Che vino bere con la mozzarella di bufala? Una domanda che chi si occupa di enogastronomia, soprattutto da Roma in giù, si sente rivolgere spesso e per cui è difficile trovare una risposta univoca e valida per tutti. E questo vale anche per il Presidente del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop, Domenico Raimondo, che racconta come sia nata proprio così – per cercare di dare un ventaglio di risposte possibili ben motivate e “certificate” da chi di vino se ne intende – l’idea di realizzare la prima guida-catalogo agli abbinamenti migliori con i vini di tutta Italia, regione per regione.
«La Bufala Dop è un prodotto davvero sfidante per sommelier e gourmand. E abbiamo potuto constatare che non c’è un solo vino ideale per la mozzarella di bufala campana, ce ne sono diversi, originali, sorprendenti e legati ai territori, proprio come il nostro prodotto», commenta Raimondo. «Siamo andati alla ricerca di questa ricchezza e soprattutto abbiamo colmato una lacuna: finalmente abbiamo a disposizione uno studio realizzato con metodo, uno strumento che potremo veicolare a tutti. Grazie a questo catalogo, l’atavica domanda su quale vino abbinare alla mozzarella viene ribaltata. Da oggi saremo noi a chiedere: in quale regione ti trovi? E in base al territorio avremo una risposta per tutti».
Per farlo, infatti, sono state coinvolte le delegazioni regionali dell’Ais (22, visto che la cartina dell’associazione separa Alto Adige e Trentino, ed Emilia e Romagna), chiamate ad assaggiare e stilare una lista ragionata di consigli di abbinamento per accompagnare bocconcini, trecce e aversane, ma anche le versioni affumicate della Mozzarella di Bufala Campana Dop, in cui l’uso tradizionale della paglia regala note fumé affascinanti ma mai invadenti. L’obiettivo era di individuare le cinque migliori denominazioni regionali in abbinamento, di cui tre per la mozzarella tradizionale e due per la versione affumicata, fornendo anche delle motivazioni a supporto.
E l’aspetto forse più interessante dell’operazione, come racconta Tommaso Luongo – presidente Ais Campania, che ha coordinato con la collaborazione del delegato Ais di Caserta Pietro Iadicicco il lavoro delle sedi regionali dell’associazione presieduta da Sandro Camilli – sta proprio nell’osservare i differenti approcci e le diverse sensibilità verso un prodotto versatile e sfaccettato, che piace a tutti ma viene vissuto e consumato in maniera differente.
«Abbiamo chiesto alle delegazioni di ragionare su occasioni di consumo, abbinamenti anche gastronomici, immaginario: ne sono uscite non solo indicazioni di abbinamento “tecniche”, secondo la metodologia Ais basata su concordanza o contrasto, ma anche suggestioni e racconti emozionali molto interessanti. Soprattutto riguardo alla mozzarella Dop affumicata, non così conosciuta fuori regione e che grazie ai suoi aromi particolari rende ancora più stimolante l’abbinamento». Così c’è chi ha immaginato anche i panorami con cui accompagnare gli assaggi, chi ha citato celebri scene cinematografiche per illustrare la modalità di consumo “al morso” della Bufala, chi ha tracciato paralleli storici e geografici tra il prodotto nel piatto e quello nel calice.
Presentata in anteprima a Cibus 2024, e poi ufficialmente con una degustazione guidata per la stampa e un banco d’assaggio aperto al pubblico (con un ticket solidale il cui ricavato è stato devoluto alla Fondazione Giuseppe Ferraro di Maddaloni, che si occupa di minori in difficoltà) presso la bella sede del consorzio nelle Regie Cavallerizze della Reggia di Caserta, Bufala&Wine in Love – questo il nome della pubblicazione – sarà presto fruibile anche online con modalità ancora da definire, fornendo a curiosi e appassionati 110 suggerimenti di abbinamento con altrettante denominazioni e tipologie da tutta Italia che se in qualche caso confermano “matrimoni” già consolidati in altri offrono spunti originali e sorprendenti, diventando anche una bella occasione di racconto della grande diversità e ricchezza enologica italiana (e fornendo un prezioso “prototipo” da poter applicare anche ad altri sposalizi enogastronomici).
Così, all’assaggio guidato da Luongo e Iadicicco insieme a Camilli e a Maria Sarnataro (delegata Ais e vice presidente nazionale Onaf, che ha fornito anche utili indicazioni di conservazione e consumo: dalla temperatura di servizio al taglio netto con una lama liscia e affilata, fino al prelievo dal liquido di governo il più vicino possibile al consumo), i profumi esplosivi e ricchi di note insieme marine e di macchia mediterranea del Salina Igt a base di malvasia delle Lipari sono sembrati perfetti per accompagnare l’intensità e persistenza del bocconcino di bufala dalla struttura importante ma fresca, e dagli aromi di yogurt e burro arricchiti da sensazioni muschiate al tempo stesso animali e vegetali.
Mentre alcuni assaggi al banco di degustazione hanno regalato sorprese inattese: dal Vermentino delle Cinque Terre della Doc Colline di Levanto che si sposa alla tenacità aromatica della treccia, al Trentodoc Brut Rosé da uve meunier che si somma alla grassezza del bocconcino regalando note nocciolate; dalla sapidità e misurata freschezza della Vernaccia di San Gimignano che si fonde con la dolce e soave grassezza del formaggio alla verve speziata e fumé del Verduno Pelaverga Doc che valorizza al meglio la variante affumicata. Più spiazzante l’abbinamento con il Marsala Doc indicato dalla delegazione siciliana – nelle versioni Superiore Ambra Semisecco e Vergine Riserva – per affiancare la Mozzarella di Bufala Campana Dop affumicata con contrasti inediti. Ma la “prova provata” si avrà assaggiando affacciati sulle coste isolane.
