Consigliare una bottiglia per accompagnare una Fiorentina al sangue, oppure delle capesante saltate o un risotto ai porcini – per dire – è piuttosto facile. Ma come regolarsi quando tutti e tre i piatti arrivano a tavola nello stesso momento? Accade raramente, in effetti, che al ristorante tutti i commensali di un tavolo ordinino lo stesso antipasto (o primo, o dessert o qualsiasi altra portata). Per molti sommelier, consigliare un vino per la tavolata diventa quasi un esercizio filosofico. Ma nei fatti è più complicato di così. E anche quando organizzate una cena a casa con molte persone – in cui magari avete un unico piatto principale ma almeno un paio di contorni e un antipasto – davvero pensate di aprire una bottiglia per ogni singola portata? Complimenti, se lo fate. Ma forse a questo punto dovreste pensare di aprire un ristorante?
La verità è che in gran parte ci limitiamo a servire uno stesso vino per tutta la cena, o al massimo prevediamo un bianco e un rosso per rispettare le preferenze personali di base. Dunque, cosa scegliere? Come trovare un vino che possa accontentare ogni palato e andar bene con tutti i piatti? Ho chiesto a diversi sommelier degli Stati Uniti quali sono le bottiglie “jolly” che si giocano in questi casi.
LINDSEY FERN
The Inn at Little Washington, Washington, Virginia
Un vino che stia bene con tutto? Tra i rossi, il primo che mi viene in mente è un Frappato siciliano. Sono una grande fan dei vini di Arianna Occhipinti, e in particolare del suo Il Frappato 2021. Rustico e raffinato al tempo stesso, è ricco di frutti rossi senza risultare eccessivamente tannico, due cose molto apprezzate dai bevitori di Pinot nero (e forse da tutti). E poi, sono sempre felice di condividere il mio amore per i vini di una vignaiola che lavora in biologico. Se non lo trovate, è altrettanto buono il Frappato 2022 di COS, azienda dall’approccio simile di cui è socio suo zio. Quanto ai bianchi, adoro gli Chardonnay di Willamette Valley, e Walter Scott è una delle mie cantine preferite. I loro vini, come lo Chardonnay Cuvée Anne 2021, non sono eccessivamente opulenti e anche chi non ama troppo questo vitigno li apprezzerà: minerali e vivaci, puliscono il palato dopo un boccone sostanzioso ed esaltano le note agrumate e la dolcezza dei cibi.
CHRIS STRUCK
Ilili, New York City
Se pensate di riuscire a convincere i vostri ospiti che la parola “rosé” sia la soluzione giusta, allora procedete pure! I rosati sono un’eccellente risposta alla domanda di partenza. Sempre più persone sono pronte ad assaggiare vini rosé più intensi sia nel colore che nel sapore di quanto siano state abituate finora, a prescindere dalla stagione. Il Rosé Domaine des Tourelles 2022, dal Libano, ha un carattere minerale e belle note acidule di lampone: è ideale se cercate qualcosa di inusuale e fresco. Pure il Rosa 2022 di Umathum, della regione austriaca del Burgenland, è un’ottima scelta. Anche il rosato Post Flirtation 2022 di Martha Stoumen è semplicemente perfetto in questi casi: impossibile non amarlo.
WANDA COLE-NICHOLSON
Vinbev, St. Louis
Tra i rossi, sceglierei un cru di Beaujolais dalla zona di Fleurie, come il Fleurie Flower Label 2020 di Georges Duboeuf. Sono vini più leggeri di quelli di Morgon o Moulin- à-Vent, e hanno mineralità e complessità sufficienti a conquistare chi ama i rossi. Ciononostante sono accessibili a tutti i palati, anche di chi sta appena iniziando a scoprire questi vini. Quanto ai bianchi, se non posso avere un Riesling – quello che ogni sommelier del mondo sceglierebbe, probabilmente! – allora punto su un Grüner Veltliner Smaragd, come il 2021 del Domäne Wachau. In Austria, “Smaragd” indica i vini da uve più mature (con una gradazione potenziale minima di 12,5%): abbastanza rotondi e ricchi da conquistare i bevitori di Chardonnay americano ma con un’acidità che convince gli amanti dello stile europeo. Il 2021 di Rudi Pichler è particolarmente vibrante: altra ottima scelta.
BEKI MILLER
Wit & Wisdom, Sonoma, California
Lo Champagne non millesimato Blanc de Blancs Brut di Ruinart è delizioso e perfetto a tutto pasto. È realizzato con sole uve Chardonnay, che conferiscono freschezza e morbidezza. Nel calice si ritrovano note di agrumi, frutta bianca e ananas, oltre a una spiccata mineralità che consente di accompagnarlo a qualsiasi cosa, da ostriche e frutti di mare al pollo arrosto. Il Pinot nero di Sonoma County è altrettanto versatile. I vini della denominazione Sonoma Coast, in particolare, conservano un bel po’ di acidità che li rende incredibilmente adatti all’abbinamento con il cibo. Da Wit & Wisdom amiamo molto il Pinot Noir Sonoma Coast 2021 di Sangiacomo, una delle famiglie di vignaioli più rinomate della zona che coltiva uva qui da oltre 50 anni (e da anche più tempo per quel che riguarda le piante da frutto). Se trovate un loro vino non fatevelo scappare, ma vendono le uve Pinot anche ad altre cantine come Schug, Sojourn e Bruliam. Ad ogni modo, nel caso di una tavolata va benissimo dimenticarsi dell’abbinamento perfetto e bere quel che più piace – o cogliere l’occasione per rischiare e provare qualcosa di nuovo.
JASON HOY
Kabinett, Easton, Pennsylvania
Il nostro principale obiettivo da Kabinett (di cui è co-titolare la Deputy Editor di Food & Wine Melanie Hansche) è di accontentare quante più persone possibile, ma solitamente evito scelte troppo scontate come Sauvignon Blanc o Pinot Grigio. Il mio bianco per tutte le occasioni, al momento, è il Riesling Trocken 2021 di Dr. Bürklin-Wolf Estate, dalla regione tedesca di Pfalz. È la risposta ideale alla solita domanda “ma il Riesling non è dolce?”. Una volta nel calice, zittisce i bastian contrari con il suo mix di leggiadre note fruttate e potenza scoppiettante che, zitto zitto, finisce per intrigare sempre tutti. Come rosso, un Blaufränkisch potrebbe farvi fare Bingo o quanto meno barrare molte caselle. Ha belle sfumature che vanno dalle ciliegie alle bacche più scure, tannini non spigolosi e risulta molto più morbido e suadente di tante varietà che scimmiottano il Pinot nero. Non so resistere al Blaufränkisch Haus Marke Rot di Moric: frutto dell’abile unione di fino a cinque annate con metodo “Solera”, la sua ricchezza accontenta i devoti dei Cabernet di Napa ma ha un ingresso così succoso e vivace da far felice pure chi ama il Pinot.
