A Roma i carciofi sono una cosa seria. I romani solitamente concordano nel decretare il carciofo Romanesco del Lazio Igp come il migliore, ma ognuno ha i suoi trucchi per cucinarlo. Questa varietà è caratterizzata da una forma sferica e compatta, di diametro uguale o superiore ai 10 cm. Privo di spine, di colore verde-violetto, è di stagione tra fine gennaio e maggio, ma è tra marzo e aprile che è al picco della sua bontà. Il carciofo alla giudia è considerato il fiore all’occhiello della gastronomia vegetale romana. Fritto due volte per ottenere petali croccanti e un cuore tenero e morbidissimo, viene mangiato così com’è, condito con sale e (se vi piace) qualche goccia di succo di limone. Come suggerisce il nome, la ricetta è nata in seno alla comunità ebraica della Capitale, ma durante la stagione si trova in quasi tutti i ristoranti della città, non solo tra i vicoli del Ghetto.
I carciofi, che si sono diffusi in Italia a partire dalla Sicilia, dove vennero introdotti dagli Arabi in epoca medievale e furono inizialmente apprezzati proprio dalla comunità ebraica isolana, sono oggi una delle verdure più amate della Penisola. Ogni volta che visito Roma, non posso fare a meno di andare da Casalino Osteria Kosher per mangiare i carciofi alla giudia. Quando invece non riesco a visitare la città per un po’ di tempo, li preparo a casa. La preparazione è abbastanza laboriosa: pulire i carciofi richiede attenzione e un po’ di pazienza, ma la ricompensa – una delizia fritta morbida e croccante – ne vale assolutamente la pena. – Leah Koenig
- RIMUOVERE LE FOGLIE ESTERNE: preparate una ciotola capiente piena di acqua e succo di limone. Pulite i carciofi rimuovendo le foglie esterne, dure e coriacee, fino a rivelare quelle interne più tenere e dal colore chiaro.
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RIMUOVERE LA CIMA: con uno spelucchino o un coltello da tavola seghettato, rimuovete il terzo superiore del carciofo. Strofinate la parte tagliata con uno spicchio di limone per evitare che, ossidandosi, scurisca.
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PULIRE L’ESTERNO CORIACEO: aiutandovi con uno spelucchino o un pelapatate, pelate il gambo per eliminare lo strato esterno più legnoso e coriaceo. Sfregate con uno spicchio di limone.
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RIMUOVERE LA BARBA: usando un cucchiaino o uno scavino per melone, rimuovete la barba interna. Poi immergete i carciofi puliti nella ciotola con acqua e limone.
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ASCIUGARE E FRIGGERE: togliete i carciofi dall’acqua e asciugateli accuratamente. Friggeteli a 140°C per 10-15 minuti, fino a quando saranno dorati e teneri.
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FRIGGERE DI NUOVO: fate raffreddare leggermente i carciofi, poi apriteli. Nel frattempo, scaldate l’olio a 180°C, e friggeteli nuovamente, per circa 3 minuti. Salate e servite.
