Focaccia di Recco col formaggio. Una storia di rinascita

È il prodotto “che vanta innumerevoli tentativi di imitazione”: parliamo della Focaccia di Recco col formaggio, fugassa de Réccu in genovese, impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “crescenza da forno” e successivamente infornato.

Quella autentica, l’unica che può vantare il bollino Igp (dal 2015 anche a livello europeo), viene “Fatta, cotta e servita” nei panifici e ristoranti autorizzati dal Consorzio all’interno dei comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno, che rispettano la tradizione storica del prodotto e utilizzano gli ingredienti indispensabili.

Fragrante e cremosa allo stesso tempo, la focaccia ha tra le sue prerogative principali la digeribilità, dovuta in primis all’assenza di lievito; un fattore che l’ha resa amata, in particolar modo, tra gli artisti, perché potevano consumarla di notte, dopo gli show, senza pagarne le conseguenze. A confermare questa tesi, il direttore del Consorzio Lucio Bernini ci ha raccontato un simpatico aneddoto che risale al 1994, anno in cui il Consorzio chiese all’attore Ernesto Calindri di diventare testimonial della focaccia; l’attore si presentò a Recco dopo il suo spettacolo, verso l’una di notte e, dinanzi a una focaccia messa lì per fare le foto, disse: «Guardate, io ho 93 anni, ma adesso questa me la mangio tutta e poi vado a letto tranquillo».

Storia della Focaccia

Quella della focaccia di Recco col formaggio è una storia millenaria, che ha inizio ufficialmente nel 200 a.C., quando, nel De Re Rustica, Catone menziona una “scripilita cum caseo sine mille” ovvero una sfoglia con formaggio senza miele consumata dalle popolazioni liguri. In seguito, una “focaccia di semola con giuncata appena rappresa” appare nel menu di un banchetto imbandito presso l’Abbazia di San Fruttuoso per accogliere i soldati della terza crociata, mentre è durante le invasioni saracene, quando i recchesi potevano disporre di poche risorse alimentari, che la preparazione della focaccia si consolida, per esplodere ufficialmente nel corso dell’Ottocento col sorgere dei primi panifici e ristoranti, molti dei quali operativi ancora oggi.

Bisogna aspettare, però, gli anni 50 per vederla diventare il simbolo ufficiale di Recco, ovvero quando accompagnerà la rinascita della città, bella come Camogli, Portofino o Santa Margherita prima che i 27 bombardamenti subiti durante la seconda guerra mondiale la radessero al suolo. Con coraggio e determinazione, Recco risorge e, spogliata delle sue bellezze antiche, trova la propria raison d’être come capitale della gastronomia ligure. Con sommo merito dei suoi ristoratori e panificatori che, con la loro fugassa, iniziano a richiamare gente dapprima da Genova e poi, via via, da tutto il mondo.

Come si fa la fugassa?

La Focaccia di Recco è un prodotto molto semplice, ma che richiede alcune accortezze nella scelta dei pochi ingredienti utilizzati e disciplina nelle tecniche di preparazione. Si parte dal supporto che può essere un disco di legno da rimuovere prima di andare in forno, per chi la prepara col metodo antico infornandola senza teglia, oppure una pesante teglia di rame stagnato, le cui dimensioni sono codificate dal disciplinare. Sulla base si adagia un filo d’olio e una spolveratina di farina di polenta o di pane grattugiato, un rimedio antico per fare in modo che la pasta non attacchi.

Si prepara quindi un impasto a base di acqua, farina, olio e sale. È fondamentale utilizzare una farina di forza, ovvero con una carica glutinica alta, che apporti elasticità e croccantezza: almeno una W300 oppure direttamente la Manitoba, farina canadese la cui forza corrisponde a W400. 

L’altro ingrediente imprescindibile è la crescenza, ma non una qualsiasi: una crescenza da forno, che equivale a uno stracchino molto fresco, prodotta appositamente per i panificatori di Recco da due grandi fornitori. La richiesta è che sia più magra di quella che si trova in commercio, perché non si deve sciogliere in forno e non deve friggere, ma deve restare cremosa e non fare grumi. 

Dopo che l’impasto è ben lievitato, si stendono le due sfoglie. Spessa qualche millimetro quella che va sotto, mentre quella di sopra va tirata sottile “finché – si dice – non si vedono le nocche delle mani”. Dopo aver steso la base, si dispongono ordinatamente i pezzettini di crescenza staccati a mano, quindi si copre adagiando la sfoglia superiore. Dopo aver pressato leggermente (ogni produttore ha la sua tecnica in merito), si creano nella sfoglia superiore dei piccoli buchi, detti crateri, che serviranno per far uscire il vapore durante la cottura. Quest’ultima avviene per 5-7 minuti in forno a legna o elettrico a una temperatura di 300-320 °C alla base. Una volta sfornata, la focaccia va servita subito.

Cinque indirizzi dove mangiarla

Non esiste una focaccia uguale all’altra. Sebbene gli ingredienti restino sempre gli stessi, sono la manualità e la tradizione di famiglia a determinare quelle sottili, quanto riconoscibili, variazioni che caratterizzano lo stile di ciascun panificio o ristorante. Per questo, una delle esperienze più divertenti per un buongustaio è fare il giro dei locali che la producono secondo il disciplinare e assaggiarle tutte, per trovare la “propria” versione del cuore. Noi, intanto, ve ne suggeriamo 5 da cui partire:

1. Aperta a Recco dal lontano 1885, l’osteria di Manuelina Cichero fu tra le prime a proporre giornalmente quello che era considerato un cibo celebrativo, offerto per ricordare i defunti: la focaccia col formaggio. Sin dall’apertura amata e frequentata da letterati, come Montale e D’Annunzio, da Manuelina bussano esponenti della cultura e dello spettacolo che giungono da Genova a tutte le ore del giorno e della notte per mangiare la fugassa. Oggi l’attività prosegue con i pronipoti Cesare e Cristina Carbone, i quali portano avanti la tradizione di una focaccia ben cotta, con il formaggio molto cremoso e un morso che è un bel mix di croccantezza e morbidezza. (via Roma 296, 16036 Recco GE)
2. Fondato nel 1860, il ristorante Da Ö Vittorio a Recco si lega da sempre alla famiglia Bisso, oggi rappresentata dai gemelli Gianni e Vittorio, affiancati dai loro figli. La fama di Ö Vittorio come meta gourmet si consolida negli anni 50-60, quando il locale rimane aperto tutta la notte per accogliere gli artisti che, al termine dei loro spettacoli serali, partivano da Genova per venire a mangiare quella che diventerà nota come “la focaccia della notte”. Particolarmente leggera, ben cotta e con il formaggio distribuito in modo non omogeneo, la loro ricetta risulta particolarmente “scrocchiarella”. (via Roma 160 16036 Recco GE)
3. Nasce sul finire dell’Ottocento il Panificio Moltedo GB (Gio Batta) a Recco, da una storica famiglia di fornai i cui forni non conoscono sosta. Titta, Simona, Lidia e Lorenzo Moltedo sono tra i pochi a fare la Focaccia di Recco Igp con il metodo antico, ovvero infornandola senza teglia. Il segreto è sigillarla molto bene ai bordi, una tecnica che viene tramandata di generazione in generazione, e l’esito è una focaccia con un buon morso, il formaggio ben distribuito e cremoso, presente in rapporto equilibrato con la sfoglia. (via Biagio Assereto 15, 16036 Recco GE)
4. Aperta dal 1964, la Focacceria Revello di Camogli è diventata ormai un’icona del paese, affacciata sul lungomare col suo terrazzino cui si accede da cinque scalini. Alla guida ci sono oggi Agostino, Massimo e Luigi Revello, celebri per i pani quanto per i dolci, tra cui i celebri Camogliesi, dolcetti tipici alla crema o mandorlati, che vengono spediti in tutto il mondo. La loro focaccia presenta un rapporto paritetico tra formaggio e sfoglia, non è troppo cotta ed è ideale per essere mangiata arrotolata, risultando particolarmente acidula e scioglievole al palato. (via Giuseppe Garibaldi 183, 16032 Camogli GE)
5. Tornando a Recco, il Ristorante Alfredo è dal 1967 l’insegna gestita dalla famiglia Passano, oggi alla terza generazione, con Fabrizio, in cucina assieme al figlio Luca, e la moglie Luciana in sala. La loro è la più corposa tra le focacce assaggiate, con la sfoglia ben percettibile e consistente a sorreggere una generosa dose di formaggio. (via S. Giovanni Battista, 33, 16036 Recco GE)