Antica nuova gastronomia. È questo il divertente e curioso motto che accompagna Gabrini, l’insegna aperta il 4 dicembre 2023 in via Cola di Rienzo al posto di Franchi, storico indirizzo che per tanti anni è stato “La Mecca” dei supplì – e più in generale – una delle migliori rosticcerie della Capitale. Ma chi sono gli artefici di questo più recente progetto che coniuga prodotti da banco, caffetteria, pasticceria, panetteria – con un’ottima pizza al taglio fatta con lievito madre e la farina del Mulino Marino –, enoteca e persino birreria? Camilla Castroni (proprietaria dell’omonima bottega adiacente a Gabrini), Leonardo Di Vincenzo (ex Birra del Borgo) e lo chef Marco Moroni, cuoco romano già apprezzato in città quando stava da Bistrot Bio, noto anche per seguire Latta, eclettico locale dove cura la proposta gastronomica da abbinare a un’interessante proposta di fermentati.
«Gabrini vuole essere un luogo ricco di storia che guarda al futuro e alle nuove tendenze. Lo abbiamo immaginato anche come complemento di Castroni, a cui mancava una parte di preparati freschi», spiega Camilla Castroni. Una bottega poliedrica che in 90 metri quadri riesce a trasformarsi più volte nel corso della giornata, con spazi studiati nel dettaglio per offrire un’esperienza sempre piacevole a chi acquista le materie prime selezionate al bancone – tra salumi e formaggi italiani, francesi e spagnoli –, a chi si ferma per un trancio di pizza o a chi è di passaggio per godersi uno dei buonissimi supplì – al gusto di cacio e pepe, pomodoro e mozzarella o con le rigaglie di pollo – che rendono omaggio alla tradizione di Franchi. «I primi due mesi abbiamo fatto migliaia di supplì, sono rimasto sorpreso dal fatto che la gente entrava qui ancora in memoria dell’insegna precedente», racconta Moroni, l’anima culinaria e creativa di Gabrini che aggiunge: «Non è stato facile rodare questo concept che ha una tipologia di offerta così vasta, ci abbiamo messo due anni a programmare tutto».
Un rodaggio che a sei mesi dall’apertura sembra ben collaudato, tanto che la proprietà ha inaugurato la proposta serale con un menu ristretto ma funzionale, già in vigore dal 21 marzo. «Si tratta di un’osteria contemporanea, una cucina calorosa e non monotona, pensata per non stancare mai – spiega lo chef –. Il nostro è un luogo dinamico con un menu che cambia in base alla stagione. La tradizione italiana, anche romana, è l’ispirazione». Così tra gli antipasti, oltre alla selezione di salumi, formaggi, mozzarelle – ma anche salmone selvaggio e foie grais –, ci sono portate semplici e ricche di gusto come la Crostatina di fegatini con alloro. Tra i primi spiccano lo Spaghettone, burro, alici, limone e finocchietto (una ricetta cara a Marco Moroni che nell’indirizzo al Gazometro la propone sul pane ai cereali del Panificio Marè) e i Tagliolini burro, porro e Parmigiano Reggiano Biogold 24 mesi, con pasta fatta in casa e piacevoli sentori umami. Anche i secondi richiamano una “tradizione ingentilita” tra Faraona sugo e cipolle e Sgombro alla brace, mentre ai dessert troviamo ricette classiche al gusto di Crespelle ricotta e visciole o Cioccolato, arachidi, caramello e caffè.
«Abbiamo pensato anche a uno Chef’s Table di quattro posti, non il solito bancone ma un vero e proprio tavolo immerso nella cucina, disponibile solo su prenotazione», chiosa lo chef romano mentre ci svela il piano meno uno di Gabrini, tra celle frigo di ultima generazione – una è dedicata alle stagionature – e la cantina di vini e birre pensata da Leonardo Di Vincenzo.
In attesa di ulteriori evoluzioni di questa insegna “dai mille volti” è partita “La giostra di Gabrini”, con le cucine del ristorante che hanno ospitato cuochi del calibro di Salvatore Tassa e Stefano Callegari. Il prossimo appuntamento? Con Davide Del Duca, chef di Osteria Fernanda e Bianca Trattoria.
