La parola francese «croissant» significa letteralmente: «mezzaluna», ma questo dolce non sempre tiene fede al suo nome. In Francia, a quanto pare per legge, solo i croissant au beurre, ovvero i croissant al burro, possono essere arrotolati dritti; i croissants ordinaires, che sono invece preparati con margarina, devono essere curvi come una luna crescente. Prima di misurare e ritagliare i triangoli per i croissant, ricordate di rifilare i bordi dell’impasto: il burro potrebbe distribuirvisi in maniera non uniforme creando degli strati irregolari dando quindi luogo a croissant storti una volta cotti.
- Foderate 2 teglie da forno con carta forno; mettete da parte. Rimuovete l’impasto dal frigorifero, scartate la pellicola e trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Spolverizzate la superficie dell’impasto con della farina e stendetelo in un rettangolo da 60 x 30 cm con il lato lungo rivolto verso di voi.
- Utilizzate una rotella tagliapizza per ritagliare i bordi, creando un rettangolo di 58 x 28 cm; scartate i ritagli. Partendo dall’angolo sinistro in basso del rettangolo, segnate il bordo inferiore dell’impasto a intervalli di 9 cm con un coltellino. Partendo dall’angolo in alto a sinistra praticate un segno sul lato lungo superiore del rettangolo, a 4,5 cm dal bordo sinistro. (A) Utilizzando un righello come guida, tagliate la pasta in linea retta dall’angolo inferiore sinistro del rettangolo di pasta fino al segno a 4,5 cm dall’angolo in alto a sinistra e indietro fino al primo segno da 9 cm sul lato inferiore, creando un triangolo. Continuate a tagliare la pasta per ottenere 12 triangoli. Disponete i triangoli nella teglia preparata senza sovrapporli; coprite con pellicola alimentare e refrigerate per 15 minuti.
- Stendete delicatamente 1 triangolo di pasta nel senso della lunghezza per formare un triangolo lungo 33 cm. (B) Arrotolate la base del triangolo verso la punta, premendo a punta delicatamente per fissarla. Posizionate il croissant, con la punta rivolta verso il basso, sull’altra teglia già opportunamente preparata. Ripetete con i triangoli di pasta rimanenti, lasciando almeno 5 cm di distanza tra i croissant nelle teglie. Procedete subito con la ricetta oppure coprite con pellicola alimentare e refrigerate fino a 8 ore o tutta la notte.
- Mescolate uovo e latte in una ciotola di piccole dimensioni. (C) Spennellate delicatamente i croissant con il composto di uova; tamponate con carta assorbente per eliminare l’eccesso. Conservate il composto rimanente in frigorifero. Versate l’acqua calda in una ciotola e mettetela nel forno freddo. Trasferite le teglie con i croissant nel forno con l’acqua calda.
- Chiudete lo sportello e lasciate lievitare finché i croissant non raddoppino di dimensioni e tremino quando si scuotono le teglie, da 2 a 3 ore. Rimuovete i croissant e l’acqua dal forno; lasciateli riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Preriscaldate il forno a 220°C e disponete la griglia del forno in posizione centrale.
- Spennellate i croissant di una delle teglie con una seconda mano di composto di uova. Infornate la teglia e abbassate immediatamente la temperatura a 190°C. Cuocete finché non siano dorati e croccanti, da 22 a 28 minuti. Trasferite i croissant su una gratella. Alzate la temperatura del forno a 220°C. Ripetete il procedimento con il composto di uova e i croissant rimanenti. Servite i croissant caldi o lasciateli raffreddare completamente, per circa 1 ora (è meglio consumarli lo stesso giorno in cui sono cotti).
Da fare in anticipo
I croissant possono essere congelati dopo il passaggio 3. Congelateli, senza coprirli, finché non siano solidificati, circa 2 ore, quindi trasferiteli in un sacchetto di plastica richiudibile. Per scongelarli, trasferiteli su una teglia e coprite con pellicola alimentare. Lasciate scongelare nel frigorifero per una notte, quindi procedete con il passaggio 4.
