Anche in cucina, così come nell’accoglienza e nel servizio di sala (ne abbiamo parlato di recente a proposito dell’iniziativa Adotta una Scuola di Fondazione Altagamma cui ha aderito Ferrari Trento), il personale qualificato rappresenta una risorsa fondamentale per la ristorazione, non sempre di facile reperimento e individuazione. D’altro canto, le nuove tendenze legate all’alimentazione richiedono profili specializzati, dalle competenze spesso multidisciplinari. Per rispondere a queste rinnovate esigenze, nascono o crescono le iniziative formative indirizzate al settore.
Da Vittorio Academy, nuove competenze e motivazione per chi è parte del gruppo
Ne sono un esempio la famiglia Cerea e il Gruppo Da Vittorio: se nel 2017 era nata la Vittorio Cerea Academy, inaugurando la collaborazione con l’Istituto Alberghiero Guido Galli di Bergamo, che prevedeva borse di studio, la tutorship e stage presso il ristorante Da Vittorio o la Pasticceria Cavour, ora la famiglia Cerea ha deciso di investire sulla formazione ancora più specifica grazie a una sinergia con l’Università Cattolica del Sacro Cuore in un progetto formativo sui temi del management, della sostenibilità e della comunicazione per la costruzione e il consolidamento della reputazione nel contesto internazionale. Ma il gruppo punta anche sul personale interno e sulla crescita di competenze nonché della soddisfazione di chi lavora con la famiglia. Nasce così Da Vittorio Academy: corsi di alta formazione riservati a coloro che desiderano approfondire le proprie competenze in rami specifici dell’alta ristorazione, messi a disposizione gratuitamente per i collaboratori del Gruppo Da Vittorio, che potranno seguirli durante l’orario lavorativo e, in gran parte, nella sede di Brusaporto. Realizzati in collaborazione con partner specializzati, i corsi professionali in programma, della durata complessiva di circa un anno, spaziano dalla mixology (con ABI Professional) e la sommellerie (con ASPI) alla gestione della comunicazione con il cliente (grazie al contributo dell’esperta Anna Fonseca); ma sono anche focalizzati su specifici prodotti, dal mondo del formaggio (insieme a Onaf, Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio) a quello del caffè, con Lavazza (che ospiterà alcune lezioni nell’head quarter torinese). Al termine del periodo di formazione, i partecipanti riceveranno tanto l’attestato di partecipazione alla Da Vittorio Academy 2023, quanto i certificati specifici rilasciati dai partner. E lo studente migliore avrà anche l’opportunità di effettuare uno stage di formazione all’estero, presso uno dei ristoranti del Gruppo Da Vittorio.
Da FICO a Kwak, formazione professionale in Emilia Romagna
Scommette sulla formazione professionale anche FICO Eataly World, il Parco tematico di Bologna dedicato al cibo italiano che ha come suoi asset principali il made in Italy e la sostenibilità ma anche la dimensione esperienziale e immersiva, perlopiù ludica, anche attraverso una serie di corsi per adulti e bambini. Adesso, in collaborazione con Italian Food Academy, sono previsti anche tre corsi professionali, con focus su cucina, management, turismo e gestione Food&Beverage. Il Corso di Specializzazione in Cucina molecolare, guidato dallo chef Davide Damiano, punta infatti a trasmettere ai partecipanti le tecniche base e avanzate di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ed estetico. Obiettivo: far realizzare piatti di alta cucina, moderni nella concezione e nell’esecuzione, anche per catering ed eventi in cui l’”effetto wow” sia necessario. Il tutto, potendo contare sulla rete di produttori e consorzi di FICO, avendo a portata di mano non solo materie prime di eccellenza ma anche soggetti con cui poter stringere collaborazioni e avviare progetti.
Per restare in Emilia Romagna, è nato a gennaio Kwak, progetto di formazione enogastronomica di Confcommercio Ascom Faenza che punta sull’ampliamento delle competenze e su moduli brevi e molto specifici che permettano a chi già lavora nel settore di approfondire determinate materie e alcuni ambiti specifici legati anche alla realtà locale. La struttura, che ha sede in viale delle Ceramiche 35 a Faenza, dispone di un’aula con 24 postazioni e uno spazio dedicato alla caffetteria e al bere miscelato e si avvale della collaborazione di professionisti del settore di grande esperienza: dal giornalista Giorgio Melandri, coordinatore dell’attività legata al vino, a Matteo Tambini, coordinatore dell’area cucina, e Christian Tirro, formatore di caffetteria. «Un modo nuovo di concepire la formazione, grandi personaggi e moduli tematici, esperienze di livello assoluto da portare a casa in un giorno, due al massimo. Abbiamo pensato a chi lavora e non ha la possibilità di sospendere l’attività per mesi. Un modello che può essere interessante anche per gli appassionati e per attività di team building», sottolinea Tambini.
ALMA e UEFA insieme per l’alimentazione sportiva e salutare
Guarda invece al mondo dello sport, del wellness e della nutrizione la nuova proposta formativa messa a punto da ALMA in collaborazione con la UEFA-Union of European Football Associations e promossa anche da Alta Badia. Si chiama Health & Performance Chef l’inedito master in cucina dello sport della Scuola Internazionale di Cucina Italiana che ha sede all’interno della reggia di Colorno, a poca distanza da Parma. Un percorso didattico trasversale, che fa incontrare il mondo della gastronomia e quello della nutrizione, che attraverso moduli didattici specifici – Materie prime e biochimica degli alimenti, Tecniche e pratiche di cottura, Sport menu engineering, Fermentazioni e principi di nutrizione umana, Diete e adattamenti fisiologici, Booster foods – si propone di formare nuove figure professionali con diverse possibilità di impiego: dal mondo del fitness e delle società sportive (a cominciare proprio dalle federazioni aderenti a UEFA, la cui strategia si basa su sostenibilità e promozione di stili di vita sani per chi pratica lo sport del calcio) per migliorare le performance degli atleti attraverso un’alimentazione mirata, all’ambito del wellness e dell’hôtellerie salutistica, fino alle grandi aziende che vogliano occuparsi del benessere dei dipendenti anche attraverso la proposta delle ristorazione collettiva.
Ad affiancare il team di docenti dell’Accademia nel nuovo master, coordinato dal biologo nutrizionista Matteo Pincella, dal 2016 responsabile del Dipartimento di Nutrizione dell’Area Performance per la Nazionale di Calcio italiana, ci saranno dunque anche figure accademiche specializzate come la prof.ssa Paola Rossi, docente ordinaria di Fisiologia e direttrice del Master in Nutrizione Umana dell’Università degli Studi di Pavia, e i dottori Andrea Valigi e Natale Gentile, consulenti nel Settore Nutrizione e Area Performance della Federazione Italiana Giuoco Calcio. Lo scopo, spiega il direttore didattico di ALMA Matteo Berti, «È quello di formare una nuova ‘‘classe’’ di giovani chef con una maggior consapevolezza della nutrizione umana. Elevare la qualità del servizio di ristoro del mondo dello sport, raggiungendo una maggior conoscenza nel campo della cucina salutare. Dalle tecniche di cottura, fino alle materie prime nelle loro manipolazioni sia in termini gustativi che nutrizionali, contribuiranno a formare le competenze per una nuova figura professionale».
