Crostata meringata con crema al limone

1. Preparate la base: impastate farina, zucchero, scorza di limone e sale in una planetaria fino ad amalgamarli bene. Aggiungete il burro e lavorate fino a quando il composto non assume una consistenza grossolana, per circa 10 secondi. Sbattete insieme uovo ed estratto di vaniglia in una ciotola, poi incorporate il ½ cucchiaino di acqua fredda. Aggiungete il mix di uovo al composto di farina nella planetaria e lavorate fino a ottenere una consistenza omogenea (il risultato somiglierà a delle briciole grossolane).
2. Rovesciate l’impasto su una superficie leggermente infarinata; formate una palla e appiattitela, ottenendo un disco da 15 cm di diametro. Avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigorifero, lasciando raffreddare fino a quando non sarà ben solido, per almeno 1 ora o fino a 2 giorni.
3. Preriscaldate il forno a 180°C. Estraete l’impasto dal frigorifero e scartatelo, poi stendete la pasta con un mattarello su una superficie di lavoro infarinata e formate un disco da 30 cm di diametro. Trasferitelo in una tortiera tonda da 22 cm e fatelo aderire bene, premendo sulla base e i bordi. Se la pasta si rompe o si strappa, premete con le dita per ricomporla. Bucherellate la base con una forchetta e riponetela in freezer fino a quando non sarà ben fredda, per circa 10 minuti.
4. Estraete dal freezer e, con un coltello, tagliate l’avanzo di impasto che fuoriesce dal bordo. Coprite il fondo foderato di pasta con della carta da forno e riempitelo con dei pesi per tortiere o dei fagioli secchi. Cuocete nel forno preriscaldato per circa 15 minuti, fino a quando la base non risulterà leggermente dorata ai bordi. Estraete dal forno e rimuovete la carta e i pesi. Riportate in forno e cuocete a 180°C fino a quando non sarà leggermente dorata sul fondo, da 10 a 15 minuti. Trasferite su una gratella e lasciate raffreddare per circa 30 minuti. Preparate la crema al limone mentre la base si raffredda.
5. Versate la crema nella base di frolla fredda. Coprite con della pellicola a contatto diretto con la superficie della crema e lasciate raffreddare fino a quando non si sarà rassodata, per almeno 6 ore o preferibilmente per tutta la notte (12 ore).
6. Preparate la meringa all’italiana: unite albumi e sale nella ciotola di un mixer dotato di frusta. Unite zucchero, acqua e sciroppo di mais in una casseruola e mescolate fino a quando non si amalgamano del tutto. Cuocete a fuoco medio-alto senza mescolare e quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 100°C iniziate a lavorare gli albumi nel mixer ad alta velocità. Continuate a montare finché non si formeranno delle punte morbide; nel frattempo lo sciroppo nella casseruola avrà raggiunto i 115°C, in circa 3 minuti. Con il mixer in funzione ad alta velocità, versate lentamente lo sciroppo caldo a filo lungo il bordo della ciotola, facendo attenzione a non fargli toccare la frusta. Lavorate fino a quando la ciotola non sarà più calda al tatto e la meringa risulterà compatta e lucida, per circa 5 minuti.
7. Trasferite la meringa in una tasca da pasticcere dotata di una punta a stella di circa 1 cm e create dei ciuffetti sulla superficie della torta, fino a ricoprire la crema al limone. Fiammeggiatela con un cannello da cucina, tenendo la fiamma a 2-4 cm di distanza dalla superficie e muovendola avanti e indietro, poi servite.