Usando il grill con la tecnica del “reverse searing” si ottiene un agnello cotto alla perfezione e croccante all’esterno. Per avere risultati ottimali, utilizzate una sonda per monitorare la temperatura al cuore. Servite le costolette su una base di orzo, farro o di pastina orzo per un piatto ancora più bilanciato.
In un mixer, frullate l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino rimasti per 10 secondi, fino a formare un pesto grossolano. Aggiungete il resto dell’olio e frullate nuovamente per altri 40 secondi, o fino a che non diventerà liscio e cremoso (in alternativa, potete usare pestello e mortaio per schiacciare l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino. Aggiungete la parte di olio rimasta, e pestate per un paio di minuti per rendere il tutto liscio e cremoso).
Disponete l’agnello su una teglia coperta di carta da forno. Massaggiate l’agnello in modo uniforme con il pesto di aglio e capperi. Arrostite le costolette sulla griglia a metà forno per 12-16 minuti, misurando con una sonda che la temperatura al cuore sia di 43°C.
Togliete l’agnello dal forno; lasciate riposare per 5-10 minuti, fino a che la temperatura si ferma e inizia a scendere. Regolate il forno al massimo del grill e preriscaldate per 5 minuti. Rimettete in forno l’agnello, questa volta sulla griglia in alto. Grigliate per 2-3 minuti, fino a che le costolette non sono dorate e sfrigolanti e la temperatura al cuore non misura 48°C.
Tagliate ciascun carré e dividete le costolette; servite con l’intingolo di erbe e fettine di limone. Guarnite con altre erbe fresche tritate.
DA FARE IN ANTICIPO
Si può insaporire l’agnello con il pesto di aglio e capperi e lasciarlo riposare in frigo no a 12 ore prima. Prima di cucinarlo, portatelo a temperatura ambiente.
VINO
Un Syrah pepato, da climi freschi: Ferraton Père & Fils La Matinière Crozes-Hermitage del 2017.
