Coraggioso è l’aggettivo più calzante con cui definire Simone Nardoni, chef e patron di Ristorante Essenza a Terracina, in provincia di Latina. L’insegna, con tanto di stella Michelin dal 2021, è il polo creativo del cuoco classe 1987 che ha deciso – ormai diversi anni fa – di intraprendere un percorso culinario nella sua zona d’origine, l’Agro Pontino. La sua personale avventura comincia a Pontinia, ma è nel nuovo indirizzo del comune della costa laziale che Nardoni raggiunge maggiore consapevolezza.
«Mi ispiro alla cucina classica francese che interpreto in una versione più leggera e contemporanea; le sirene del manifesto culinario nordico non mi hanno mai attratto», racconta Simone Nardoni, che agli esordi nel mondo della ristorazione guardava a maestri del calibro di Gianfranco Vissani, Salvatore Tassa e Fulvio Pierangelini come principali punti di riferimento.
La proposta di Essenza
I lavori di ristrutturazione avvenuti a inizio del 2024 hanno trasformato la sala in un ambiente luminoso e ricco di particolari tra cui libri di cucina, bottiglie pregiate ed elementi di design che aggiungono calore e carattere all’arredamento. È in questo contesto che si sviluppa la proposta gastronomica dello chef, con due menu degustazione, “Visioni e prospettive” e “Radici nel cemento” (di 5 e 8 portate), più un carta – divisa in pesce, carne, pasta e dolci – che dimostra come Nardoni elabori i suoi piatti senza seguire uno schema fisso, ma lasciandosi ispirare dalla freschezza e dalla qualità della materia prima di produttori locali e non solo. Ne è un esempio la Tartare di tonno con granita di jalapeño e acqua di pistacchio – che racconta il pescato giornaliero – o Scoglio…suggestioni di mare – con spugna al sesamo nero imbevuta di acqua di lupini, crudo di gambero rosso, crema ai ricci di mare –, una ricetta spiegata alla perfezione da Ilary Mandatori, compagnia di vita di Simone e responsabile della sala: «Con questo piatto vogliamo portare in tavola le sensazioni iodate del paesaggio e del luogo, anche dal punto di vista estetico: la spugna ricorda gli scogli, mentre l’olio ottenuto dalle teste dei gamberi poi polverizzate è un rimando alla sabbia».
Una delle grandi passioni di Nardoni è la carne, specialmente l’agnello, piccione e anatra, tra le voci fisse del menu, così come la cacciagione – a cui lo chef dedica anche un percorso degustazione nel periodo autunno-inverno. Un plauso che corona l’ottima cucina di Simone Nardoni è infatti l’Agnello cacio e ova: l’animale, di origini irlandesi, permette una cottura al sangue della sella, mentre a parte vengono serviti gli spiedini dell’agnello.
