«Non abbiamo mai in mente un cocktail particolare, sono gli ingredienti che ci guidano. Quello che troviamo nei campi, ecco, quello finiamo per usare». Seamus Hooley è al Black Swan di Oldstead dal 2017 e di ingredienti qui ne ha in abbondanza. Gli basta uscire sul retro del ristorante, oltrepassare le camere a disposizione di chi trascorre un weekend da queste parti, e si ritrova nei campi della tenuta. Le armoniose colline delle North York Moors – splendida regione dell’Inghilterra nord-orientale e riserva naturale – circondano il ristorante aperto dai Banks nel 2006. La famiglia ha qui le sue radici (letteralmente) da generazioni, con un’azienda agricola dove coltiva una varietà sorprendente di ortaggi, fiori, frutta e piante.
I genitori sono dietro le quinte; dei figli, Tommy è stato il più giovane chef nel Regno Unito a ottenere una stella Michelin nel 2013, seguita da numerosi altri riconoscimenti (e da una seconda stella per Roots, avamposto cittadino a York). James invece gestisce il ristorante e assieme a Hooley (beverages director per entrambi i locali) è responsabile delle bevande proposte ai clienti in questo piccolo paradiso rurale. Quando incontriamo Seamus – prima di una cena spettacolare – il Black Swan ci accoglie in tutta la sua gloria; le luci del tramonto avvolgono le antiche mura del casale di una coltre dorata. Nella sala del bar, i nomi dei cocktail sono scritti col gessetto su una lavagna sopra al grosso camino in pietra. Gli ingredienti? Non proprio di quelli più comuni nei bar di Londra: distillato di calendula, schnapps al rabarbaro, sciroppo di mele selvatiche, asperula, vermouth di Oldstead.
Proprio un vermouth bianco è stato tra i primi “classici” che Seamus e James si sono divertiti a creare dopo aver sperimentato con amari e distillati. Un processo per nulla semplice: «Ci abbiamo messo un anno. Siamo partiti da quello che abbiamo raccolto, abbiamo sperimentato, assaggiato, mescolato. E alla fine ci siamo riusciti», racconta. Da allora non si sono più fermati. È un lavoro di squadra, stimolante. «Anche i ragazzi di Roots ci danno sempre la loro opinione, le loro idee. Per quanto mi riguarda, mi capita di svegliarmi all’improvviso nel cuore della notte con un’idea, e il giorno dopo corro a provarla per vedere se funziona o è da buttare via» sorride Hooley. Il vermouth on the rocks è piacevolmente leggero, con note di lavanda, menta e fiori di nasturzio. Con l’aggiunta di un distillato di olivello spinoso e sciroppo di finocchio diventa l’Hippophae, un cocktail dal nome impronunciabile speziato e aromatico.
Non pensate di ritrovarlo in carta, però, perché cambia sempre e qui più che mai ha senso. Con la bella stagione Seamus prepara long drink fruttati e aromatici, mentre col freddo le bevande si accorciano come le giornate, diventano più intense, ispirate a classici rivisitati. E se d’estate basta recarsi nell’orto e cogliere 10 chili di fragole o di lamponi, d’inverno ovviamente non c’è la stessa abbondanza: spesso nevica e la terra gela. Si impara a valorizzare al meglio ciò che offre la natura. In autunno, per esempio, Hooley adora la versatilità delle damson, piccole susine selvatiche un po’ amarognole. «Le mettiamo in infusione nel brandy, che ne prende le note fruttate, ma abbiamo anche scoperto che sopportano una seconda infusione. Hanno ancora tanto sapore ma il profilo cambia completamente; infuse nella vodka danno un risultato simile al sake, delicato», dice Hooley. «Osservare il full circle di ciascun ingrediente, da pianta a bibita, è una soddisfazione unica».
Le erbe aromatiche e i fiori del giardino entrano anche nelle birre artigianali prodotte in zona. Un esempio? C’era tanta, troppa erba limoncina in primavera. Seamus chiamò i ragazzi della vicina Bad Co. Brewery chiedendo se fossero interessati. Non se lo fecero dire due volte: ecco la Lemon Verbena Pale Ale, una birra con foglie di limoncina essiccate e usate proprio come luppolo.
Per chi non potesse andare nello Yorkshire (ma fosse comunque nel Regno Unito) il team del Black Swan ha ideato una serie di cocktail pre-mixati in bottiglia, da ordinare online e farsi recapitare a casa. Un’altra conseguenza della pandemia? Non esattamente. Erano due anni che James, Seamus e Tommy stavano lavorando al progetto; appena il Covid ha chiuso tutto, si sono trovati pronti a partire, quasi facilitati dall’improvviso lockdown. Poi sono seguite anche le box Made in Oldstead che portano in tutto il Regno la cucina di Tommy, fine dining casalingo alla massima potenza. Perfette per completare una serata, dopo un aperitivo in bottiglia.
