Il cavolo riccio è preferibile per questa preparazione perché mantiene il suo colore verde vibrante dopo la cottura, ma anche il cavolo nero andrebbe bene. Il salmone reale è la scelta ideale: l’alto contenuto di grassi garantisce consistenza e sapore superiori.
Preriscaldate il forno a 190°C con la griglia posizionata nel terzo inferiore. Scaldate l’olio in una padella di grandi dimensioni a fuoco medio. Aggiungete l’aglio e cuocete, mescolando sempre, finché non inizi a dorare, per circa 1 minuto. Aggiungete il cavolo riccio, ¼ di cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe.
Cuocete, mescolando continuamente, finché il cavolo non sia appassito, da 2 a 3 minuti. Trasferitelo in una ciotola di medie dimensioni e lasciatelo raffreddare per 15minuti. Avvolgete il cavolo nella carta assorbente e strizzatelo per eliminare illiquido in eccesso. Mettetelo da parte.
Unite il riso cotto, la scorza di limone, ½ cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe in una ciotola di medie dimensioni. In un’altra ciotola unite crème fraîche, aneto, capperi, salamoia dei capperi, succo di limone, sale e pepe. Mettete da parte.
Ritagliate i bordi del salmone ricavandone un rettangolo di circa 23 x 10 cm; conservate i ritagli per un altro eventuale uso. Cospargete il filetto con un pizzico di sale e ¼ di cucchiaino di pepe; copritelo con la senape. Mettetelo da parte a temperatura ambiente.
Srotolate i fogli di pasta fillo e posizionateli sul piano di lavoro; copriteli con un panno umido per evitare che si secchino. Posizionate 1 foglio di pasta fillo su una teglia rivestita di carta forno e spennellatelo leggermente con il burro fuso. Copritelo con un secondo foglio di pasta. Spennellate leggermente il secondo foglio con il burro fuso. Continuate a impilare i fogli, spennellando ogni strato con il burro, fino ad ottenere una pila di 6 fogli. Non imburrate la superfice dell’ultimo foglio. Coprite la pila con un panno umido. Ripetete il procedimento per creare una seconda pila di 4 fogli di pasta fillo imburrati; coprite con un panno umido. Coprite i fogli rimanenti di pasta fillo e metteteli da parte.
Scoprite la pila di 6 fogli di pasta fillo sulla teglia. Formate con il riso un rettangolo di 23 x 10 cm (alto circa 2 cm) al centro della pasta. Disponetevi sopra il salmone alla senape. Coprite con le fette di barbabietola sottaceto, sovrapponendole leggermente. Completate con il cavolo riccio saltato.
Con le mani piegate i bordi della pasta fillo verso l’alto e intorno agli ingredienti, pizzicando i bordi per sigillarli.
Coprite il coulibiac con la pila di 4 fogli di pasta fillo imburrati, piegando i bordi sotto il rotolo. Spennellate con il burro fuso, conservandone 2 cucchiai per dopo.
Accartocciate 5 fogli di pasta fillo con le dita, 1 alla volta, come se fosse carta velina. Posizionateli sopra il coulibiac con i bordi rivolti verso l’alto in tutte le direzioni, in modo casuale, coprendone completamente la superficie. Irrorate la pasta fillo accartocciata con 2 cucchiai di burro fuso.
Cuocete il coulibiac nel forno finché non sia dorato e croccante e un termometro inserito nel salmone registri 60°C, per circa 30 minuti; dopo 15 minuti, copritelo con un foglio di carta stagnola per evitare una doratura eccessiva. Lasciatelo raffreddare nella teglia per 10 minuti. Con un coltello seghettato, tagliatelo in 6 fette. Guarnite con aneto e servite con la salsa di crème fraîche e capperi.
DA FARE IN ANTICIPO
Potete preparare il cavolo, il riso e la salsa di crème fraîche fino a 2 giorni prima e conservarli nel frigorifero. Potete preparare il coulibiac fino al passaggio 6, fino a 1 giorno prima; avvolgetelo nella teglia con pellicola alimentare e conservatelo nel frigorifero. Scopritelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
