A dispetto dei pronostici e con un passato di colonizzazioni e guerre, il Vietnam continua a implementare e ad affermare la sua influenza in più campi. Uno di questi è la cucina, che svolge un ruolo fondamentale nel preservare la cultura nazionale nella società moderna. I vasti delta fluviali, le piogge e le caratteristiche morfologiche del territorio favorevoli hanno dato vita a un’economia alimentare basata prima di tutto sull’agricoltura. La diversità biologica e le subregioni climatiche sono all’origine di una tradizione culinaria ricca e variegata, che ritrova la sua unità nelle abitudini alimentari condivise e nel legame indissolubile con le stagioni. Il rapporto di interdipendenza tra il processo di formazione del Paese e lo sviluppo del settore agricolo è inconfutabile, e mette in luce potenzialità e limiti di una gastronomia di carattere vivace. Zuppe perfettamente bilanciate, carni e pesci alla griglia, panini di riso e un caffè divenuto un rito sono solo alcune delle specialità da non perdere: ecco la nostra guida per conoscere davvero questa cucina.
Il piatto nazionale
Le specialità vietnamite sono frutto di una ponderata combinazione di elementi, ciascuno con un diverso valore nutrizionale: è il caso del Phở, che unisce armoniosamente spaghetti di riso, carne di manzo o pollo ed erbe aromatiche; il tutto in una ciotola di brodo fumante. Non si tratta di una semplice zuppa: gli abitanti lo mangiano a qualsiasi ora, perlopiù seduti per strada a conversare. Ad Hanoi, il consiglio è di assaggiarlo da Phở 10.
La “torta” di riso
Il Bánh chưng (bánh tét nelle regioni del Sud) è tra i cibi di strada più popolari. Si tratta di un panetto di riso glutinoso delle dimensioni di un palmo, confezionato nelle foglie di bambù come fosse un pacchettino regalo. Al suo interno, oltre al riso, ci sono fagioli mungo e pancia di maiale. L’ebollizione richiede fino a 12 ore e fa in modo che le foglie conferiscano al ripieno un aspetto verde: per le vie delle città se ne trovano diverse tipologie e, in base al colore e alla consistenza dei chicchi, si può intuire la durata della cottura.
La colazione di strada
Xôi xeo è il nome della colazione preferita dai locali, preparata e servita per le strade sin dalle prime luci dell’alba: una vera leccornia. Consiste in un pugno di sticky rice cotto a vapore insieme a fagioli verdi, mais, curcuma e altri ingredienti che variano in base alla reperibilità: noi l’abbiamo assaggiato con arachidi e lardo, avvolto nelle foglie di banano. La versione più comune, invece, prevede che sia mantecato con del grasso di pollo e arricchito da straccetti di maiale o cipolla fritta.
La baguette che non è una baguette
Non è forse curioso, per un europeo, visitare una città dell’Indocina e imbattersi in persone che addentano e si scambiano baguette? Non lo è se pensiamo che località come Đà Nẵng, capitale culturale della regione centrale, e la vicina Hội An sono state per anni colonia francese. Così il bánh mì, il panino più diffuso in Vietnam, nella forma ricorda proprio i lievitati appena sfornati che profumano le boulangerie di Parigi. Le differenze si intuiscono al morso: l’impasto è di frumento e riso e, fatta eccezione per l’abbondante strato di burro, gli ingredienti del ripieno sono tutto fuorché occidentali.
Gli involtini di carta di riso
Il nome “involtino primavera” è evocativo. Non tutti, invece, conoscono i gỏi cuốn, cioè la versione vietnamita del popolare finger food cinese: avvolti in un involucro di riso trasparente, talvolta fritto e farcito con noodle, verdure colorate, erbe aromatiche, maiale e gamberetti (o tofu). Vengono serviti freddi e non a caso sono noti come “involtini d’estate”. Ad Hanoi i più buoni si assaggiano nei ristoranti Lá Lốt e Ưu Đàm Chay.
Il panino al vapore
Dei lavori di Miyazaki, e più in generale dell’animazione giapponese, colpisce tra le altre cose, la rappresentazione del cibo: minimale ma assolutamente appetibile. È il caso degli anman, quei morbidi panini al vapore morsi a più riprese da Chihiro nel film La Città Incantata: per desiderarli basta un’immagine nella memoria – figuratevi, dunque, che soddisfazione assaggiarne uno! In Vietnam si chiamano bánh bao e, a differenza della versione giapponese, non sono dolci ma ripieni di maiale macinato o pollo, cipolle, uova, funghi e verdure. I nostri preferiti si trovano da NữEatery, ad Hội An.
Ad Hanoi, il maiale
Fettine di pancia di maiale marinate e grigliate sul carbone fino a doratura, vermicelli di riso da intingere nel brodo e, a smorzare il gusto grasso, un cestino di foglie di shiso e coriandolo: sono questi i tre elementi che compongono il Bún chà, il piatto tipico della capitale, da assaggiare in uno degli innumerevoli chioschetti che animano le strade o in ristoranti come Bún chả Hương Liên. Per il maiale caramellato, invece, è bene recarsi da Tầm Vị.
Il brasato di pesce gatto
Se il Nord vuole la carne protagonista della tavola, ecco che il Vietnam centro-meridionale è, al contrario, un’area di pesca. Tra i piatti più rappresentativi della cucina casalinga c’è il cá kho tộ, ovvero uno stufato di pesce gatto saporitissimo, cucinato nella terracotta e servito con riso e verdure al vapore: i tranci vengono marinati in una miscela di salsa di pesce, zucchero e aglio, poi caramellati nel succo di cocco.
La zuppa di pesce
Il bún cá – letteralmente “zuppa di spaghetti di pesce” – è tra le ricette più sottovalutate. Eppure si tratta di un piatto gustoso e nutriente, che vale la pena conoscere e soprattutto assaggiare: gli ingredienti principali sono gli spaghetti di riso, il pesce (di solito pesce gatto, fritto o al vapore) e il brodo, che conferisce all’insieme sapidità e un gusto tra il grasso e il dolce; elementi acidi come il pomodoro o l’aceto ne migliorano la percezione complessiva.
Il caffè all’uovo
Il caffè, in Vietnam, è una cosa seria: il Paese è primo produttore mondiale di Robusta e la variante più apprezzata preparata con questa tipologia è il cà phê trứng, che si ottiene incorporando al caffè un uovo sbattuto e cuocendo la miscela fino ad ottenere una crema; successivamente si uniscono zucchero e latte condensato. Ciò che ne deriva è una bevanda dal gusto dolce ma non stucchevole, dove l’amarezza del caffè è attenuata dalla rotondità del grasso.
