Un pollo di piccole dimensioni – che può sostituire quello Cornish hen della ricetta originale – viene cotto lentamente in una salsa di latte di cocco insaporita con peperoncino e galanga, un parente dello zenzero dall’aroma balsamico e agrumato. Diversamente da molte ricette in cui si consiglia di scuotere la lattina di latte di cocco prima dell’uso, per questa preparazione la parte liquida e quella densa e pannosa del latte di cocco si usano separatamente. Prima della cottura, dunque, mettete il latte di cocco in frigo per favorire la separazione. Usate un mix di varietà di peperoncini verdi per regolare la piccantezza secondo i vostri gusti.
Preparate la pasta di curry: Unite in un frullatore i peperoncini verdi, la citronella, la curcuma, la galanga, il coriandolo fresco, il coriandolo in semi, il cumino, la cannella, il macis e l’anice stellato. Frullate per 2 minuti finché il mix non è ben tritato e inizia a sembrare un pesto, facendo delle pause per spingerlo verso il basso con uno stantuffo, se necessario.
Preparate il pollo: Preriscaldate il forno a 190°C. Con un cucchiaio estraete dalla lattina la parte pannosa del latte di cocco (230 g). Mettete da parte il resto del latte di cocco.
Versate la parte densa del latte di cocco e la pasta di curry in una pentola in ghisa da 3-4 litri. Cuocete a fuoco medio, mescolando costantemente, per 8-10 minuti, fino a quando non si forma uno strato di olio luccicante sulla parte superiore e la miscela non sembra cagliata.
Aggiungete 60 ml di salsa di pesce. Aggiungete il pollo, con il petto verso l’alto, e coprite completamente la carne versandoci sopra la pasta di curry. Aggiungete alla salsa il latte di cocco che avevate tenuto da parte; mescolate per rendere il tutto omogeneo. Fate sobbollire a fuoco medio. Coprite la pentola in ghisa e trasferitela nel forno preriscaldato.
Arrostite per 30-40 minuti, fino a quando il pollo non diventa tenero e un termometro inserito nella parte più spessa delle cosce misura 70°C; bagnate il pollo con la salsa al curry dopo 20 minuti.
Con delle pinze prendete il pollo dalla cavità, toglietelo dalla pentola e riponetelo su un piatto a parte. Portate la salsa al curry a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungete la citronella; cuocete per 5 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa non inizia a ridursi e addensarsi.
Aggiungete lo zucchero e la restante salsa di pesce; mescolate per emulsionare il tutto. Aggiungete i mini peperoni dolci e rimettete il pollo nella pentola in ghisa. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i peperoni non si ammorbidiscono leggermente, per 3 minuti circa.
Trasferite il pollo, la salsa al curry e la citronella in un vassoio da servizio. Guarnite con le foglie di basilico e servite insieme al roti.
