«Quando frequentavo la scuola di cucina, non vedevo l’ora che arrivasse il momento in cui avremmo preparato – ma soprattutto mangiato – il classico filetto alla Wellington», afferma Sean Brock, chef e proprietario di quattro ristoranti di Nashville, tra cui Audrey. «Ogni volta che ne assaggio uno torno a essere quell’adolescente pieno di meraviglia, originario della regione degli Appalachi». Per Brock, è lo spirito stravagante del cibo tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo (un’epoca di evoluzione per il filetto alla Wellington) a spingerlo a esplorare le complessità e le sfide di questo piatto iconico. «Per me rappresenta il punto di partenza perfetto per capire quella cucina così articolata – dice Brock –. Richiede continue prove per ottenere un risultato ottimale. Questo mi affascina moltissimo».
Come prima volta, i piccoli filetti alla Wellington monoporzione di Brock sono una valida ricetta con cui cimentarsi a casa. Brock parte da filetti di manzo del peso di 100 grammi, aggiungendo alcuni strati di sapore. Per prima cosa, vengono conditi e scottati così da ottenere una superficie croccante. Poi prepara la salsa duxelles, un elemento fondamentale di questa ricetta, a base di funghi tritati, saltati in padella e infine deglassati con il Madeira. Lo strato di prosciutto crudo dà sapidità, fungendo al contempo da barriera protettiva tra i funghi e la sfoglia. Infine, il filetto, i funghi e il prosciutto vengono avvolti nella pellicola creando un fagottino da far rassodare e raffreddare in frigorifero. Ciò consentirà di ottenere una cottura omogenea della carne e della pasta sfoglia. È importante controllare la temperatura della carne durante la cottura (utilizzate un termometro a sonda). L’obiettivo è ottenere una cottura al sangue o quasi media, ma ricordate che la temperatura tenderà a salire anche dopo che la carne sarà stata tirata fuori dal forno. Il risultato finale è splendido e, secondo Brock, esprime l’attenzione che si ha per i propri ospiti: «Quando vado a casa di qualcuno che s’impegna per preparare qualcosa di ricco e complesso, per me rappresenta senza dubbio un grande gesto d’amore». Siamo tutti d’accordo?
Il filetto alla Wellington in sei passaggi
Scottare il filetto
Insaporite e scottate il filetto di manzo fino a completa doratura da ambo i lati. Trasferite su un piatto e fate raffreddare, scoperto, fino al momento dell’utilizzo.
Disporre il prosciutto e la salsa duxelles
Disponete 2 fette di prosciutto crudo a croce su un foglio di pellicola trasparente, ricoprite con la duxelles e ponete al centro il filetto spennellato di senape.
Formare i fagottini
Ricoprite il filetto con prosciutto e salsa duxelles, usando la pellicola trasparente per formare e chiudere i fagottini. Ponete in frigo per un’ora.
Preparare i cerchi di pasta e il reticolo
Ritagliate quattro cerchi di pasta sfoglia di circa 20 cm e altri quattro di circa 17 cm. Ricavate un motivo a reticolo dai cerchi di 17 cm con un piccolo stampo.
Avvolgere i fagottini nella pasta sfoglia
Spennellate il bordo di un cerchio di pasta da 20 cm con l’uovo e avvolgete la pasta sfoglia attorno al fagottino. Infine, ripiegatela su se stessa e tagliate quella in eccesso.
Decorare con il reticolo
Spennellate i fagottini di pasta sfoglia con l’uovo e stendete su ciascuno il reticolo ritagliato. Decorate con foglie di timo. Riponeteli in frigo per 10 minuti e cuoceteli.
