Sfrecciando verso l’aeroporto di Bangkok per il volo di ritorno, è impossibile fermare il susseguirsi dolce dei momenti passati, delle esperienze vissute. Questa è definitivamente una città che imprime con timbro indelebile le esperienze, i profumi, le persone, le sensazioni. L’ultima tra queste, a cena, non poteva essere più appagante: da Côte by Mauro Colagreco il menu è una danza leggiadra di sapori che stupiscono, gratificano, divertono.
Al piano alto del Capella Bangkok – miglior hotel al mondo 2024 secondo The Worlds 50 Best Hotels –, c’è tutto quello che un ristorante fine dining in hotel dovrebbe avere: pochi tavoli, razionali e ben distanziati, e poltrone comode, un’accoglienza semplice e al contempo di grande eleganza; l’impareggiabile vista sullo skyline della città e sull’affascinante fiume Chao Phraya non fanno solo da contorno classico a un ristorante di alto livello. Creano, invece, un vero e proprio abbraccio, un “sentirsi a casa” che fa già venire voglia di tornare. Ora merita anche ufficialmente una deviazione, grazie alle due stelle Michelin ottenute quest’anno.
Ciò che non lo fa confondere con molti degli altri ristoranti gourmet di questa caleidoscopica città è la sua impronta, naturalmente e sottilmente, mediterranea. Un continuo gioco di attenzione e stupore, di essenzialità, in un magma di tecniche esperte. Magma è un termine che non scegliamo a caso: non c’è modo migliore di spiegare la creatività di Davide Garavaglia, da anni braccio destro di chef Mauro Colagreco prima al suo Mirazur e, dal 2021, in forze da Côte, dove ha ottenuto la sua prima stella già dal 2022.
Mediterraneità sottile quindi, ma anche con una direzione piuttosto specifica. Seguendo un concetto di base che Colagreco stesso ha definito Riviera to the River – dove alla base c’è certamente l’acqua come contenitore di ingredienti –, s’intuisce l’anima profonda di Côte: un racconto elevato, filosofeggiante, della Liguria e del sud della Francia. Gli ingredienti si uniscono in maniera un po’ azzardata (niente affatto per il male) e toccano tanto questi territori quanto la Thailandia, richiamandone con delicata sottigliezza i profumi attraverso l’uso di spezie ed erbe. Come eliminarla dall’equazione, in fondo? Per capire meglio, un esempio: le trofie, formato di pasta ligure per eccellenza, vengono qui preparate con scampo, salsa di pomodoro e un tocco di lemongrass, che ricorda subito il Tom Yum thailandese.
È però una cucina, quella di chef Garavaglia, fatta anche di istinto e ricordo, come si capisce bene in piatti quale la trota, ricordo dell’infanzia nella sua Magenta, nel milanese, che viene qui cotta a bassa temperatura e poi finita in salamandra per la giusta croccantezza, e unita a finocchi brasati fondenti, carpaccio di finocchi a crudo, una fetta di Comté (a sostituire il Parmigiano Reggiano della tradizione in maniera più ricercata), una salsa di vino bianco e fumetto di pesce e un’altra salsa con uova di trota e camomilla. Ecco quindi l’iper-tecnica che si traduce in nettezza, complessità e raffinatezza al palato come nei più grandi ristoranti d’hotel, e in una essenzialità estetica francamente irrinunciabile di questi tempi.
Anche il lato organizzativo è però degno di essere osservato, da Côte: da una parte c’è il personale, volutamente giovane, fresco e specializzato – al punto che Thansith Wasinonth ha ricevuto il Michelin Sommelier Award. Dall’altra, c’è il menu, che quasi mai è fisso sia per ragioni di stagionalità e cucina circolare, sia perché è una carta bianca di nove portate che Davide Garavaglia crea non solo in base alla disponibilità degli ingredienti ma anche pensando al cliente. Chi torna da Côte – e questo è un grande motivo per bissare – non avrà mai lo stesso menu. «Quando vieni a mangiare da noi ti registriamo e registriamo cosa hai mangiato. Così la prossima volta riparto da zero. È qualcosa che ovviamente mi fa uscire matto, ma mi fa vibrare, mi piace da morire mettermi costantemente in gioco. La mattina mi siedo e creo e sperimento, costantemente. È unico, qui a Bangkok», ci racconta Garavaglia. «Quando il progetto è nato, chef Colagreco aveva in mente un concetto di brasserie alla francese di alto profilo», ci dice ancora Garavaglia. «Ma quando ho espresso il desiderio di essere io a partire per Bangkok mi ha dato fiducia completa, ha accettato e abbracciato la mia cucina di assoluta spontaneità e intuizione».
Un concetto che anche Mauro Colagreco ha tenuto a rimarcare: «Côte si è evoluto in qualcosa di notevole. Le due stelle sono arrivate perché abbiamo tenuto la barra dritta su un’esperienza unica e personalizzata, che abbraccia i cicli naturali in maniera sostenibile, cosa che per noi rappresenta davvero la cucina dell’oggi. E poi Bangkok è una città eccitante, che ispira il mio lavoro in maniera entusiasmante e libera». E sulla scelta di Davide Garavaglia come chef di Côte ha aggiunto: «Sono elettrizzato ancora oggi dalla scelta di aver dato a Davide le redini di quella cucina, per me e per lui. Per me è importante prima di tutto essere stati insieme al Mirazur affinché Davide assorbisse la nostra filosofia di circolarità, rispetto della natura e dell’ambiente che ci circonda. Lui ha questa sensibilità: sa qual è il viaggio che abbiamo in comune e lo porta avanti non perdendo mai di vista i valori della nostra cucina, da quando i piatti vengono concepiti a quando vengono eseguiti».
