Battere alla perfezione
Assottigliare le cotolette fino a uno spessore uniforme aiuta a rendere più tenera la carne e garantisce una cottura di pochi minuti, il tempo necessario per far diventare la panatura croccante e dorata. Ecco perché pestare la carne è il primo, cruciale passaggio. Una fetta alla volta, mettetele tra due strati di pellicola trasparente o di carta da forno; in alternativa, infilatele in un sacchetto da cucina di plastica resistente. Battete usando un batticarne, il fondo di una padella pesante o un matterello, fino a che non sia abbastanza sottile. Dovrebbe essere spessa non oltre i 6,5 mm, ottenendo un pezzo di carne piatto e con una superficie abbastanza larga. Salate e pepate la carne dopo averla battuta.
Infarinare, immergere, premere
Per assicurarsi di avere una crosta uniforme e croccante con la cottura, e che non si stacchi dalla carne, seguite questa procedura – utile per qualsiasi tipo di cotoletta – per impanare. Per prima cosa passate la carne nella farina per creare una superficie asciutta. Poi, immergete la cotoletta infarinata nelle uova (o nell’elemento umido prescelto, per esempio latticello). Eliminate il liquido in eccesso. La cotoletta deve essere ben ricoperta di uovo per assicurare che il pangrattato vi aderisca ma non così bagnata da renderlo molle. Per finire, premete la carne nella panatura per ricoprirla uniformemente. Tenete una mano asciutta e usatela solo per gli ingredienti secchi, mentre l’altra serve per immergere la carne nell’uovo.
Friggere per bene
Affinché le cotolette impanate vengano perfettamente croccanti, bisogna versare circa 1,3 cm di olio nella padella per friggere: deve arrivare ai bordi delle cotolette per evitare che si attacchino al fondo ma non di più. Alla temperatura ottimale, le cotolette cuoceranno da entrambi i lati in pochi minuti. Per controllare la temperatura dell’olio, versate qualche briciola di pangrattato nella padella: se è caldo abbastanza, cominceranno a sfriggere. Se affondano senza sfriggere subito, aumentate un po’ la fiamma. Se sfriggono e cominciano a bruciare invece diminuite. Dopo averle fritte, poggiatele su una griglia da cucina per evitare che siano troppo unte. Potete tenerle in caldo nel forno al minimo ma non lasciatele troppo a lungo: la carne così sottile potrebbe seccarsi.
Cotolette croccanti in 6 passaggi
1. Battete la carne con uno batticarne tra strati di pellicola trasparente o carta da forno fino a uno spessore di 6,5 mm (saltate questo passaggio se fate le cotolette di verdura).
2. Mettete la farina, l’uovo sbattuto o latticello e il pangrattato in tre recipienti larghi e non troppo profondi.
3. Passate la carne nella farina, scuotendo via quella in eccesso.
4. Intingete le cotolette in modo uniforme nell’uovo sbattuto o latticello e lasciate colare via il liquido in eccesso.
5. Premete le cotolette nella panatura assicurandovi una copertura uniforme. Coprite eventuali punti scoperti con il pangrattato.
6. Riscaldate 1,3 cm di olio in una padella e soffriggete fino a che non siano dorate su ogni lato. Lasciate asciugare su una griglia da cucina.
