Costata di manzo arrosto ai fiocchi di sale

Preriscaldate il forno a 220°C. Massaggiate la carne con il sale e mettetela, il lato con il grasso rivolto in su, sopra una griglia sistemata all’interno di una teglia. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti mentre il forno si scalda. (Potete salare la carne il giorno prima e conservarla in frigorifero, senza coprirla. In tal caso, lasciatela comunque riposare a temperatura ambiente 30 minuti prima di procedere con la ricetta.)

Cuocete l’arrosto nel forno preriscaldato finché non sia appena dorato per circa 20-25 minuti. Senza aprire il forno, abbassatene la temperatura a 110°C. Continuate a cuocere finché la temperatura interna non raggiunga 50°C, per circa 2 ore e mezza. Trasferite l’arrosto su un tagliere e lasciatelo riposare per 40 minuti prima di affettarlo. Servite con sel gris e gravy alle spugnole.

Salsa gravy alle spugnole

Scaldate 2 cucchiai di olio in una padella di grandi dimensioni a fuoco alto. Pulite e affettate i funghi e aggiungetene metà alla padella con l’olio caldo. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i funghi non siano dorati, da circa 6 a 8 minuti. Trasferite i funghi in una ciotola di medie dimensioni. Ripetete la procedura con gli altri 2 cucchiai di olio e l’altra metà dei funghi.