Tradizione ed esperienza. Due valori che hanno ispirato Daniele e Umberto de Matteo quando nel 2019 hanno aperto in Campania la loro steakhouse de Matteo alla Brace. Quarta generazione di macellai, i due fratelli sono cresciuti nell’attività di famiglia a Maddaloni, cittadina appena fuori Caserta, apprendendo i segreti del mestiere dallo zio Giuseppe e dal padre Pietro. Poi, sono sopraggiunte l’ambizione e la voglia di costruire un progetto innovativo che “stravolgesse” la quieta realtà campana.
«Con Daniele abbiamo collezionato un’esperienza in Val di Chiana per affinato le nostre conoscenze – ci racconta Umberto de Matteo, sommelier e direttore di sala del locale–. All’epoca mio fratello aveva appena compiuto 18 anni: la mattina lavorava in un macello di Chianina, mentre la sera faceva la gavetta alla braceria Spizzichi e Bocconi per imparare a cuocere le carni in stile toscano; io invece ero il responsabile della sala».
Un’avventura positiva per entrambi i giovani che, tornati a Maddaloni, si sono convinti fin da subito ad aprire un locale dedicato esclusivamente alla carne. «Il 6 giugno 2024 abbiamo compiuto 5 anni – continua Umberto de Matteo – anno dopo anno abbiamo alzato l’asticella sia in termini di visibilità che di fatturato. All’inizio non è stato facile, la gente del posto non era abituata a un ristorante di questo genere; con il tempo siamo riusciti a diventare una destinazione per i carnivori».
Brace a carbone e legno naturale di faggio: è questo il motore che traina l’insegna di Maddaloni e l’habitat di Daniele, classe 1998 e un futuro roseo davanti. Insieme a Umberto ha studiato un menu diverso dalla concorrenza, dividendo le carni non per razza e tagli, ma per come gli animali vengono allevati, per le loro qualità – più o meno morbide, gusto intenso o delicato – e soprattutto per come vengono cucinate. Così, in carta si trovano sezioni come le “senza osso” tra cui il Wagyu di Kobe e le “butter aged” – un tipo di frollatura che ricopre il lombo con uno strato di burro per almeno 30 giorni, garantendo in questo modo un extra-morbidezza e un’intensità di gusto maggiore – e quelle “con osso” come il taglio Tomahawk e l’incrocio Wagyu (un mix tra la razza giapponese e Black Angus).
Ma a destare curiosità sono anche le selezioni speciali di Daniele De Matteo, carni frollate da un minimo di 60 fino oltre 100 giorni. Le tipologie che maggiormente si prestano a questa tecnica sono Black Angus, Simmental o Frisona: «Assaggiare i lombi dopo aver controllato anche il pH per capire lo stato di salute: è il modo migliore per garantire al cliente la scelta migliore», racconta Umberto che svela un’ulteriore novità: «Nel nuovo menu divideremo le carni con dei valori che vanno da a 1 a 12 che identificheranno il grado di marezzatura, l’intensità di sapore e la tenerezza». Inoltre, i più curiosi potranno anche scegliere proteine animali non del tutto comuni. Da de Matteo alla Brace si possono assaggiare zebra, coccodrillo e canguro: «Noi la consideriamo un’esperienza – chiosa Umberto –. Se da queste parti prima era un’utopia mangiare simili materie prime, da noi è facile assaggiarle come se fossero una comune carne».
