Alghe e spezie, ma anche colatura d’alici, acqua di ostriche, fondi vegetali, cucunci (i frutti della pianta del cappero) e altri ingredienti “portatori sani” di sapidità, che arricchiscono ogni piatto di sfumature iodate o variamente saline senza dover aggiungere cloruro di sodio. Da Idylio – l’elegante ristorante gourmet al piano terra del The Pantheon Hotel nel cuore di Roma, sette piani più in basso della magnifica Divinity Terrace –, lo chef Francesco Apreda porta avanti il lavoro già iniziato dalla riapertura del locale e presentato in anteprima con tre serate speciali in terrazza la scorsa estate, con il suo menu battezzato appunto Sapidità Essenziali e ora pronto ad assumere la sua – forse ancor più convincente – versione invernale: sei portate salate, e un dessert delizioso, che compongono un percorso affascinante e caleidoscopico capace di giocare tra rimandi orientali e salde radici mediterranee grazie alla maestria di uno chef che ha saputo prendere tecniche e suggestioni dalle sue esperienze tra India e Giappone senza mai dimenticare le origini.
Così, l’iniziale Terra e Iodio – rivisto anche esteticamente – continua a fare da apertura e filo conduttore del menu, con la crema di patate arricchita dal dripping di vari elementi marini (dal riccio di mare al nero di seppia) e dal mix di spezie Curcumax, in cui la curcuma è accompagnata da sesamo integrale e bianco, semi di coriandolo, pepe di Timut, pepe bianco, origano di Sicilia, zenzero, senape gialla e cumino.
Si prosegue con la fresca tartare di seppia condita con shiokoji, colatura e cipollotto fresco e arricchita dalla nota pungente della crema di limone fermentato, dalla morbida crema di ceci speziata, dalla croccantezza vivace delle rondelle di rapa con polvere di sumac ma anche dai “timbri” di nero di seppia con motivi indiani impressi sul piatto con lo stampino in legno tradizionale.
Guarda invece alle atmosfere campane e pienamente mediterranee il San Pietro all’Ischitana con una croccante foglia di verza a nascondere un paté di coniglio, con la polpa del pesce leggermente marinata e scottata sormontata da un pomodoro piccatello arrostito e dai fagioli. A completare il piatto, un insieme di polveri di levistico, alghe, rosmarino e maggiorana, più capperi e olive nere disidratate.
Tra i piatti più esemplari del lavoro di Apreda sulle sapidità naturali ci sono i sedani di grano turanico (di per sé particolarmente saporito e povero di glutine) serviti in un intenso ristretto di mare che ricorda quasi un fondo di carne, e accompagnato dalla tipica “minestra” napoletana (verdura riccia, sbollentata nel brodo di pollo) e dal crudo di tracina ravvivato dal mix speziato e mediamente piccante Bomba-y (ormai un classico dello chef a base di peperoncino, buccia di lime, semi di coriandolo, semi di finocchio, paprika dolce, polvere di pomodoro, nigella, galanga e semi di cardamomo) con l’aggiunta di semi di anice calabrese, rara e preziosa spezia nostrana che sembra tracciare un asse diretto tra Sud Italia e India.
È un intermezzo inatteso – e strepitoso – quello delle tagliatelle alla cipolla rossa con foie gras aggiunto nel piatto in versione polverizzata e ghiacciata sotto azoto) e nocciole: opulento ma elegantissimo, super bilanciato, vede la dolcezza della crema di cipolle bilanciata dall’alga kombu a julienne cotta con aceto, sakè e peperoncino e dall’aggiunta di un blend al caffè con cardamomo, nocciola e pepe rosso, segnando un abbinamento perfetto in bilico tra dolce e salato.
Impeccabile il Merluzzetto e alghe con lumachine e tartufo nero, altro riuscito connubio “mare e monti” il cui il pesce viene insaporito dal passaggio sotto vuoto con le erbe mentre la crema di sedano rapa è ravvivata da alghe nori e kombu e le lumache hanno il gusto deciso dell’aglione. Si chiude con la caprese bianca di zucca speziata accompagnata dal gelato al caffè, da abbinare volendo a una tisana da scegliere da una delle carte più complete a riguardo viste al ristorante.
Ma non si fermano qui le novità dello chef, che negli ultimi anni si è dedicato anche allo sviluppo del progetto Spicy Blend (in cui è affiancato dalla moglie, che si occupa del packaging) con la creazione dello shop online dedicato, tra cui ad esempio i nuovi mix di spezie d’impronta mediterranea Pikkante (pungente miscela di tre tipi di pepperoncino – calabrese, napoletano e cajenna – rinfrescata da menta romana, anice verde, buccia di limoni di Sorrento e pepe selvatico del Madagascar, più semi interi di lino dorato, canapa e sesamo, sia bianco che nero, da modulare a piacere per una indimenticabile spaghetto con le vongole o per ravvivare un brodo di pesce) e Pepper Nice (peperone crusco, peperone rosso, rosmarino, anice stellato, buccia di lime, sesamo bianco, sesamo integrale, paprika forte, pepe lungo indonesano Pippali, Pimenton de la Vera, peperoncino, zenzero e finocchietto, perfetto con il pollo).
E guarda al Sud anche il menu Terra Mia che si aggiungerà presto ai due menu degustazione oggi presenti (Iconic Signature e Sapidità Essenziali, da cui si comunque scegliere a piacere per comporre il proprio percorso da cinque portate IdylIo’s Butterfly). Un omaggio dello chef alle sue origini napoletane, ma sempre alla sua maniera: a cominciare dagli ziti al ragù, ristretto secondo tradizione e con polpette e crosticina croccante, ma arricchito da un blend di venti spezie raccolte da ogni angolo del mondo.
