1. In una ciotola capiente unite riso, urad dal e semi di fieno greco. Aggiungete acqua fredda fino a coprire e mescolate per 10-15 secondi, quindi scolate. Ripetete il processo di risciacquo almeno due volte, finché l’acqua non scorre perlopiù limpida. Rimettete il miscuglio di riso nella ciotola e coprite con circa 10 cm di acqua fredda. Lasciate da parte, scoperto, a temperatura ambiente (23-27°C, vedi Note) finché riso e urad dal non raddoppiano di dimensione, circa 6 a 8 ore, mescolando una sola volta dopo 1 ora di ammollo.
2. Aiutandovi con un colino a maglie fini, sepa- rate il composto dal liquido di ammollo, e conservate tutto il liquido. Lavorando a più riprese, trasferite un terzo del miscuglio di riso in un frullatore e frullate ad alta velocità. Aggiungete 1 cucchiaino di sale (5 g) e 120 ml del liquido di ammollo che avete conservato. Frullate a bassa velocità, aumentando gradualmente la velocità fino a raggiungere quella massima, fino a ottenere un composto liscio e denso, circa 1-2 minuti. Aggiungete uno o due cucchiai di liquido di ammollo se necessario. Il composto deve risultare leggermente granuloso al tatto. Versate il composto in un contenitore capiente. Ripetete il processo altre 2 volte, con i restanti due terzi di riso, urad dal, fieno greco, il sale e il liquido di ammollo conservato (circa 240 ml in totale, più altro se necessario). Se non avete un frullatore potente, lavorate in 6 lotti, anziché 3.
3. Aggiungete 60 ml di liquido di ammollo conservato nel composto frullato e scartate il liquido di ammollo rimanente. Mescolate. Il composto così ottenuto dovrebbe assomigliare a una pastella densa, tipo quella dei pancake, e dovrebbe cadere dal cucchiaio a nastro, lasciando una scia sulla superficie della pastella per circa 10 secondi prima di sprofondare di nuovo nella pastella. Coprite il contenitore e lasciate fermentare la pastella a temperatura ambiente (23-27°C) per circa 12 ore, finché risulta leggermente gonfia, con molte bolle. L’odore dovrebbe essere leggermente acido.
4. Diluite la pastella con 180-240 ml di acqua, 60 ml alla volta, fino a ottenere una consistenza simile a una pastella per crêpe.
5. Scaldate una padella antiaderente o di ghisa (da 25 cm di diametro) a fuoco medio-alto. Spennellate leggermente la padella calda con olio di cocco fuso (oppure ghee), pulendo con un tovagliolo di carta per rimuovere l’olio in eccesso. Versate 60 ml di pastella al centro della padella. Utilizzando il fondo del mestolo, stendete rapidamente la pastella verso l’esterno con un movimento a spirale, applicando una pressione uniforme e costante per formare un disco sottile di 15-20 cm di diametro. Versate circa 2 ml di olio intorno al bordo e sulla parte superiore del dosa. Cuocete finché il fondo risulta dorato, il bordo diventa croccante e la parte superiore si è solidificata, circa 2 minuti. Se desiderate, girate il dosa e cuocete fino a dorare anche l’altro lato, da 10 a 15 secondi. Aiutandovi con una spatola, sollevate il bordo del dosa. Aggiungete circa 45 ml di aloo masala su metà del dosa. Piegate il dosa a metà, sopra il ripieno, e servite immediatamente. Ripetete per preparare più dosa. La pastella avanzata può essere conservata in frigorifero, coperta, fino a 2 settimane.
