Cruller francesi al cioccolato e lamponi con glassa al fudge

1. Preparate i cruller: unite acqua, burro, zucchero e sale in una casseruola media e portate a ebollizione. Toglietela dal fuoco e aggiungete farina e cacao, mescolando energicamente con una frusta fino a quando l’impasto non si compatterà e comincerà ad appallottolarsi. Riportate la casseruola sul fuoco medio e cuocete per 2-3 minuti, mescolando di continuo finché il composto non diventerà sodo, si staccherà dalle pareti e formerà una sottile pellicola sul fondo.
2. Trasferite il composto caldo in un mixer dotato dell’accessorio a paletta. Lavorate a velocità medio-alta per circa 1 minuto, fino a quando non si sarà intiepidito. Portate a velocità media e aggiungete le uova, una alla volta, fino a ottenere un impasto liscio e lucido, lavorando per circa 2 minuti (sarà pronto quando riuscirete a tracciare con un dito una linea che si richiude lentamente su se stessa). Trasferitelo in una tasca da pasticcere con beccuccio grande a stella. Ritagliate 10 quadrati di carta da forno da 10 cm di lato e tracciate su ciascuno un cerchio di impasto dal diametro di 9 cm.
3. Versate l’olio in un Dutch Oven ampio fino a riempirlo per circa 5 cm. Riscaldate a fuoco medio finché l’olio non raggiunge i 180°C, regolando la fiamma, se necessario, per mantenere la temperatura costante. Lavorate 1 quadrato di carta da forno alla volta e adagiatelo delicatamente nell’olio, capovolgendolo con il lato della pasta rivolto verso il basso. La carta si staccherà dopo 5 secondi; rimuovetela e scartatela. Friggete il cruller per 2-3 minuti per lato, fino a quando non risulterà leggermente gonfio e ben cotto. Trasferitelo su una gratella sistemata in una teglia da forno. Ripetete il procedimento con i cerchi di impasto rimanenti.
4. Preparate la glassa al fudge: in una ciotola media, scaldate il burro al microonde a potenza media (al 50%) per circa 1 minuto e mezzo, mescolando ogni 30 secondi e fino a quando non si sarà sciolto. Incorporate il latte con una frusta. Aggiungete zucchero a velo, cacao e sale e sbattete con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Rimettete nel microonde a potenza media per circa 30 secondi, finché non sarà ben caldo. Estraete e sbattete finché il tutto non risulterà omogeneo. Immergete la parte superiore di ogni cruller nella glassa al fudge calda e cospargete subito con lamponi essiccati tritati.