Cucina su spiaggia: nuovi orizzonti

Rimanendo nell’ambito delle proposte d’autore, l’Insula Beach Club di Planeta Estate ha aperto i battenti nel 2023 tra le dune dorate di Lido Fiori, a Menfi, sotto l’attenta supervisione di Angelo Pumilia, executive chef della Foresteria, indirizzo gourmet nel Wine Resort dell’azienda siciliana. Qui il fil rouge dell’offerta gastronomica è quello di portare in tavola piatti di mare declinati in maniera originale. Ecco perché in carta non troverete la pasta bensì il cous cous, ricetta che in quest’area della Sicilia (provincia di Agrigento) trova la sua vocazione ideale. «Rispetto alla zona di Trapani lo cuciniamo con una tecnica molto simile a quella marocchina – spiega lo chef –, idratandolo più volte nel corso della cottura per poi servirlo già pronto nella tradizionale tajine con le verdure, mentre a parte serviamo il pesce crudo e una zuppa di pesce, così l’ospite può scegliere e mischiare a proprio piacimento gli ingredienti». Tra i signature non manca il Katsu sando, panino giapponese che nella versione di Pumilia vede una cotoletta di pesce bianco con ketchup di nespole. «Tutte le preparazioni del menu sono di ispirazione estera, ma come background abbiamo le abitudini culinarie dei siciliani», racconta il cuoco che per il Beach Club ha pensato tre diverse proposte giornaliere – per pranzo, aperitivo e cena – in armonia con il concept ecosostenibile del luogo, immerso nell’ombra della pineta circostante e con arredi in legno riciclato e sedute realizzate da una cooperativa sociale di Marrakech.

Rimaniamo in Sicilia per scoprire il Brizza, ristorante fine dining e pieds dans l’eau del Belmond Villa Sant’Andrea, albergo incastonato nel suggestivo Golfo di Taormina. Tra gli scogli e la sabbia pungente, l’hotel di lusso ospita otto tavoli e la cucina raffinata di Agostino D’Angelo, chef trapanese che dal 2018 è il responsabile dell’intera proposta culinaria della struttura. Se l’anno scorso è stato un esperimento ben riuscito – come pop-up restaurant tre sere a settimana – la nuova stagione vede l’insegna aperta ogni sera con due percorsi degustazione che celebrano sia il mare sia la terra, con il plus della frollatura del pesce. «Mi sono ispirato al libro di Josh Niland sulla tecnica di stagionatura del pesce e sono stato tra i primi cuochi a proporla in Sicilia. Solitamente non vado mai oltre i dodici giorni, altrimenti la carne acquista un sapore troppo intenso», racconta D’Angelo. Scorfano, tonno, branzino e pesce spada sono alla base dei salumi di mare che arrivano in tavola, accompagnati da oli aromatizzati alle erbe. Le altre portate, tra cui la rivisitazione della Sarda alla beccafico e il Medaglione di tuberi, scampo, polvere di corallo d’astice, salsa all’agro e pomodoro dimostrano la capacità di D’Angelo di declinare i sapori del territorio con tecniche e gusti contemporanei.

Lungo il tratto costiero della Giannella – lingua di terra che collega la terraferma alla penisola dell’Argentario in Toscana –, dal 2010 Stefano Sorci e la moglie Francesca conducono l’Oste Dispensa, indirizzo dove l’etica e la sostenibilità vengono prima di qualsiasi vezzo gastronomico. Qui si valorizzano il territorio – tanti i presìdi Slow Food – e i piccoli produttori, come pure il pescato proveniente dalla vicina Laguna di Orbetello o dal Tirreno, rispettando le stagioni e la biodiversità degli ingredienti. E se nei primi anni di attività Sorci ha avuto qualche difficoltà nel farsi capire, adesso il ristorante registra quasi sempre il sold-out grazie anche a una politica di prezzi equi (a differenza di molti locali della zona). Tra i best seller dello chef, lo Stocchetto di ficamaschia in umido – tradizionale ricetta della zona appresa da un pescatore – e la Pescatrice alla cacciatora che rappresenta la storia della Maremma, crocevia tra terra e mare.

A proposito di etica e sostenibilità, a Savelletri Mareducato è stato il primo indirizzo pugliese a credere in questi concetti: un chiringuito in “stile Ibiza” dove i prodotti della regione sono centrali, dai piatti della tradizione come la “cialledda” – pane raffermo immerso nell’acqua e condito con pomodoro e cipolla – al panino ripieno di polpo, stracciatella e zucchine fino al Luigin, il primo London dry gin al mondo che ha tra le sue botaniche le cime di rapa, frutto di una tripla distillazione di grani italiani biologici.

Tra gli stabilimenti dove la proposta enoica tiene banco, c’è lo Chalet Le 3 Caravelle a San Benedetto del Tronto fondato nel 2001 dai fratelli Varuolo. La novità di questa stagione è l’inserimento nel team di Edoardo Ratti, sommelier romano che si è formato in locali della Capitale del calibro di Marzapane, Barred, Spazio Niko Romito e Tordomatto. «In questa nuova avventura voglio trasmettere il vino in maniera emozionale e non in modo puramente formale», commenta Ratti che insieme alla compagna Margherita Varuolo ha deciso di puntare per la sera su una formula in cui tapas e taglieri di salumi e formaggi locali sostituiscono i canonici piatti della tradizione marinara. Una vera e propria enoteca su spiaggia con ben 130 etichette di vino che riassumono le esperienze di Edoardo: bollicine, rifermentati in bottiglia (sia italiani sia francesi) ma anche bianchi piemontesi di carattere e una buona selezione di referenze siciliane. «Il Nerello Mascalese lo considero un po’ come il nostro Pinot Nero – confessa Ratti –. Il mio obiettivo è avere una carta accessibile e una proposta divertente che incuriosisca i nostri ospiti». Le tapas omaggiano invece gli chef con cui il sommelier ha condiviso le sue avventure, come i Buñuelos – crocchette di patate con baccalà, nori, tabasco verde e lime – dedicati ad Antonio Altamura, chef di Marzapane prima della trasformazione in bakery. Per tutta l’estate poi, ogni due giovedì l’appuntamento “Uva d’amare” ospita artigiani vignaioli per una degustazione non tecnica ma assai conviviale di quattro vini e altrettante tapas.

Dopo diversi anni all’estero (tra Miami, Berlino e Londra) nel 2020 il bartender Federico Maurizio è tornato nell’attività di famiglia, il Chiosco Seven di Bibione Pineda, per innovare l’offerta beverage dello stabilimento veneto. Oltre a una selezione enoica di 150 referenze e una carta con più di 100 gin, la drink list è composta da miscele homemade e cocktail eclettici di facile beva. Un esempio? L’Americano al Mare a base di Vermouth e bitter cotti a bassa temperatura con salvia, timo, limone, lemon verbena e soda, quest’ultima frutto di una collaborazione con Udasa, giovane realtà che realizza originali toniche ispirate ai cinque sensi. Un assaggio lo merita però anche il Negroni invecchiato in anfora, un twist sulla versione classica dell’iconico drink che sottolinea il sapere di Federico Maurizio in ambito mixology.

Per una cena con vista sulla selvaggia natura sarda dell’isola di Tavolara, il consiglio è di dirigersi alla Tavernetta, l’insegna di Porto Taverna nata da un’intuizione di Giuseppe Manfredi insieme ai soci della Mancini Group. Nel tempo la proposta è evoluta notevolmente, fino ad arrivare all’odierna tavola gourmet capitanata da Antonio Blasi, cuoco pugliese che da circa tre anni mette a punto ricette in cui il mare incontra i sapori del territorio, come i Culurgiones cacio, pepe e gambero rosso al lime. Dal 2010 inoltre, la realtà sarda dispone di una spiaggia privata e del bar su sabbia Tavernetta Beach, dove sorseggiare drink, fare colazione o intrattenersi all’aperitivo con tapas e calici.

Si affaccia sulla spiaggia di Anzio, proprio dove la località costiera laziale cede il passo a Nettuno, Il Baretto: era un semplice chiosco di gelati e panini gestito – all’interno dello stabilimento Tirrenino – dai genitori fino a quando, nel 2015, non lo ha rilevato Vittorio Castaldi, avvocato con la passione per il buon cibo e il buon vino. Partito con qualche tavolo in veranda e con una carta che annoverava sei etichette francesi e un Bellone laziale come “vino della casa”, oggi il locale è diventato il vero motivo per cui in molti attendono l’inizio della stagione balneare. Qui si viene tanto per un break semplice e veloce ma appagante da bagni e tintarella, quanto per godersi piatti deliziosi senza essere pretenziosi, dalla impeccabile Frittura di gamberi con paprika e lime alla Mozzarella di bufala con tre pomodori e gamberi crudi o al fenomenale Katsu sando di tonno con salsa al rafano. Ma pure per esperienze enologiche fuori dal comune. Chi lo desidera, in aggiunta alla consueta piccola lista adesso tutta italiana può richiedere la carta dei vini estesa dove Vittorio enumera il frutto delle sue assidue trasferte in terra francese e della conoscenza di vini e vignaioli: più di 100 le referenze che ha selezionato attualmente, tra cui circa 30 etichette di Champagne e il resto tra Borgogna, Loira, Alsazia, Jura ma anche piccole chicche da Roussillon e Occitania.

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