Tempo di preparazione: 40 min
Tempo totale: 3 giorni, 1 ora e 50 min
Dosi per: 4-6 persone
1 cucchiaio di sale kosher o fior di sale
2 costate di manzo con l’osso, di circa 680 g ciascuna
2 cucchiai di olio di vinaccioli
2 cucchiaini di pepe nero macinato
60 g di burro, tagliato a pezzi
2 spicchi d’aglio
Sel gris, o altro sale a fiocchi
Da un’altezza di circa 30 cm sopra le bistecche, spolverizzate entrambi i lati con il sale kosher in modo uniforme; premete con le mani per farlo aderire. Ponete le bistecche su una griglia sistemata sopra una teglia e lasciatele riposare in frigorifero, senza coprirle, per circa 72 ore, girandole due volte al giorno.
Togliete le bistecche dal frigorifero. Lasciatele riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Portate il forno a 200°C. Scaldate l’olio in una padella di ghisa o antiaderente. Pepate le bistecche in modo uniforme. Appena la padella comincia a fumare appoggiatevi le bistecche, senza sovrapporle. Cuocete senza spostarle finché non si formi una crosta dorata, circa 4 minuti. Girate le bistecche e cuocete altri 4 minuti. Utilizzate le pinze da cucina per posizionare le bistecche in piedi, appoggiando i lati con il grasso sulla padella e rosolateli per 4 o 5 minuti. Se necessario, usate il bordo della padella per mantenerle in equilibrio. Posizionate le bistecche nuovamente distese sulla padella, aggiungete il burro e l’aglio.
Trasferite la padella nel forno preriscaldato per circa 5 minuti, quindi posizionatela nuovamente sul fornello, a fuoco medio. Inclinate leggermente la padella per raccogliere il burro fuso sul fondo e, con un cucchiaio, irrorate le bistecche di burro. Giratele con cura sull’altro lato e ripetete l’operazione. Infornate un’altra volta e arrostite finché un termometro inserito nella parte più spessa della carne non indichi 49°C, da 4 a 6 minuti.
Sistemate le bistecche su un tagliere, lascia- tele riposare per 10 minuti. Disossatele, e togliete il grasso in eccesso. Tagliate la carne a fettine sottili perpendicolari alle fibre e ricomponete le bistecche, disponendo le fette leggermente a ventaglio. Decorate il piatto con le ossa; spolverizzate di sel gris.
VINO Un elegante e complesso taglio bordolese del Trentino: il San Leonardo 2014.
PROVATELO ANCHE CON qualsiasi taglio di carne marezzata: entrecôte di manzo (aumentando il tempo di cottura), fiorentina o costolette di maiale.
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