Per la carne: Grattate la superficie dello zampetto di maiale con un coltello. Fatelo bollire in abbondante acqua e aceto per almeno 5 o 6 ore. Scolate e togliete le ossa; stendete la polpa su 3 pezzi di pellicola alimentare, arrotolate il tutto, bucherellate e refrigerate per 1 ora. Una volta pronto, rimuovete la pellicola e tagliate il rotolo trasversalmente a fettine di circa 2 cm. Fate bollire la salsiccia in acqua e alloro per 3 minuti. Pulite i filoni e le cervella. Fate bollire i filoni con aceto e sale per due minuti. Tagliate le cervella in quattro pezzi.
Per la verdura: Nel frattempo pulite e tagliate tutte le verdure. Sbollentate i finocchi e il cavolo romanesco per 4 minuti in acqua salata.
Per il semolino: Unite latte, zucchero, buccia di limone, sale e Maraschino in una casseruola di medie dimensioni. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi aggiungete lentamente il semolino e girate continuamente con la frusta finché non sia ben amalgamato e leggermente addensato. Girate lentamente con un cucchiaio di legno per 20 minuti. Stendete il composto in una teglia d’acciaio e refrigeratelo per 1 ora. Quando il semolino sarà freddo e solidificato, tagliatelo a listarelle e poi a forma di rombo.
Per le pere Martin Sec: Unite vino rosso, zucchero, cannella, chiodi di garofano, buccia d’arancia e acqua in una casseruola di medie dimensioni. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto quindi inserite le pere, dopo averle scavate al fondo, finché non diventano morbide.
Per la pastella: Unite tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Fate raffreddare la pastella nel frigorifero.
Per l’impanatura: Rompete le uova in una boule d’acciaio e sbattetele con una forchetta. Preparate una placchetta con della semola di grano duro e una placchetta con del pangrattato. Passate carni, verdure e semolino prima nella semola, poi nell’uovo, infine nel pangrattato. I piedini sono da ripassare nell’uovo e pangrattato due volte. Setacciate ogni tanto il pangrattato per evitare la formazione dei grumi.
Frittura: portate abbondante olio a 170°C in una casseruola capiente, non superate questa temperatura. Tagliate la mela a rondelle e i fiori di zucca a metà. Passate le fette di mela, i fiori di zucca e gli amaretti nella pastella, uno alla volta, e friggeteli. Scolateli bene e spolverizzateli di zucchero. Fate lo stesso con le pere.
In seguito, friggete le verdure, le carni, la salsiccia e il semolino precedentemente impanati. Salate a piacere dopo la frittura. Servite il piatto con i frittini dolci e salati insieme.
