Crème caramel con croccante alle spezie

Per Isa Mazzocchi questa è una ricetta ripescata dalla memoria: una volta si faceva in grandi stampi e richiedeva molto spazio e pazienza. La chef emiliana ha ripensato questo dolce come monoporzione, aggiungendo le spezie per renderlo più accattivante.

Tempo di preparazione

Tempo totale

2 ore e ½

Dosi per

10 persone

Ingredienti

Per il caramello:

300 g di zucchero semolato

Per il crème caramel:

8 uova

200 g di zucchero semolato

700 g di latte

300 g di panna

1 stecca di vaniglia

1 stecca di cannella

2 chiodi di garofano

8 bacche di pepe di Timut

8 bacche di pepe bianco

7 pistilli di zafferano reidratati in

20 g di acqua tiepida

1 anice stellato

Per il croccante alle spezie:

300 g di zucchero

50 g di noci

50 g di mandorle

50 g di semi di zucca

50 g di nocciole

50 g di semi di girasole

Spezie a piacere ridotte in polvere

Per il caramello: Caramellate lo zucchero e distribuitelo in 10 stampi per crème caramel; lasciate raffreddare.
Per il crème caramel: Mettete a bollire il latte e la panna con la stecca di vaniglia, precedentemente tagliata a metà e privata dei semi. Tostate per 2 minuti le spezie in padella. Mescolate energicamente le uova con lo zucchero per 5 minuti, aggiungete le spezie e i liquidi bollenti, mescolate fuori dal fuoco, unite lo zafferano, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Fate raffreddare. Riempite gli stampi caramellati. Foderate una teglia con carta forno, inserite al suo interno gli stampi e cuocete a bagnomaria in forno preriscaldato a 130°C per 30 minuti. Il composto deve risultare compatto. Fate raffreddare.
Per il croccante alle spezie: Sciogliete lo zucchero a fuoco lento in una pentola di rame e, una volta raggiunto il colore ambrato, togliete dal fuoco e continuate a far roteare per abbassare la temperatura. A questo punto aggiungete la frutta secca, incorporandola al caramello, e infine unite la polvere di spezie. Stendete il croccante tra due fogli di carta forno in modo da formare una lastra sottile. Fate raffreddare a temperatura ambiente e conservate in contenitore chiuso ermeticamente.
Sformate il crème caramel su un piatto di portata con il croccante spezzato e una spolverata di zucchero a velo.

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