Si chiama FYSH in omaggio all’aviatore australiano Hudson Fysh, il primo che agli inizi del Novecento pilotò un volo tra Australia e Singapore unendo questi due territori così lontani e aprendo una rotta che oggi è molto amata anche da chi vuole fare una tappa ristoratrice nel lungo viaggio dall’Europa al paese “downunder”.
Ma di certo viene alla mente il rimando alla parola inglese “fish”, pesce, materia prima che è al centro delle altrettanto ardite esplorazioni gastronomiche di Josh Niland, lo chef australiano che al Saint Peter di Sydney (ma anche al Petermen e con le imprese collaterali della Fish Butchery e del Charcoal Fish) ha aperto un’altra strada, quella della cucina di pesce “scale to tail”, dalla scaglia alla coda: vale a dire un approccio etico ispirato alla tradizione di macelleria e norcineria in cui ogni singola parte dell’animale – inclusi occhi, scaglie, interiora – viene impiegata nella preparazione o produzione di deliziosi bocconi, riducendo gli sprechi causati dall’uso esclusivo di tranci e filetti, e massimizzando i sapori anche attraverso tecniche di conservazione che allungano la vita della materia ittica, tradizionalmente legata al concetto del “fresco”.
Così, dopo aver illustrato al mondo le possibilità di frollature e stagionature ittiche raccogliendo numerosi consensi e seguaci, Niland ha deciso di ripercorrere la rotta inaugurata dal suo compatriota portando per la prima volta la sua proposta gastronomica fuori dall’Australia. Dalla fine del 2023, ha aperto infatti le sue porte FYSH at EDITION, il ristorante dell’elegante albergo della catena internazionale di Luxury Boutique Hotel, di cui cura anche l’offerta del Lobby Bar.
Non pensate a un classico ristorante di pesce: da FYSH, Niland – insieme all’head chef Luke Cawsey – rivede il concetto di steakhouse affiancando a pesci e crostacei anche piatti a base di carne e verdure trattati con ugual rispetto e attenzione, e scegliendo la griglia Josper come metodo privilegiato di cottura. Centrale resta, naturalmente, il “laboratorio ittico” in cui i pesci interi – pescati in gran parte localmente e in maniera sostenibile – sono laboriosamente lavorati e stagionati per dar vita a un lungo novero di piatti e proposte, che si possono assaggiare a pranzo (con un menu semplificato) e cena e per il brunch domenicale, e a una “economia circolare” interna alla struttura, trovando impieghi nei diversi menu, e non solo: dal gelato di occhi di pesce ai cioccolatini (e le candele) di grasso di pesce. Ma accanto a piatti come la ribeye di tonno Yellowfin dry aged con salsa béarnaise, al filetto di tonno Yellowfin con burro Cafe de Paris e alla ‘nduja di tonno di Mooloolaba (per citare un esempio di uso integrale di un pesce, di cui testa, lische e collari sono usati per le salse), ci sono anche proposte come la Wagyu chuck rib di David Blackmore con pere, aglio nero e senape, il pollo allevato a terra con broccolo romanesco, polenta e basilico o la torta rustica di mozzarella affumicata e tarassaco con pinoli, uvetta e yogurt, accompagnati da un’ampia scelta di contorni e piatti vegetali come il radicchio intero cotto al Josper con uva grigliata agrodolce, nocciole e olive.
E tra i dolci ci sono le madeleine aromatizzate al calamansi (tipico agrume coltivato nelle Filippine) servite nei gusci d’ostrica o la torta al cioccolato con il caviale, oltre al già menzionato gelato di occhio di tonno Yellowfish che farcisce il macaron al cioccolato Valrhona. A curare la proposta beverage, incentrata oltre che sui vini (non per forza bianchi, spaziando dai rossi alle etichette dai gusti spiccatamente sapidi) anche su birre “sostenibili” e una mixology creativa e “gastronomica” – come nel Never Never Oyster Shell Gin, con gusci di ostriche di Kangaroo Island, wakame della Tasmanian e saltbush, foglie di un arbusto sempreverde che cresce in Australia – è l’italiano Giovanni Graziadei.
