Oltre ai dolci nati per sbaglio – dalla Tarte Tatin dimenticata sul fuoco a Oops mi è caduta la crostatina al limone di Bottura – ci sono quelli zero sprechi. Una logica più che mai attuale che i pasticceri francesi hanno messo a sistema da tempo e che spiega anche l’origine del pain suisse, lo sfogliato rettangolare ripieno di crema e cioccolato, perfetta crasi tra la colazione parigina e il buongiorno nel resto del mondo, Italia compresa. Per onor di cronaca, sarebbe stato un pasticcere svizzero a creare la ricetta, ma al di là dei campanilismi che scuotono la tradizione della viennoiserie d’Oltralpe, questo prodotto è un simbolo ormai universale del petit déjeuner, e proprio a Roma trova una dimensione tutta sua con gusti che trasgrediscono all’originale.
Il pain suisse di Le Levain, ad esempio, è ispirato alla torta Django di Giuseppe Solfrizzi, quindi crema al fondente Araguani 72%, lamponi semi canditi e gocce di cioccolato. Da Café Merenda è la sachertorte invece a credersi un pain suisse, ma gli estimatori del salato non rimarranno delusi addentando la versione con zucca in purezza e Ragusano Dop di Chiara Caruso. Gioca tutto sulla cross lamination il fagottino schiacciato di Gabriele Marziali da Love, la nuova caffetteria specialty di Dario Fociani di Faro, da quello con tè matcha e sesamo nero alla versione sprint con spinaci e formaggio.
C’è pure un pizzaiolo che ha ceduto a questa moda: è Luca Pezzetta che nel suo Micro Forno a Fiumicino sfoglia al contrario il croissant all’italiana che nel mezzo accoglie salsa tonnata, girello di vitello e capperi di Salina. Lo trovate in carta tra gli antipasti di Clementina, la pizzeria “di mare” famosa per la tonda romana di Pezzetta.
