Cucina vista mare

Quando le temperature si alzano e le città si fanno roventi, chi non è un fan incallito dell’aria condizionata trova sollievo nei dehors o – ancora meglio – si dirige verso il mare, o il lago, in cerca di pace e refrigerio. E di buona cucina, per godersi al meglio i sapori dell’estate e un calice di vino accarezzati dalla brezza e dal rumore dell’acqua. Lungo le coste italiane abbondano lidi balneari con proposta gastronomica, chioschi sulla spiaggia e ristoranti pieds dans l’eau o a picco sugli scogli.

I grandi classici
Non sempre, però, la qualità del cibo corrisponde alla bellezza del contesto e gli indirizzi più affidabili sono ormai dei grandi classici: dall’incanto del Clandestino – il «susci bar» di Moreno Cedroni nella baia marchigiana di Portonovo, con il menù in costante evoluzione che per l’estate 2020 (la ventesima del locale) è dedicato agli dèi del Monte Olimpo – al Bucaniere di Fulvietto Pierangelini a San Vincenzo, che è anche stabilimento balneare e base per battute di pesca. Per non parlare degli intramontabili indirizzi dei golfi e delle isole campane – dove il lusso gourmet prende tutte le sfumature di azzurro in locali come La Taverna del Capitano nella baia di Recommone a Nerano o il ristorante e beach club Il Riccio di Capri – e dei suggestivi trabocchi lungo la costa tra Abruzzo e Puglia, come Al Trabucco da Mimì di Peschici, dove mangiare ricette marinare sulle antiche palafitte per la pesca.

A questi si aggiungono delle chicche spesso preservate da un passaparola circoscritto, come L’Agave a Framura, con la terrazza a picco sul mar Ligure, Lo Scoglietto di Rosignano Solvay – il ristorante dell’omonimo lido toscano, molto amato dagli addetti ai lavori per la cantina ben fornita – o gli indrizzi on the beach del litorale romano come La Baia a Fregene.

Le novità, temporary e “definitive”
Quest’estate però – complice anche la necessità di distanziamento e la voglia di luoghi all’aperto dove ritrovare un po’ di spensieratezza – l’offerta è più ampia e garantita del solito: sono diversi i nomi noti della ristorazione che hanno deciso di portare la propria cucina in prossimità dell’acqua, aprendo nuove sedi o trasferendosi momentaneamente su rive più o meno vicine.

La Sicilia è la meta più hot, con un’inedita concentrazione di indirizzi sulla costa agrigentina. Oltre all’imperdibile sosta a Licata per La Madia di Pino Cuttaia – che ha da poco inaugurato anche la sede ‘’balneare’’ del suo format pop Uovodiseppia al Lido Miramare – lo chef veronese Giancarlo Perbellini ha scelto la spiaggia di Bovo Marina, a Montallegro (poco distante dalla Valle dei Templi), per aprire il nuovo bistrot Locanda Perbellini al Mare incentrato su rispetto della biodiversità, relax e cucina ‘’democratica’’ – con propo sta semplice a pranzo e un menù più strutturato per la cena, con piatti come l’Insalata di gamberi e tagliolini croccanti, soia e peperoni – e con la possibilità di soggiornare nelle vicine stanze del Luna Minoica Suites and Apartments. A metà strada tra Licata e Bovo, nei pressi di Agrigento, la spiaggia di San Leone ospita il pop up estivo del ristorante romano Marzapane: da luglio a fine agosto tutto il team – a cominciare dal patron Mario Sansone, originario di queste zone – è in trasferta da Oceanomare, bella struttura balneare guidata da Giancarlo Prosperi e Peppe Vita. Un’alternativa ‘’anti- Covid’’ ma anche un’occasione per tornare in terra sicula e alla tradizione ittica isolana che ispira il menù in cui l’abilità dello chef Francesco Capuzzo Dolcetta con braci&co incontra il pesce freschissimo, con piatti come il Cartoccio all’acqua pazza di pesce alla brace.

In Toscana la novità dell’estate è il beach club La Dogana, sulla spiaggia capalbiese nei pressi dell’Oasi WWF di Burano. A firmare il progetto – aperto fino all’autunno inoltrato – è il gruppo Enoteca La Torre che, oltre al ristorante stellato romano e al catering, già curava la ristorazione del circolo privato La Macchia a Capalbio. La nuova location è aperta a tutti e offre lettini e ombrelloni con servizio spiaggia (si ordinano panini, insalate e le EatMeBox a tema), gli aperitivi del lounge bar Il Doganino e un menù alla carta d’ispirazione marinara in un ambiente wild-chic: così un impeccabile piatto di spaghetti alle vongole vista mare di venta magia.

A Venezia, i fratelli Alajmo hanno lanciato il pop-up Hostaria in Certosa in collaborazione con Alberto Sonino dell’approdo Vento di Venezia: nella bella sala luminosa o nel dehors, affacciati sulla laguna all’estremità dell’isola di Certosa, ci si ferma per colazioni, pranzi, aperitivi e cene, tra spaghetti con scampi e astice alla busara e seppie alla griglia con polenta, anche con formula take-away direttamente dalla barca. In Liguria, tra Santa Margherita Ligure e Portofino, da fine giugno è partita la stagione balneare della Langosteria Paraggi, indirizzo pieds dans l’eau dall’ispirazione nautica del gruppo milanese incentrato sulla cucina di mare.

Piedi nell’acqua… dolce
Altro temporary Langosteria anche in Lombardia nell’elegante Mandarin Oriental, Lago di Como dove, sulla terrazza affacciata sul Lario,Vincenzo Guarino e gli chef di Langosteria (coordinati da Domenico Soranno) firmano un menù a più mani con ostriche, crudi di mare e crostacei e piatti creati ad hoc come i Cappellacci di melanzane e ricotta, crudo di scampi al lime e acqua di pomodoro.

Non è l’unica novità per quel che riguarda l’acqua dolce: sul lago di Garda, fino al 15 ottobre, c’è la cucina ‘’quotidiana’’ – ma non priva di sperimentazione – di Viviana Varese da VIVA La Terrazza, osteria contemporanea ospitata dal ristorante Dalie e Fagioli di Manerba. La proposta va dai cicchetti di aperitivo ai piatti signature della chef e nuove creazioni come il Vista mare sul lago di Garda: zuppa di pesce di mare concentrata con pescato del giorno, frutti mare e molluschi con alghe croccanti.

Mentre a Verbania, a pochi passi dalle limpide acque del lago prealpino di Mergozzo (o anche a bordo della ‘’barchetta gourmet’’ con formula picnic) il ristorante Il Piccolo Lago dello chef Marco Sacco si è reinventato affiancando al fine dining una proposta per il pranzo più semplice e veloce, con cinque box – quattro salate, con pesce di lago, e una dolce – da godersi nel bel parco. Una soluzione perfetta per pause rigeneranti, smart working alternativo e cene romantiche vista lago.

Nella foto: La Dogana a Capalbio, ph. Aromi Group