Sono circa 50 i chilometri che separano il centro di Roma da Bracciano, grazioso borgo affacciato sull’omonimo lago di origine vulcanica e dominato dalla sagoma imponente del rinascimentale Castello Orsini-Odescalchi, passato agli onori delle cronache non solo per le vicende storiche dei secoli addietro ma soprattutto per le sfarzose nozze Cruise-Holmes. Eppure, arrivando qui in un sabato mattina ancora caldo, sembra di essere distanti anni luce dalla – bellissima ma sempre più ostica – Capitale. Il lago, con le spiagge che ospitano ancora qualche temerario bagnante e le acque azzurre e calme solcate da anatre, regala una sosta silenziosa e incredibilmente rilassante. Mentre le viuzze che si srotolano all’ombra del maniero, affollate di turisti italiani e stranieri che si attardano tra botteghe, mercati contadini e scorci instagrammabili, ricordano quasi più un villaggio inglese che il Lazio.
Una breve passeggiata tra lago e borgo rende facile capire perché Sarah Bugiada, cuoca siciliana da tanti anni a Roma – ma, spesso, al lavoro in contesti altrettanto bucolici, come ad esempio la Fattoria di Fiorano di Alessia Antinori, oggi Orto di Alberico – abbia scelto questa zona della campagna laziale come casa, e Bracciano come sede della sua prima impresa da patronne, unendo l’amore per la natura a quello per i borghi medievali.
Erbacce Lab, cucina e dispensa selvatica
In un minuscolo locale proprio di fronte al castello, a marzo 2023 ha aperto infatti Erbacce Lab: un bancone, una piccola cucina a vista che funge anche da laboratorio per la preparazione di conserve e vasetti, 13 coperti inclusi quelli al banco all’interno e altrettanti o poco più nel grazioso spazio all’esterno, pavimento a scacchi e mobili di legno recuperati o auto fabbricati con l’aiuto di Giovanna – amica, sostenitrice e oggi valido braccio destro in sala e in cucina – e tante illustrazioni incorniciate alle pareti e a colorare la parete e le porte sul fondo della sala, con la grande figura femminile – battezzata Poppy – che danza tra i papaveri realizzata dall’artista locale Serena Mandrici.
L’atmosfera, e il profumo di pane e focaccia che inizia a spandersi da una certa ora, invitano a fermarsi anche chi non arriva qui apposta, mentre i piatti confermano la scelta, e invogliano a tornare. “Cucina e dispensa selvatica”, recita il payoff del locale che, anche nel nome (e nel logo, che rappresenta l’allium triquetrum, parente dell’aglio meno invasivo e ottimo sia crudo che cotto), rimanda alla principale fonte di ispirazione e rifornimento di Sarah: le erbe selvatiche, e in generale tutto quello che può raccogliere lei stessa nelle campagne tra Bracciano e Manziana, dove ha sede l’azienda agricola del compagno creata nel 2020, Il Sapore dei Pascoli, che alla silvicoltura affianca equiturismo e allevamento di cavalli in gestione naturale. Mentre Sarah, il cui sogno ancora non abbandonato era di aprire un vero e proprio agriturismo in campagna, si occupa appunto della produzione di pesti, salse e sottoli. Un sapere antico che le viene dalla nonna siciliana: «Era una mezza strega, usava le erbe per cucinare ma anche per delle specie di pozioni magiche: per esempio l’aglio triquetro, potente antibiotico, lo metteva anche nell’ombelico per far passare i vermi o per mandare via gli spiriti maligni, la paura e l’influenza», racconta lei che sta affinando le conoscenze anche grazie a Sascia Trevisan, esperta forager di stanza a Viterbo.
Il menu di Erbacce, dinamico e sostenibile
Così nei piatti del menu “dinamico e sostenibile” che cambia costantemente – una decina di portate ogni giorno, secondo quel che c’è – le erbacce si ritrovano in più vesti, accanto a prodotti di piccole aziende locali (il 90% dei prodotti arriva dal territorio di Manziana e dintorni, che lei continua a perlustrare in cerca di ingredienti e spiriti affini, attenti al territorio e alla sostenibilità: il caseificio Ammano di Tragliatella è tra i più lontani). Le si possono trovare ad accompagnare ad esempio la squisita Caciotta dei fratelli Gentili (azienda Valle Luterana) alla piastra con miele di melata e nocciole, o accanto alla scioglievole e gustosa Guancia brasata di vacca vecchia (allevata allo stato brado dai fratelli Vecchiarelli nel bosco di Macchia Grande a Manziana) con salsa verde selvatica; o ancora a completare Milza, polmone e cipolla.
Erbacce Lab è un ristorante attento al mondo vegetale ma tutt’altro che vegetariano, e le interiora vi trovano spesso spazio. «Come le erbacce, che spesso vengono eradicate dagli orti rinunciando a prodotti fantastici come la portulaca o il farinello, rientrano nel mio fascino per quello che di solito viene scartato: dal pane vecchio al quinto quarto, la parte meno pregiata che andrebbe buttata via, e da cui invece si possono tirare fuori piatti incredibili. Come i fegatelli senza reticella che, glassati con salvia e curry selvatico, diventano irresistibili», spiega Sarah.
Da Bracciano al Messico
E ancora, ci sono le verdure a km zero di Bricchiorto e le farine dell’azienda Di Traglia di Castel Giuliano, il kombucha del laboratorio braccianese La Verve e le birre di Vento Forte (ma i vini, interessanti, arrivano anche da oltre regione così come il Carnaroli di Riso Buono), in un mosaico davvero interessante che restituisce la ricchezza gastronomica spesso ancora non così evidente e valorizzata di questo territorio. E se le pale di fico d’India sono raccolte e lavorate – anche in vasetto – dalla cuoca-strega, in questo l’ispirazione e il know-how non arrivano dalla Sicilia ma dal Messico, dove nel 2016 ha fatto un illuminante “viaggio di formazione” assieme al fratello esperto mixologist Cristian e a Roberto Artusio, alla guida del locale romano La Punta Expendio de Agave, di cui lei ha curato la cucina per qualche tempo.
Non sorprende, allora, che in menu si trovino pure – accanto alla Malva in pastella con foglie di fico e sambuco, o al Pancotto alle erbe con zucca, patate e yogurt semi piccante, e alle Pale di fico in cotoletta, sorbetto o carpione – anche proposte all’apparenza fuori contesto come le tortillas fatte con la farina di mais nixtamalizzato di un’azienda marchigiana, che diventano la base per le Quesadillas con pale di fico d’India, formaggio, nocciole di Canale Monterano, peperoncino e ‘nduja di Ammano, o le Empanadas con patate e mentuccia spesso servite per l’aperitivo.
E se al centro della cucina di Erbacce Lab c’è l’idea di recupero e circolarità – con il pane raffermo che diventa pangrattato o base per le polpette, l’acqua di pomodoro recuperata dalla passata usata per fare la salsa agrodolce o quella di riso Artemide che diventa una bevanda rinfrescante o una riduzione che sembra una glassa al cioccolato – un altro elemento importante per Bugiada sono le connessioni. Così, oltre alla rete di fornitori, c’è anche quella con gli spiriti creativi della zona, soprattutto femminili, al centro di quelle che ha chiamato “Ife”, come i filamenti generativi dei funghi: eventi di connessione che portano tra le mura accoglienti di Erbacce Lab vernissage, presentazioni di libri, laboratori di arte, musiva e artigianato, per celebrare e divulgare il bello oltre che il buono.
