ha presentato due nuove referenze della linea Le Favolose: Volare e Volare Forte, dal profilo proteico bilanciato e un risultato dal perfetto equilibrio tra forza, estensibilità e gusto per focacce, pizze e
cracker. O le monumentali pagnotte realizzate con le farine OIRZ (dalla filiera certificata 100% di
Origine Italiana a Residuo Zero) che arredavano lo stand dell’azienda umbra Molini Fagioli (molinifagioli.it), dove abbiamo approfittato anche di un’anteprima della squisita e soffice colomba pasquale di Lucca Cantarin, sfornata nel laboratorio della Pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche (Padova).
Siamo invece state conquistate dalla pasta – caserecce, pappardelle, fusilli, spaghetti a nido e tagliatelle, di cui ci siamo portati a casa un pacco da assaggiare con calma – ottenuta dalle farine di grano duro biologico Senatore Cappelli macinate a pietra dal Molino Angeli (molinoangeli.com), piccola ma interessante realtà di Pietrasanta. A proposito di pasta, i chilometri macinati lungo i corridoi della Fortezza da Basso sono stati anche l’occasione per adocchiare – e farci raccontare – delle interessanti novità: dal progetto Pastai Sanniti, che vede lo chef Giuseppe Iannotti (già impegnato tra il 2 stelle Michelin Krèsios di Telese Terme e le diverse insegne partenopee all’interno delle Gallerie d’Italia) anche in veste di pastaio per realizzare diversi formati (inclusi mezzanelli, tubettini e candele spezzate) di pasta ad alto contenuto proteico e basso indice di glutine, da “grano coltivato sul pianeta Terra, con una selezione dei migliori grani italiani e internazionali” come spiega lo stesso chef, andando contro lo storytelling mainstream del mondo pasta ma con cognizione di causa (ne parleremo più approfonditamente cogliendo l’occasione per andarlo a trovare in stabilimento a San Giorgio nel
Sannio).
Quanto ai formati, ecco altre novità che ci hanno colpito: il pastificio agricolo marchigiano Mancini (pastamancini.com), che abbiamo raccontato anche nella nostra cover story sulla pasta fredda, ha presentato a Firenze la sua nuova pasta mista, frutto di un’unica trafila “artistica” messa a punto con un anno di studio per esprimere in sette forme differenti una sostanza comune, unendo fogge, consistenze e spessori diversi legati dal sapore del grano, prestandosi a tante ricette accattivanti. Sono invece un omaggio al territorio campano e il suo patrimonio culturale, naturale e gastronomico i due nuovi formati di Pasta di Gragnano Igp – dalla tradizionale miscela a base di cinque grani duri italiani – proposti dal Pastificio 28 Pastai (28pastai.it): dalle curve decise e “ricce” del Vesuvio, perfette per sughi robusti come il ragù napoletano, e le avvolgenti Amalfitane che ricordano i profili sinuosi della Costiera.
La rivincita della bresaola
Da molti considerato un alimento “dietetico” e un po’ triste, il salume di carne bovina magra originario della Valchiavenna può essere in realtà una vera squisitezza; soprattutto se realizzato con carni di alto livello qualitativo, e con cura artigianale. Partendo da questo assunto, Brisval (brisval.it) – azienda creata da alcuni imprenditori chiavennaschi che innamorati della specialità del loro territorio – realizza dei veri gioielli a base delle più pregiate carni in arrivo da tutto il mondo, senza aggiunta di conservanti e con una concia in cui spicca l’aroma della cannella: al loro stand abbiamo assaggiato ad esempio non solo una deliziosa bresaola di Fassona piemontese, ma anche quella riccamente marezzata e vellutata di Angus iberico e quella – dalla notevole persistenza – di Sashi finlandese.
È un mondo a parte la “bresaola” di Wagyu giapponese, da lasciar sciogliere sul palato come una caramella, mentre meritano l’assaggio anche la bresaola di Picanha e il carpaccio di Rubia Gallega. Dalla vicina Valtellina arrivano le bresaole firmate Giò Porro (gioporro.com), che nella linea brevettata BresaolaZero® unisce carni pregiate, assenza di nitriti e apporto calorico ridotto: godetevi dunque pure senza pensieri le fette di carne stagionata e affinata per oltre cinque mesi, da tagli come la punta d’anca di bovini di razza Black Angus o Wagyu (ma c’è pure la versione Rosé, da carne 100% lavorata esclusivamente fresca e certificata Halal).
Dalla terra del culatello di zibello Dop proviene la bresaola della Bassa Parmense stagionata da Squisito (salumificiosquisito.com). Il valore aggiunto? Riposa nelle stesse cantine naturali della specialità emiliana alla quale è dedicato persino un museo ed è ottenuta lavorando il taglio punta d’anca di limousine francese.
Alchimie di cioccolato
In forma solida, fluida, cremosa, liquida (ma solo perché non hanno ancora inventato una bomboletta per vaporizzarne l’aroma. Oppure sì?): il cioccolato lo adoriamo in ogni forma possibile. E tra i banchi del padiglione Cavaniglia, dedicato al lato dolce di Pitti Taste, abbiamo trovate “pane” per i nostri denti. Siamo stati felici di ritrovare le deliziose barrette di cioccolato modicano bean to bar di Donna Elvira (donnaelvira.it)– il brand guidato con passione da Elvira Roccasalva – disponibili ormai in una vasta tavolozza di origini e aromatizzazioni, perfette da mordere o da far sciogliere per preparare sontuose cioccolate in tazza (ma non sono da meno le marmellate e confetture e i torroni, tra cui l’irresistibile Nib & Nut: barretta di granella di cacao e di nocciole con miele degli Iblei e zucchero di canna).
Una bella scoperta sono state anche le tavolette di Bagai (bagaicioccolato.it), nuovo brand di Piacenza fondato da giovani appassionati che, provenienti da altri mondi professionali, hanno deciso di dedicarsi alla produzione di cioccolato bean to bar e altri derivate del cacao, oltre che di frutta secca come le deliziose nocciole di varietà Tonda Gentile Trilobata delle valli piacentine. Dalle fave di cacao attentamente selezionate tra le migliori piantagioni del mondo, tostate, raffinate e maturate in proprio, si ottengono creme spalmabili e tavolette da assaporare “pure”, per cogliere le sfumature aromatiche delle diverse origini, o anche nelle versioni arricchite da granella di nocciole, caffè o fiori. L’assaggio che ci ha conquistati? Il fondente 70% di Guatemala Lachuà, dalle spiccate note agrumate e la piacevolissima freschezza.
Dopo il gusto wasabi, zenzero o pomodoro, Legend Kombucha (legendkombucha.com) ha creato la sua bevanda al cioccolato: al sorso sembra di mordere una tavoletta. La nuova bevanda analcolica di quella che è stata una delle prime una delle prime brewery artigianali italiane di kombucha, si chiama Cacao Meravillao ed è stata creata a partire dalla loro referenza Original Blend, con una infusione prima a caldo e poi a freddo delle fave di cacao esauste dal processo produttivo di Cioccolateria Banchini a Parma. Come consumarla? In purezza come soft drink in qualsiasi momento della giornata o come base di cocktail e mocktail.
Con suggestioni deperiane, Alberto Marchetti continua a scrivere la storia di Fontana, brand piemontese famoso per i nocciolini di Chivasso, nati circa 200 anni grazie all’ingegno del pasticcere Giuseppe Podio. Topping perfetto per il gelato del maestro piemontese, i noasetti, come originariamente venivano chiamati questi biscottini tondi e croccanti a base di nocciola, sono stati declinati in più gusti (i nostri preferiti quelli al caffè espresso) che sono stati un’ottima scoperta in combinazione con lo Zabà, lo zabaione del maestro gelatiere.
Dalla terra alla tavola: il vegetale come espressione del territorio
A Celle Ligure, l’azienda agricola Basilico Calcagno (calcagnopesto.it) è un esempio nella coltivazione del Basilico Genovese Dop. Fondata nel 1984 da Paolo Calcagno, questa realtà ha mantenuto un metodo di coltivazione manuale sui versanti collinari liguri. Più recente è l’avventura del figlio Simone, che da circa due anni si dedica alla trasformazione del basilico in pesto, preparato secondo la ricetta tradizionale. L’azienda ha inoltre ampliato la sua produzione con ortaggi liguri di stagione, garantendo così una continuità lavorativa alla cooperativa.
Dalla Liguria all’Abruzzo, dove nella Marsica è nato il primo aglio nero della regione. La famiglia di tecnici agronomici di Pamagiagare (pamagiagare.com) ha investito nella trasformazione dell’aromatico aglio rosso locale attraverso un lungo processo di ossidazione naturale, ottenendo un prodotto dal gusto dolce con note di liquirizia e proprietà benefiche amplificate fino a 20 volte. Ma la ricerca non si è fermata qui: l’azienda ha sperimentato con successo anche porro nero, scalogno nero e cipollotto nero.
Scendendo verso il sud Italia, nel cuore del Cilento, l’azienda Maida (maidaitaly.com) si distingue per la sua produzione di carciofi di diversi calibri — mignon, piccolissimi, piccoli, grigliati e spaccati — raccolti nella seconda fioritura, tra marzo e maggio. Quelli che un tempo erano considerati scarti sono oggi un’eccellenza gastronomica. A questa specialità, da quest’anno si affianca una giardiniera dal sapore equilibrato: grazie a un’attenta ricerca, Francesco Vastola ha creato una ricetta che mitiga la forza dell’aceto, racchiudendo in un vasetto di vetro gli ortaggi coltivati nei suoi terreni a Paestum.
Squisitezze deluxe
Tra i tanti prodotti di ogni genere e provenienza presenti ogni anno a Taste, confessiamo il nostro debole per alcune specialità decisamente preziose (e buonissime) che ci fermiamo sempre a riassaggiare con piacere, trovando anche qualche sorpresa. Quest’anno, ad esempio, allo stand di Mosaico Food Experience (mosaicofoodexperience.it), oltre allo splendido salmone Coda Nera Selvaggio abbiamo trovato anche i Filetti di Acciughe del Mar Cantabrico Reserva Vintage: carnose e saporite, in questo caso le pregiate alici pescate nel golfo di Biscaglia vengono tenute a maturare sotto sale per ben 12 mesi prima di essere accuratamente dissalate e messe in conserva in olio extravergine monocultivar spagnolo di prima qualità, per ottenere il massimo in quanto a sapore e consistenza.
Erano tutte da ammirare con gli occhi – ma anche da assaporare, di cucchiaino in cucchiaino – le bellissime bottiglie de Il Borgo del Balsamico (ilborgodelbalsamico.it/) il brand creato nel 2004 dalle sorelle Cristina e Silvia Crotti per dare nuova linfa all’antica acetaia di famiglia. tra tutte, spiccava quella dl Condimento del Ventennale. Si tratta di un nuovo prodotto realizzato in occasione del ventesimo anniversario del brand, è un condimento invecchiato in cui si uniscono mosto cotto, una piccola percentuale di aceto di vino e mosto di mela ispirato alla tradizione emiliana del “saporetto”; che veniva fatto nelle case contadine cuocendo a lungo succo di mela e di pera: perfetto per accompagnare formaggi morbidi o stagionati, ma anche carni o frutta, si contraddistingue anche per il particolare packaging artistico realizzato con tratti romantici e tecnica ad acquerello da Steffi Bauer, giovane artista di Monaco di Baviera che in un soggiorno presso le belle Dimore del borgo ha trovato ispirazione, e poi l’amicizia e collaborazione con la proprietà (suoi sono il disegno della bottiglia del Satin Dalia e gli acquerelli che ritraggono le rose di cui portano il nome le camere della villa).
