Per la focaccia (dosi per circa 25 focaccine):
Biga 50% (1 kg di farina 0 e 500 gr di acqua, vedi note)
300 g di farina integrale
300 g di acqua
30 g di sale
5 g di cannella
80 g di pasta di arancia fermentata candita
Olive taggiasche denocciolate
Scorza d’arancia e limone candito
Per la scarola:
200 g di scarola riccia vesuviana
100 g di peperoni “papaccelle”
30 g di olive taggiasche denocciolate
10 g di acciughe del Cantabrico
5 g di vino Verjus
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Salsa ponzu q.b.
Salsa di soia q.b.
Aglio, rosmarino, timo q.b.
Per la banana fermentata:
300 g di banane sbucciate
sale
Per la salsa di banana fermentata, caffè e liquirizia:
3 g di miscela di 3 pepi dal mondo
10 g di nocciole tostate
10 g di uvetta
10 g di scalogno
Burro
Rosmarino, aglio e sale q.b.
10 g di rum
60 g di panna fresca
13 g di caffè specialty monovarietale dal Brasile, in polvere
3 g di liquirizia in polvere
10 g di fondo di pollo
300 g di banana fermentata
Per completare:
100 g di prosciutto di San Daniele Dop
