Albume d’uovo, miele, zucchero e frutta secca rigorosamente tostata, spesso ricoperta da due strati di ostia. Sono questi, più o meno, gli ingredienti del torrone, dolce la cui origine è avvolta nel mistero. Se c’è chi la colloca in Cina, una delle zone asiatiche da dove arriva anche la mandorla, non mancano altri che pensano sia stato introdotto nel bacino del Mediterraneo dagli arabi con il nome di turun che, per assonanza, sembra quasi strizzare l’occhio al modo in cui viene chiamato nel dialetto lombardo, una delle regioni che ha contribuito di più alla sua fortuna.
Il torrone di Cremona e la sua festa
Nella cittadina lombarda sostengono sia nato al banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza nel 1441 e che fu confezionato sotto forma di torre, o meglio torrazzo, il campanile accanto al Duomo da cui avrebbe ripreso l’appellativo. È proprio qui che, da ventisette anni, si organizza la Festa del Torrone di Cremona che per il 2024 torna da sabato 9 a domenica 17 novembre, coinvolgendo il centro storico con stand di artigiani, eventi culturali e spettacoli. E sperimentazione culinaria, con l’esperienza proposta dall’Istituto Alberghiero Luigi Einaudi pubblicizzata come “Il Torrone Destrutturato” che invita i cuochi di domani a impattare quattro preparazioni in cui siano presenti gli ingredienti del torrone. Magari saranno gli stessi professionisti che “da grandi” cucineranno in uno dei locali che partecipano a un’altra iniziativa, “Sperlari x Restaurants”, dal nome dell’iconica azienda cremonese specializzata in torrone, gusto che nei giorni del festival si trova nel ripieno dei tortelli con scaglie di salva cremasco e mandorle da Osteria del Melograno, a mo’ di granella nel risotto alla zucca di Osteria Cittadella o come variante del tiramisù in diverse insegne, da Antica Osteria del Fico a Ristorante Tacabanda. In attesa di scoprire a chi andrà il Premio Bontà – riconoscimento che valorizza una realtà cremonese o lombarda particolarmente attiva in ambito sociale, solidale e di inclusione –, tra le novità di quest’anno si segnalano i lievitati della locale Panettoneria 365° e il torrone Ipg di Bagnara Calabra: quest’ultimo è persino tutelato dall’Unione Europea ed è simbolo dell’offerta dolciaria calabrese con Martiniana (mandorle tostate e zucchero e copertura di zucchero) e Torrefatto Glassato (mandorle tostate e miele, copertura di glassa al cacao spennellata a mano, la cosiddetta “naspratura”).
In Campania il torrone è una delizia per vivi e defunti
Come abbiamo ricordato nell’incipit, la genesi del torrone resta tuttora incerta e, secondo altre tradizioni, sarebbero stati gli antichi romani a tramandare la ricetta: Marco Terenzio Varrone citava il cuppedo, ovvero il cupeto (deriva da cupedia, “cosa desiderata”) che oggi sostituisce la parola torrone in alcune zone dell’Italia meridionale. In Campania, ad esempio, questa ghiottoneria si trasforma in un omaggio ai defunti e viene consumata tra fine ottobre e inizio novembre. C’è tempo fino a sabato 2 per acquistare il Torrone dei morti di Nicola Goglia, maestro Apei alla guida di Emilio Il Pasticciere, realtà a conduzione familiare in provincia di Napoli. Questa volta hanno deciso di rinnovare il loro assortimento, introducendo varianti che affiancano i sapori classici – da gianduia, pistacchio, cioccolato fondente e al latte – a inedite interpretazioni – come caramello e arachidi salate, frutti rossi e cremino nocciola –, affinché ciascun cliente possa trovare nel torrone non solo il gusto preferito, ma anche un pezzo di storia e un omaggio alla cultura locale. La centenaria Fabbrica di Cioccolato Gay-Odin partenopea propone invece le “mattonelle” della casa farcite con frutta secca, liquore ed essenze agrumate 100% naturali, disponibili in diverse tipologie. Il nostro gusto preferito è con “rottami” di marroni.
La diaspora del torrone fuori i confini campani, tra interpretazioni moderne e ricette natalizie
Il torrone di Pasticceria Fortunato a Roma tiene unita la storia della famiglia del giovane Elia allo stesso modo del cioccolato mentre si scioglie tra le mani. Nel quartiere Appio-Tuscolano questa nota insegna campana nel suo ricettario omaggia le origini del nonno salernitano, per la precisione di Giffoni, località rinomata per la produzione di nocciole. Proprio con questa Igp viene prodotto il loro nocciolato in prossimità del Natale, declinato al cioccolato al latte, bianco o fondente (l’alternativa è la ricetta “morbida”), una preparazione che, come nelle vetrine partenopee, viene tagliata e venduta a peso.
Un dolce che unisce le famiglie, dicevamo, come accade per Dolcemascolo, omonima pasticceria di Frosinone (e dallo scorso anno Roma) che, in occasione delle feste invernali, lascia il campo libero al papà di Simone e Matteo, Massimo, il quale in questa parte dell’anno è l’addetto alla produzione a mano di questa specialità che profuma di Ciociaria con il miele dei Monti Ernici, assieme alla frutta secca del viterbese (a eccezione del pistacchio di Bronte). Pasta di nocciole, cioccolato Santo Domingo 46% Bahibe e una montagna di nocciole intere: questa è l’idea di torrone, o meglio di torroncino, per Fabrizio Fiorani che inserisce questa leccornia nella piccola pasticceria di W Rome. A distinguere il friabile torrone bianco alle nocciole del Piemonte Igp di Roscioli (250 grammi di peso) sono la forma, quella del sampietrino, e il “marchio di fabbrica” della più nota salumeria con cucina in città: la sua “R”. È tondo quello cotto da Valerio Esposito, artigiano-patron di Divino ad Aprilia, in provincia di Latina, un prodotto che diventa “specialty” grazie alla selezione di una monorigine di cioccolato diversa ogni anno. Dopo il consueto stop nei mesi più caldi (da marzo a ottobre Valerio si dedica alla sua prima passione, il gelato, che produce insieme alla moglie, Jennifer), Divino inaugura la nuova stagione della sua cioccolateria e pensa già al Natale con due tipologie di ripieno, frutta secca o esotica, proposte come se fossero tavolette.
Una grammatura simile hanno i torroni confezionati da Donna Elvira in Sicilia, apprezzata cioccolateria bean to bar di Modica, che si fanno apprezzare anche solo per il colorato packaging che racchiude scorze d’arancia, mandorle di Avola e pistacchi di Bronte, amalgamati dal miele degli Iblei, ma anche fine cioccolato e nocciole dei Nebrodi. Sullo shop online, alla voce “torrone” sono collegate ben otto referenze: tra le più arabeggianti ci sono l’Aranciata artigianale, ottima come dessert, nel tè o da aggiungere in un brasato, in un arrosto di maiale o nella selvaggina, e la Cobaita, un panetto croccante di sesamo da 150 grammi. Mentre Nib & Nut è una novità in formato barretta con granella di cacao e di nocciole, amalgamati insieme dal miele e dallo zucchero di canna.
Per la famiglia Mela non c’è Natale senza il loro torrone con olive Taggiasche, le stesse che scelgono per l’olio extravergine di oliva, vero vanto di Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Morbido e preparato ancora con metodi tradizionali, proprio come si faceva nel 1883, anno a cui risale la ricetta, questo torrone ligure con nocciole Igp del Piemonte e olive taggiasche candite è privo di gelatina alimentare, viene prodotto ancora con albume d’uovo e cotto in caldaie a vapore per circa due ore e mezza per poi essere modellato e tagliato.
Può essere anche ripieno il torrone di Grezzo Raw Chocolate, dalla crema vellutata di pistacchi a quella di cocco dal sapore delicato e tropicale: un prodotto biologico, plant-based e senza lattosio che valorizza il cioccolato crudo con procedimenti che non superano, appunto, i 42° di temperatura.
Buono sempre e comunque, tutti rivendicano il diritto di portare in tavola il torrone durante il Natale, tanto che quest’anno trova spazio tra le referenze lievitate di una premiata pasticceria d’autore. Nel dolce laboratorio di Antonino Cannavacciuolo, il Torrone artigianale è tra le new entry del 2024 come omaggio alla pasticceria italiana: zucchero, miele e albume d’uovo incontrano il sapore e la consistenza croccante di mandorle e pistacchi.
