1. Lavorando un po’ per volta, tritate finemente i funghi in un robot da cucina. Fate sciogliere il burro in una padella capiente, a fuoco medio- alto. Aggiungete i funghi tritati e i rametti di timo. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi iniziano a dorare e ad attaccarsi alla padella, circa 20 minuti. Aggiungete scalogni e aglio e continuate la cottura, sempre mescolando, fino a quando gli scalogni sono teneri, circa 5 minuti. Aggiungete il Madeira e proseguite la cottura, mescolando di tanto in tanto, per lasciar evaporare il liquido, fino a quando i funghi iniziano ad attaccarsi sul fondo della padella, circa 2-4 minuti. Togliete dal fuoco e condite con 1 cucchiaino di sale aromatizzato alle erbe. Distribuite la duxelles su una teglia e lasciate raffreddare completa- mente, circa 30 minuti. Rimuovete ed eliminate i rametti di timo.
2. Massaggiate la carne con il cucchiaino di sale alle erbe rimasto. Scaldate l’olio in una grande padella a fuoco alto. Fate rosolare uniformemente ciascun filetto, circa 1 minuto per lato. Trasferiteli su un piatto e metteteli in frigorifero, scoperti, fino al momento dell’uso.
3. Posizionate un foglio di pellicola trasparente da 30 x 40 cm su una superficie di lavoro. Sovrapponete 2 fette di prosciutto per formare una croce al centro della pellicola; distribuite uniformemente 40 g di duxelles di funghi sul prosciutto. Prendete i filetti dal frigo e asciugateli per assorbirne i succhi. Spennellate il filetto con un cucchiaino abbondante di senape e disponetelo al centro della croce. Ripiegate le fette di prosciutto con la duxelles sopra il filetto, facendo in modo che la carne sia completamente avvolta. Chiudete saldamente la pellicola, l’involucro deve essere stretto e compatto. Ripetete il procedimento per tutti i filetti. Mettete a solidificare in congelatore per circa un’ora (in alternativa congelate per 3 ore o fino a una notte; vedere step 6).
4. Nel frattempo, stendete 1 rotolo di pasta sfoglia in un rettangolo di 30x 40 cm, su una superficie leggermente infarinata. Ritagliate 2 cerchi di 20 cm. Ripetete il processo con un altro foglio di pasta sfoglia. Posizionate i cerchi tra due fogli di carta da forno su una teglia e mettete da parte. Dagli ultimi due rotoli di pasta sfoglia, ritagliate 4 cerchi totali, di 18 cm di diametro ciascuno. Utilizzando un tagliapasta quadrato o rotondo, ritagliate quadrati di 2 cm dai cerchi di 18 cm per creare un motivo a rete (conservate la pasta sfoglia avanzata per un altro utilizzo). Aggiungete anche la pasta sfoglia traforata alla teglia e mettete in frigorifero fino al momento dell’uso.
5. Preriscaldate il forno a 220°C. Prendete un filetto, rimuovete la pellicola e posizionatelo al centro di un cerchio di pasta di 20 cm. Spennellate leggermente il bordo del cerchio (circa 2 cm) con l’uovo sbattuto. Ripiegate la sfoglia sul filetto, pizzicandola per sigillare bene e tagliando eventuali eccessi. Posizionate l’involucro creato, con la chiusura rivolta verso il basso, su una teglia foderata di carta da forno. Ripetete il processo con i filetti e i dischi di pasta rimanenti. In seguito, spennellate leggermente ogni involucro con l’uovo sbattuto. Lavorando una porzione per volta, prendete il disco di pasta sfoglia che avete traforato, e adagiatelo delicatamente sopra l’involucro di sfoglia e carne. Ripiegate i bordi sotto il filetto per fermarli e, se necessario, tagliate gli eccessi. Spennellate leggermente la griglia con l’uovo sbattuto e poi posizionate delle foglie di timo in ogni quadrato della griglia. Mettete in frigorifero per circa 10 minuti.
6. Inserite la sonda di un termometro da carne resistente al calore nella parte più spessa di uno dei filetti (in alternativa, potete usare un termometro per carne a lettura istantanea per verificare la temperatura durante gli ultimi minuti di cottura). Mettete la teglia con tutti e 4 i filetti alla Wellington nel forno preriscaldato e abbassate immediatamente la temperatura a 200°C. Cuocete, girando la teglia a metà cottura, fino a quando la pasta sfoglia è dorata e il termometro registra 46°C, da 30 a 32 minuti. Lasciate riposare su una griglia per 10 minuti prima di servire (la temperatura della carne salirà a 54°C per una cottura media. Per una cottura al sangue, congelate gli involucri allo step 2 per 3 ore o fino a una notte e cuocete fino a quando il termometro registra 30°C, da 35 a 40 minuti. La temperatura salirà a 46°C durante il riposo).
