Ricette

Dal mare alla tavola

L’approccio dello chef Ned Baldwin con il pesce è pura semplicità - esattamente ciò che dovrebbe essere la cucina d’estate (e non solo)

Peter Kaminsky
Settembre 21, 2020
9:47 am

Orient Point, a Long Island, New York, si protende sull’oceano come la punta di una lancia pronta a volare sull’immensità dell’Atlantico. Poche miglia al largo, dove la calda corrente del Golfo incontra le fredde acque costiere, si trovano pesci di ogni genere. In autunno, ai pesci si aggiungono moltitudini di anatre e oche selvatiche, colorate farfalle monarca, enormi balene e giocosi delfini. Alcuni scienziati mi hanno detto che si tratta della più imponente migrazione di animali selvatici del pianeta. E dove c’è grande abbondanza di pesce è altrettanto probabile trovare numerosi pescatori, tra cui lo chef Ned Baldwin.

Quando non è ai fornelli di Houseman, il suo celebre ristorante di New York City, potete scommettere che si trovi alla guida della sua barca, la Hazel Ann (così chiamata in onore della figlia e della moglie). Io la considero lo specchio del suo proprietario: grande e grossa, più stabile che veloce, ma sufficientemente agile. «Se devo definirla, in fondo non è altro che un pickup che galleggia: un Ford F-150 del 1985 con un sedile a divanetto e alzacristalli manuali».

Ogni volta che Baldwin è in mare, i suoi occhi scrutano l’orizzonte alla ricerca di stormi di uccelli che predano sventurati pesciolini di piccola taglia, il che spesso segnala la presenza di pesci più grossi a caccia di cibo. Quando ciò avviene, Baldwin non perde di vista l’obiettivo e spinge al massimo i motori della sua imbarcazione di otto metri. Quando arriva nelle vicinanze del tumulto, in un unico flusso ininterrotto di movimenti, spegne il motore, afferra la canna da pesca, si porta verso la posizione di lancio e proietta un amo provvisto di esca nel bel mezzo delle acque agitate. A seconda della marea, della stagione e di una combinazione di fortuna e abilità, può catturare persico spigola, pesce azzurro, branzino, sogliola o dentice — tutti ottimi candidati per la tavola della sua vicina casa di vacanza. Per lui è una bazzecola l’idea di finire il turno serale al suo ristorante e guidare per più di 170 chilometri fino a dove lo aspettano la sua barca e la sua canna da pesca. Un suo messaggio dello scorso settembre recitava: «Partito dal ristorante in tempo per essere in acqua a mezzanotte. Tornato a casa, bevuto un Manhattan, cucinato della salsiccia con qualcos’altro, ma non ricordo cosa. Era bello e assurdo allo stesso tempo. Ho dormito due ore. Mi sono alzato prima dell’alba e sono uscito in barca a rincorrere gli uccelli per tutta la mattina».

Baldwin è diventato chef quasi per caso. Era un aspirante scultore e falegname squattrinato del South Bronx, in un mondo dove i nuovi arrivati hanno ben poche possibilità di arrivare alle grandi gallerie d’arte. Un pomeriggio, mentre passeggiava per il Lower East Side, ha notato il menù esposto da Prune, il famoso ristorante di Gabrielle Hamilton. È bastato un pranzo per fargli scoprire la sua vocazione. Dopo un anno di insistenti richieste, Hamilton ha deciso di dargli una possibilità, offrendogli un lavoro da stagista, che significava anche preparare le uova strapazzate per il brunch domenicale. Alla fine dei quattro anni passati sotto la sua guida, complice un lungo viaggio di Hamilton per la promozione del suo nuovo libro, grazie al suo talento e alla sua indole di lavoratore instancabile Baldwin si è trovato nella posizione di chef de cuisine. Lui stesso vi potrebbe confermare che la lezione più importante imparata durante quell’esperienza è stata semplificare il modo di cucinare così da poter prestare la minima attenzione agli ingredienti una volta in cottura.

In quegli anni, Baldwin si è dedicato sempre di più alla pesca: era la sua terapia contro la frenesia del lavoro in un affollato ristorante di Manhattan. In autunno, quando i grandi pesci accerchiano enormi banchi di pesciolini, gli capitava di catturare svariate specie in una sola battuta. Proprio come quando le volubili divinità del meteo decidono di tormentare i pescatori, il giorno in cui abbiamo scattato questo servizio il mare era calmo come un lago, non un refolo di brezza ne increspava la superficie. Non v’era traccia di pesci: nessun uccello che si tuffava in acqua, nessun ribollire di persici con le bocche aperte mentre inseguivano banchi di sfortunate prede. Imperterrito, Baldwin prendeva nota delle correnti e ne seguiva il corso attraverso i monti e le valli sottomarine, dove l’esperienza gli aveva insegnato che potevano trovarsi i pesci. Come il pilota di un aereo che vola seguendo solo la strumentazione di bordo, aveva sempre un occhio sullo schermo del sonar e ci raccomandava di tenere pronte le nostre canne, munite di striscioline di seppia come esca. Ogni tanto passavamo sopra a dei banchi e il capitano Ned suonava la carica. «Pesce nel canalone sotto di noi, a circa 6 metri di profondità».

A sentire quelle parole cariche di entusiasmo, il nostro equipaggio di quattro persone si risvegliava dal torpore estivo e afferrava l’attrezzatura mentre Baldwin, in tutti i suoi 190 centimetri di altezza e oltre 120 chili di peso, saltava sul parapetto della cabina di comando e si metteva in posizione, occupando una postazione a poppa. Sembrava un bambino che si arrampicava al parco giochi. Concentrati come eravamo su ciò che succedeva sul fondale, nessuno parlava mentre facevamo saltellare le nostre esche. Al nostro tamburellare rispondeva qualche timido morso, segno che stavamo suscitando l’interesse dei pesci. In quei momenti, il segreto è tirare la lenza al momento giusto e prenderli all’amo prima che possano scappare con un pasto gratis.

Ogni volta che ci siamo fermati, quel pomeriggio, abbiamo pescato qualcosa. A un certo punto abbiamo preso dei dentici — pesci meno pregiati dei persici striati ma di grandezza sufficiente per essere cotti alla griglia. Poi anche delle perchie striate, una specie endemica molto diffusa in quelle acque, squisita e che può essere cotta al vapore, sfilettata, cotta in padella o grigliata intera. Avevo la sensazione, mentre tornavamo in porto, che Baldwin stesse fantasticando su nuove ricette. Come capita ad alcuni pescatori (me, per esempio), le mie energie erano così basse dopo una giornata di sole e pesca da non avere alcuna voglia di mettermi a cucinare. Solitamente, in questi casi, sono più che soddisfatto di un semplice filetto di pesce saltato nel burro. Non Baldwin, però. Era come se la sola idea di avere una borsa frigo piena di pesce appena pescato avesse acceso il motore del suo istinto gastronomico.

Mentre ci scolavamo alcune bottiglie di pét-nat per calmare la sete, Baldwin si è messo a cucinare tutto il pescato del giorno. Si muoveva nella sua cucina leggero come sulla sua barca. Mentre lo osservavo, ho pensato: «Ma noi, peschiamo per mangiare, o mangiamo per pescare»? Nel caso di Ned Baldwin, non ho dubbi: valgono entrambe.