Si scrive con due “a” ma si pronuncia come la parola inglese che indica ribellione a regole, cose o persone; e sceglie per l’appunto come payoff “Cibo e Vino a Ribellione Naturale”, a sottolineare l’approccio libero e irriverente, lontano da dogmi e vincoli di un certo tipo di ristorazione. Faak, il nuovo progetto della chef Viviana Varese immaginato a somiglianza della sua indole ribelle e creativa, ha inaugurato il 16 aprile in via Arnaldo da Brescia 5, nella zona milanese in via di riqualificazione e fermento dello Scalo Farini, seguendo di un mese (quasi) esatto l’avvio della nuova stagione di Passalacqua, il lussuoso hotel sul lago di Como della famiglia De Santis dove a sorpresa la chef ha portato la sua cucina fine dining dopo la chiusura di Viva Viviana Varese da Eataly Smeraldo, che era stata la sua “casa” fin dal 2014 (inizialmente con l’insegna Alice).
Ma quando ha iniziato a lavorare all’ideazione di Faak, racconta, la chef, Passalacqua non era ancora all’orizzonte – c’erano comunque le collaborazioni siciliane con la cucina di W Villadorata Country Restaurant e Viva Il Bistrot, a Noto, tuttora in essere –, e lei aveva voglia di cambiare registro, tornando un po’ anche alle origini del suo percorso professionale che l’aveva vista lavorare nella trattoria e pizzeria della famiglia, originaria della Campania. Così è nata l’idea di un locale che abbattesse dettami e stilemi, incentrato su libertà e flessibilità, con un concept e un ambiente fuori dagli schemi dove un pubblico variegato potesse trovarsi a proprio agio, e trovare una proposta gastronomica adatta, che gira soprattutto attorno all’elemento del fuoco, dal forno alla brace e al desiderio di Varese di proporre un cibo “buono e popolare”, accessibile a tutti, che riesca a mettere insieme qualità e numeri contando su spazi importanti e attrezzature all’avanguardia di cui la chef è una grande appassionata, e che faranno da base anche per eventi e produzioni più ampie.
Da Faak infatti, che conta cica 40 coperti interni e un dehors per la bella stagione, si viene dalla prima colazione – con caffetteria, pasticceria e prodotti da forno da portare anche a casa assieme a confetture, succhi e creme spalmabili a marchio proprio realizzati nel grande laboratorio a vista – al pranzo leggero e veloce, con sandwich, toast, focacce e altre proposte dal forno, affiancate da una bella selezione di formaggi, salumi, carni e verdure; continuando fino all’aperitivo sfizioso e alla cena conviviale incentrata su cucina alla brace (in primis, carne e vegetali) e sulla pizza, da affiancare con le belle etichette di una carta dei vini che ruota attorno a piccolo vignaioli e belle chicche da scoprire. «Per me proporre la pizza, interpretata in modo attuale e personale, rappresenta un po’ una chiusura del cerchio», racconta. «Ho iniziato proprio così, nel locale di famiglia, e dopo aver guidato un’osteria di pesce, un ristorante stellato e quello di un boutique hotel, avevo deciso di tornare alle origini. Poi è arrivata la proposta di Passalacqua, una bellissima sfida a cui non ho potuto dire di no, ma Faak resta il luogo che mi rispecchia moltissimo».
Ad aiutarla a esprimere appieno nel locale la sua identità più “rock”, la chef ha potuto contare su ormai consolidate collaborazioni. Il progetto architettonico e di interior design è stato curato da B-arch Studio di Sabrina Bignami e Alessandro Capellaro, rispettando il sapore un po’ “industrial” del luogo e scegliendo il nero come colore portante – a ricordare il fuoco e la brace – e materiali opachi e “rustici”, incluso il ferro lasciato al naturale, a raccontare tutto quello che c’è dietro al locale: «È uno spazio che deve trasmettere libertà, tanto nella fruizione quanto nelle idee, ed esprimere il “fuoco” di Viviana, la grande energia di una donna volitiva e determinata. E anche se il nero non ne rende pienamente il carattere, perché al contrario lei è molto “colorata”, in questo ci serviva per creare un palcoscenico su cui far risaltare alcuni elementi di design e colore (dalle sedute Rey di Hay, nei toni azzurrini, ai piatti che la chef ha riportato dall’America Latina) gli interventi grafici che determinano l’anima rock del locale e il desiderio di uscire fuori dagli schemi», spiega Bignami.
Quest’ultima parte, e in generale tutta la costruzione del brand Faak, dalle divise del personale alla comunicazione digitale, è stata affidata ad Almagreal, l’agenzia fiorentina guidata da Giulia Reali, in sintonia con il “tone of voice rivoluzionario e sovversivo” di Viviana Varese. Così le pareti del locale sono intervallate da pennellate di colore materiche e imperfette, che richiamano le fiamme, e da manifesti su cui campeggiano ritratti di uomini, donne e cani dal “carattere Faak” e scritte ironiche e provocatorie. Ma al centro resta l’obiettivo di far star bene – con tante attenzioni, inclusa quella all’acustica – chi viene qui, che sia per un dolcetto, una pizza Limonella (con provola di bufala, acciughe Campisi, menta, limone fermentato e buccia di lime), un piatto di Diaframma, scorzonera, rabarbaro e alloro o una crêpe suzette con gelato alla vaniglia.
