Si chiama Scoby e sebbene il nome possa sembrare un tenero vezzeggiativo, in realtà è un freddo acronimo con cui ci si riferisce a una “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast” (coltura simbiotica di batteri e lieviti): un biglietto da visita che ai più potrebbe non rivelare granché. Chi invece ha un minimo di dimestichezza con il magico mondo delle fermentazioni può intuirne il potenziale, a patto che compia un ulteriore sforzo andando oltre le apparenze.
A prima vista infatti non si presenta benissimo: viscido e gelatinoso, ricorda vagamente una medusa spiaggiata. Ma a cosa serve? Lo scoby è il responsabile della trasformazione di un semplice tè zuccherato in kombucha, una sorta di elisir di lunga vita, acidulo e frizzante le cui origini sono avvolte da un fitta coltre di miti e leggende. Tentare di tracciarne la storia significa chiamare in causa personaggi lontanissimi tra loro, da Qin Shi Huangdi, primo imperatore della Cina, a Renato Carosone, che a “’Stu fungo cinese” dedicò una canzone nel 1954.
Al netto degli aspetti più remoti, la riscoperta del kombucha è partita ormai da qualche decennio; più recente è invece l’attenzione ai risvolti commerciali di questa bevanda, non più relegata a una dimensione esoterica di produzione casalinga ma approdata sugli scaffali dei negozi, oltre che in locali e ristoranti. La sua aura salutista, perfettamente in linea con le attuali esigenze del mercato, è uno dei fattori del successo. In tutta sincerità, molte delle virtù miracolose ad esso attribuite sono scientificamente tutte da dimostrare, mentre sono confermati i noti benefici legati al consumo di tè e soprattutto di probiotici. Inoltre, con un volume alcolico insignificante (intorno allo 0,5%), il kombucha rappresenta un’alternativa ai soliti soft drink zuccherati.
Altro aspetto fondamentale è la possibilità di aromatizzare le diverse tipologie di tè con frutta, erbe e quant’altro, il che consente di ottenere un ventaglio di proposte estremamente variegato, tanto più se si considera anche l’ipotesi di utilizzare infusi di base alternativi al tè (caffè compreso). Come spesso accade, per comprendere il potenziale di alcuni fenomeni occorre volgere lo sguardo oltreoceano, dove certe tendenze si affermano con qualche anno di anticipo. Senza sciorinare numeri nel dettaglio, basti pensare che negli Stati Uniti ci sono produttori il cui fatturato vale già alcune centinaia di milioni di dollari e che nel 2018 Coca Cola ha acquisito l’australiana Organic & Raw Trading Co., titolare del marchio Mojo Kombucha.
In Italia c’è fermento (perdonate l’abusato gioco di parole) nel comparto artigianale, con alcune piccole realtà che hanno cominciato a muovere i primi passi. Solo almeno una decina i brand che producono kombucha in bottiglia o lattina, e molti fanno notare una certa contiguità con un altro settore molto vivace negli ultimi due decenni, quello della birra artigianale. Tant’è che alcuni produttori di kombucha possono vantare trascorsi da homebrewer o addirittura da birrai professionisti. Come Bruno Carilli che, archiviata l’esperienza con il birrificio Toccalmatto, si è lanciato in una nuova avventura, chiamata Livebarrels – Fermenteria Creativa: un progetto innovativo e coraggioso con cui ha cominciato a realizzare sidri, idromele e appunto kombucha. Oltre alla versione Classica, sono già disponibili diverse varianti aromatizzate: Basilico e Limone, Karkadè, Rosa Canina, Ashwagandha e Curcuma fino alla Kombucola. Per gli inizi di ottobre è previsto il lancio dei cosiddetti hard kombucha, dal tenore alcolico che si aggirerà intorno ai 2,5 gradi nei gusti Tropical, Lampone e Cedro e zenzero.
Sempre a proposito di echi brassicoli, Ivan Parenti di Revolucha non nasconde la sua passione per i luppoli, e propone un kombucha aromatizzato con il Citra, varietà americana dell’ingrediente brassicolo nota per i suoi sentori agrumati. Nel laboratorio di Fervere a Bari, alla simbiosi dei microrganismi si aggiunge quella dello staff: Daniele Pignone e Beatriz Arjona Reverte appassionati di cibi fermentati, Antonella Di Rella tecnologa alimentare, Andrea Suglia esperto di tè e, manco a dirlo, un birraio, Francesco Ammaturo.
Diverso è il caso di Latta, pub con annesso impianto di produzione, che vede coinvolto tra gli altri Leonardo Di Vincenzo, fondatore di Birra del Borgo. Nel locale di via Pacinotti, a Roma, vengono prodotti e serviti fermentati sperimentali, tra cui “vini” di frutti diversi dall’uva e ovviamente kombucha, tutti acquistabili anche da asporto rigorosamente in lattina.
Poi ci sono gli ibridi del birrificio abruzzese La Casa di Cura: Alfredo Giugno si diverte a mischiare la sua Saison con tre kombucha diversi (rapa rossa, mela e zafferano) del progetto pescarese di “fermentazioni agricole” Orti Geometrici.—Salvatore Cosenza
Il kombucha entra in cucina
Il “movimento” di questo fermentato non ha lasciato indifferenti gli chef, specie quelli già impegnati nella riscoperta del ruolo di lieviti e batteri nella conservazione e trasformazione degli alimenti, o più semplicemente avvezzi a utilizzare prodotti come miso e aglio nero. Le strade percorse dal kombucha per arrivare alla ristorazione sono essenzialmente due: in qualità di ingrediente, spesso autoprodotto e utilizzato dai cuochi nelle loro ricette oppure, più di frequente, grazie ai sommelier che propongono abbinamenti alternativi al vino.
Ecco qualche esempio. A Roma, da Retrobottega può capitare di trovare in carta il Risotto con kombucha e midollo. Ai Castelli Romani, a proporre interessanti accostamenti ci pensa il team di Sintesi ad Ariccia: alla sommelier Carla Scarsella spetta il compito di trovare abbinamenti non banali ai piatti della sorella Sara e di Matteo Compagnucci, tra cui un percorso analcolico di 7 tra succhi e kombucha. Lo stesso accade a I Tenerumi, il ristorante a trazione vegetale di Davide Guidara a Vulcano (Isole Eolie).
Particolarmente “fissato” è lo chef Mattia Baroni che, dopo l’apertura di un Kombucha Bar a Bolzano, si è spostato in provincia a La FuGa del Bad Schörgau dove, a dispetto del nome (che sta per Future Gastronomy), si diverte con tecniche ancestrali e ottiene i suoi kombucha da torsoli e bucce di mele, pere e carote, per un approccio zero waste.
Impossibile non citare Michele Valotti de La Madia di Brione (Brescia), che nel suo Manifesto di Cucina Viva si lancia in un’accorata apologia dei batteri, per troppo tempo ingiustamente demonizzati e capaci di rendere “vivo” il cibo.
Da Enrico Crippa – che in dispensa a Piazza Duomo ha quattro diversi fermentati: kombucha di sambuco e di acacia, estratto di ficoide e kvass, antica bevanda ucraina blandamente alcolica (nella foto di Letizia Cigliutti) – alla coppia Pavan-Brutto al Venissa, la lista di chef incuriositi dal kombucha si fa sempre più lunga. E se siete dei fermentatori casalinghi e volete sperimentare anche voi, in rete non mancano suggerimenti su come utilizzare in cucina lo scoby in eccesso.
Se il fermentato nasce da una tisana
Erbe biologiche + fermentazione = rivoluzione in lattina. È l’equazione che sta dietro al debutto di Frècc, un nome da leggere con la doppia c morbida, alla milanese, perché il termine rimandi immediatamente all’idea di una bevanda refrigerante (fredda, per l’appunto), ideale per l’estate, nella sua lattina vestita con colori brillanti. Frècc è la linea di kombucha nata dall’incontro tra la squadra romana di Latta (con Leonardo Di Vincenzo e Michele Garofalo a orchestrare fermentazioni nel quartier generale all’ex Mulino Biondi) e il progetto meneghino Wilden herbals (alias Nicola Robecchi, Tommas Albonetti, Delfino Sisto Legnani), coraggioso tentativo di riabilitare il ruolo delle tisane in Italia, a partire dalla valorizzazione di piante officinali certificate e miscelate tra loro per ottenere una gamma di infusi funzionali da sorbire – caldi o freddi – nei diversi momenti della giornata.
Proprio da questi mix di erbe e spezie, con il supporto tecnico di Latta, Wilden ha realizzato i suoi primi kombucha di tisana: un percorso che ha richiesto quattordici mesi di sperimentazione, dalle prime cotte con lo scoby in laboratorio (dotato di due caldaie e sette fermentatori da 700 litri ciascuno), con l’obiettivo di creare una linea di bevande ready-to-drink ad alta bevibilità (bolla piacevole, buona acidità e aroma persistente), che mantenessero le proprietà botaniche caratteristiche del prodotto originale.
Tutto questo, per ora, in tre variazioni sul tema, due analcoliche – Boost, per dare la carica con zenzero, pepe, arancia e citronella; Digestive, con note prevalenti di liquirizia e finocchietto, ravvivati da un bouquet di erbe mediterranee, dalla salvia al rosmarino – e una che sviluppa una gradazione dell’8,6%, l’Hangover, dove all’infusione delle piante officinali si uniscono malto d’orzo e malto di frumento. Ottima, quest’ultima (che, ironia della sorte, in versione tisana nasce per combattere gli effetti di una sbornia), anche come ingrediente da miscelazione, per la creazione di cocktail originali.
L’auspicio è quello di conquistare una fetta di mercato crescente, seppur di nicchia: alla prima produzione di 4.500 lattine – acquistabili online o reperibili da Latta – seguirà una fase di crescita votata a triplicare entro la fine del 2021 la disponibilità di prodotto.—Livia Montagnoli
