Ci sono ristoranti in grado di cambiare il panorama gastronomico di una città: è il caso di Oh Crispa! e di Lao di Tina Dai, aperti con il marito piemontese a Torino rispettivamente nel 2017 e nel 2023, il primo nel quartiere San Salvario e il secondo nel quadrilatero, in centro. Se il primo ha una proposta incentrata sullo street food, tra cui diversi tipi di Bao, il secondo è un ristorante più maturo ed elegante: se ci pensiamo, riflette un’evoluzione personale e culturale comune a tanta imprenditoria che, arrivata dall’estero in Italia, matura un’esperienza di vita che si distanzia dalla migrazione e si arricchisce di luoghi e viaggi.
Lao propone una cucina di Shanghai, la città dove Tina ha vissuto per metà della sua vita prima di trasferirsi a Milano e infine a Torino, mescolata a ricette raccolte in Cina in anni più recenti: piatti della sua infanzia come gli Xiao Long Bao, ripieni di brodo, che si affiancano a piatti del Sichuan, come il Kong bao chicken, i Dan Dan Mian (spaghetti con macinato di maiale, arachidi tostate, salsa di sesamo, pepe del Sichuan), e il Ma Po Dou Fu, in cui l’umami e il piccante valorizzano gli ingredienti (ricetta). Un laboratorio a vista dove vapore, peperoncino e farina rapiscono subito lo sguardo di chi entra: il resto lo fa un menu con i piatti che Tina ha contribuito a far conoscere in città, come gli Zhu rou bao, panini al vapore ripieni di carne di maiale.
Tutte le ricette sono state collezionate in Cina. Sì, perché Tina, che nasce come graphic designer e non come cuoca, ha imparato tutti i piatti che propone da Lao e da Oh Crispa! in prima persona, tra Shanghai e il Sichuan, trasmettendole poi alle persone che lavorano con lei. Quando le chiedo come ha fatto a carpire le ricette, ride e mi dice: «A me piace tanto mangiare, ma davvero tantissimo! Quindi ho assaggiato moltissimi piatti e, quando ne ho trovato uno particolarmente buono, ho chiesto al cuoco di insegnarmi». Per capire come cucinare il Ma Po Dou Fu ha impiegato una settimana, per i Bao ha avuto la fortuna che il vicino di casa di sua nonna fosse un celebre chef di Shanghai. Per le prossime ricette vorrebbe visitare la regione dello Yunnan, e assaggiare i celebri noodles di riso locali per portarli a Torino.
Non si tratta solo di nostalgia, quindi, ma di un’aspirazione più ampia: nutrire le persone per far conoscere un’idea di Cina autentica e moderna, a partire da un determinato stile di locale. L’obiettivo è rispecchiare la ricerca anche estetica che caratterizza molte città cinesi di respiro internazionale: se Lao ha un’anima minimal, con un uso sapiente di legno e toni chiari, da Oh Crispa! spiccano dei poster che giocano sui cliché, disegnati da Tina stessa, come quello che recita I don’t know Kung Fu. Oggi Tina si sente metà italiana e metà cinese, e questa identità ibrida trova giovamento nel nuovo panorama torinese: un pubblico sempre più internazionale, una città sempre più movimentata. Novità che si riflettono nella ristorazione, anche per merito di seconde generazioni che si stabiliscono a Torino e aprono locali di specialità regionali diverse, e ristoranti dove alcuni piatti valgono la visita. La cucina di Tina è uno spazio collettivo di espressione identitaria e culturale, una casa aperta «dove voglio che le persone mangino bene, come fossi una mamma». Con figli da ogni parte del mondo, come solo i ristoranti e le città più belle sanno fare.
