Con la sua forma a stivale che si allunga nel Mediterraneo, l’Italia conta circa 8 chilometri di costa: senza dubbio un importante elemento geografico ed economico, capace di plasmare culture e tradizioni regionali, oltre che essere fondamentale attrattiva turistica. Eppure, le zone costiere rappresentano solo una minima parte della conformazione del Paese: con una superficie di oltre 300mila chilometri quadrati, il nostro è un territorio prevalentemente collinare, ma spesso cesellato dall’alternarsi di montagne, vallate e pianure, che disegnano un ancor più ampio e variegato – ma spesso negletto, e lontano dalle rotte turistiche – panorama di paesaggi, usanze, sapori. E se negli ultimi anni si sta iniziando a parlare molto di valorizzazione delle aree interne, ripopolamento di borghi abbandonati e riscoperta di usanze e artigianato, adesso è il turno delle cucine dell’entroterra.
Si chiama proprio così – Entroterra – la manifestazione ideata dallo chef Cristian Torsiello che il 4 e 5 ottobre chiamerà a raccolta colleghi da diverse regioni d’Italia (in particolare dalla Toscana alla Calabria, seguendo la dorsale appenninica, ma con qualche sconfinamento in Piemonte, Lombardia e Slovenia) per esplorare, raccontare e mandare in tavola prodotti e ricette legati ai diversi territori delle zone interne.
Originario di Valva, borgo salernitano di 1500 anime arroccato su un promontorio affacciato sulla valle del Sele, Torsiello dal 2018 ha trasferito a Paestum, inserito nell’Hotel Royal ma sempre più autonomo negli spazi e nell’identità, la sua Osteria Arbustico aperta nel 2011 con il fratello Tomas (maître e sommelier oggi al fianco della moglie Stefania Di Pasquo alla Locanda Mammì di Agnone, in Molise); e a Paestum gestisce anche il bel progetto estivo di ristorazione balneare di Rosmarino, all’interno del Lido Laura gestito dal Royal. Eppure, memore anche delle esperienze importanti da Niko Romito e da Valeria Piccini – tra le altre – oltre che del proprio vissuto personale, visto che lui continua a vivere a Valva, di recente Torsiello ha orientato nuovamente la proposta gastronomica verso le aree interne, raccontando nei due menu degustazione dedicati ai fiumi Sele e Tanagro prodotti e sapori dell’hinterland cilentano oltre a quelli già ben noti della costa.
Da qui, lo chef ha deciso di ampliare l’orizzonte dando le spalle al bel mare campano per guardare a colline e campagne della sua regione, e anche delle altre. «Alla base dell’idea c’è la volontà di rimanere connesso con un piccolo paese come Valva e il territorio circostante, non solo vivendoci ma anche continuando a cercare di attrarre qui le persone pure durante la stagione meno turistica», spiega Torsiello. Nasce così il programma di Entroterra, che nelle due giornate mette insieme ben sessanta “storie” raccontate attraverso sei cene a opera di 30 tra chef stellati, pizzaioli e cuochi, e sei laboratori in altrettanti borghi del territorio tra Alto Sele e Alto Cilento, all’incrocio di più province.
Il 4 ottobre sarà proprio Valva epicentro dell’evento, con il congresso Segnali al centro della terra in programma presso l’auditorium Giacinto Scelsi (che vedrà confrontarsi con Torsiello rappresentanti delle istituzioni, della produzione agroalimentare e della formazione), il salotto letterario dedicato al Rinascimento dei borghi ospitato nel castello della suggestiva Villa d’Ayala, circondato dal bosco e dal giardino all’italiana, e le specialità e i vini proposti da massaie locali, chef e osti per le vie del paese. Nella stessa sera, tre ristoranti del territorio ospiteranno gli chef ospiti per delle cene incentrate sull’incontro dei diversi “entroterra” regionali: Valeria Piccini, Luca Abruzzino, Stefania Di Pasquo, Mirko Balzano e il pizzaiolo caggianese Angelo Rumolo saranno al Silarus nel borgo medievale di Quaglietta, in provincia di Avellino. Gianluca Gorini, Angelo Sabatelli, Vincenzo Cucolo, Edoardo Tilli e la pasticcera irpina Carmen Vecchione saranno all’Eliceto Resort di Buccino (Salerno). Antonio Zaccardi, Luigi Lepore, Luciano Monosilio, Domenico Marotta e Concezio Gizzi cucineranno a La Tavernola di Tenuta Mandia a Zuppino, frazione di Sicignano degli Alburni (Salerno).
Il giorno seguente saranno i borghi dell’Alto Cilento – Trentinara, Giungano, Prignano Cilento – e gli artigiani e vignaioli locali a ospitare laboratori dedicati a formaggio (con Antonio Ciuccio), vino (con Luigi Maffini) e fichi bianchi del Cilento, da Santomiele. Mentre le cene sono in programma presso il fascinoso Castello di Rocca Cilento – con Vitantonio Lombardo, Michelina Fischetti, Tomaz Kavcic, Roberto Allocca e Cristian Santomauro –, al Vecchio Casale di Vatolla – con Nino Rossi, Antonio Biafora, Cristiano Tomei, Arcangelo Gargano e il pizzaiolo-lievitista Daniele Falcone, nato a Valva ma oggi a Milano – e alla Tenuta Il Pilaccio di Mercato Cilento, frazione di Perdifumo come Vatolla, con Enrico Recanati, Arcangelo Tinari, Pasquale Laera, Marco Zoppicante e l’”agro-pasticcere” cilentano Pietro Macellaro. Ad accompagnare gli appuntamenti saranno i vini delle cantine campane Di Meo, Rosa Boccella, Scorziello, Carmine Cocozza, Maria Marino, Barone, Tenute Capaldo, Bruno De Conciliis, Tempa di Zoe e Luigi Maffini.
«Al di là delle amicizie personali, la scelta dei colleghi coinvolti non è casuale: quasi tutti lavorano in aree interne, della Campania o di altre regioni, o come me ci sono nati e ci hanno lavorato, subendo il fascino di queste zone ma anche le difficoltà e penalizzazioni professionali – racconta Cristian Torsiello –. La speranza è di riuscire a creare un movimento che parli di entroterra, dando spazio e rilievo turistico a quella fascia intermedia, soprattutto del Centro e Sud Italia, che non è mare né alta montagna ma è fatta di colline e vallate».
