1. Preparate l’impasto: mescolate farina e sale in una ciotola grande. Lavorando con le dita, amalgamate il burro alla miscela di farina, finché questo non forma dei grumi delle dimensioni di un pisello. Aggiungete il formaggio e mescolate per incorporare. Mischiate 40 ml di acqua ghiacciata e un cucchiaio di aceto in una ciotola piccola, poi aggiungete al composto di farina. Lavorate il tutto con le mani, finché non inizia a formarsi una pasta grezza. Premete delicatamente con il palmo, in modo che l’impasto si schiacci verso la base della ciotola e si amalgami bene. Cospargete un piano di lavoro con un po’ di farina, poi trasferitevi l’impasto e date una forma a disco del diametro di 15 cm (spesso circa 1 cm). Avvolgetelo con della pellicola, assicurandovi che sia ben aderente. Lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 5 giorni.
2. Preriscaldate il forno a 200°C con la griglia nella posizione più bassa. Prendete l’impasto e toglietelo dalla pellicola, poi posizionatelo su una superficie di lavoro infarinata. Con un mattarello, spianate l’impasto fino a formare un disco del diametro di 35 cm, aggiungendo farina secondo necessità per evitare che si attacchi. A questo punto, adagiatelo su una teglia rivestita di carta forno. Conservate la base in frigorifero finché non vi servirà.
3. Preparate la farcia di pere: mescolate pere, miele, burro, scorza e succo di limone in una ciotola grande. Aggiungete amido di mais, pepe e sale. Mescolate finché il composto non si sarà amalgamato.
4. Disponete la farcia di pere al centro della base di impasto raffreddata, lasciando un margine di 5 cm. Ripiegate i bordi non ricoperti verso l’interno per circa 3,5 cm, pieghettandoli affinché formino una crosta e premendo delicatamente per saldare le pieghe tra loro. Spennellate la crosta con l’uovo sbattuto.
5. Cuocete in forno preriscaldato per 30-35 minuti, finché la crosta non si dorerà e il ripieno non diventerà denso e coperto di bollicine. Estraete dal forno e lasciate raffreddare per almeno 15 minuti o fino a 12 ore. Cospargete la crostata con altro miele e decorate con Parmigiano grattugiato. Servite a fette.
