1. Scaldate 2 cucchiai di olio in una grande padella a fuoco medio. Aggiungete i funghi e salate; coprite e cuocete fino a quando non inizieranno a rilasciare il loro liquido, per circa 4 minuti. Togliete il coperchio e cuocete per 4-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i funghi non saranno teneri e appena dorati. Trasferiteli in una grande ciotola. Pulite la padella.
2. Tostate due cucchiaini di semi di finocchio nella padella a fuoco medio, mescolando spesso, fino a quando non sprigioneranno il loro aroma. Togliete la padella dal fuoco; lasciate raffreddare leggermente per circa 2 minuti. Unite gli scalogni, l’aceto, il timo, l’aglio, lo zucchero, il peperoncino, 220 ml di olio e salate, mescolando per far amalgamare bene il tutto. Fate cuocere a fuoco basso; cuocete per 3-5 minuti, mescolando di tanto in tanto, per riscaldare leggermente il composto.
3. Versate i semi di finocchio sui funghi e mettete il tutto in una ciotola; lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore, prima di servire.
