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Gaeng Rawaeng

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Gaeng Rawaeng

Addio buone maniere: il Gaeng Rawaeng della chef Pim Techamuanvivit di Nari a San Francisco richiede una deroga al galateo

Tempo di preparazione

Tempo totale

1 ora

Dosi per

4 persone

Ingredienti

Per la pasta di curry:

140 g di peperoncini verdi freschi assortiti (Thai, serrano, e/o jalapeño), con i semi e tritati

20 g di citronella tritata (ricavata dalla parte più tenera di 2 gambi)

30 g di radice di curcuma fresca, pelata e tritata, o 3 g di curcuma in polvere

15 g di galanga fresca, pelata e tritata

4 gambi o radici di coriandolo fresco, tritati

1 g di semi di coriandolo

1 g di semi di cumino

1 pizzico di cannella in polvere

1 pizzico di macis in polvere

½ anice stellato

Per il pollo:

2 lattine (380 ml) di latte di cocco (non emulsionato o mescolato)

60 ml di salsa di pesce (ad esempio Red Boat), e a parte altri 20 ml

1 pollo intero (1,3 kg) con le ali piegate sotto al dorso

1 gambo di citronella tagliato a metà

Zucchero muscovado chiaro, a gusto

5 mini peperoni dolci, con i semi e tagliati per lungo in strisce di 6 mm

12 g di foglie di basilico tailandese o di basilico limonato

Per servire:

Roti caldo

Un pollo di piccole dimensioni – che può sostituire quello Cornish hen della ricetta originale – viene cotto lentamente in una salsa di latte di cocco insaporita con peperoncino e galanga, un parente dello zenzero dall’aroma balsamico e agrumato. Diversamente da molte ricette in cui si consiglia di scuotere la lattina di latte di cocco prima dell’uso, per questa preparazione la parte liquida e quella densa e pannosa del latte di cocco si usano separatamente. Prima della cottura, dunque, mettete il latte di cocco in frigo per favorire la separazione. Usate un mix di varietà di peperoncini verdi per regolare la piccantezza secondo i vostri gusti.

 

Preparate la pasta di curry: Unite in un frullatore i peperoncini verdi, la citronella, la curcuma, la galanga, il coriandolo fresco, il coriandolo in semi, il cumino, la cannella, il macis e l’anice stellato. Frullate per 2 minuti finché il mix non è ben tritato e inizia a sembrare un pesto, facendo delle pause per spingerlo verso il basso con uno stantuffo, se necessario.

Preparate il pollo: Preriscaldate il forno a 190°C. Con un cucchiaio estraete dalla lattina la parte pannosa del latte di cocco (230 g). Mettete da parte il resto del latte di cocco.
Versate la parte densa del latte di cocco e la pasta di curry in una pentola in ghisa da 3-4 litri. Cuocete a fuoco medio, mescolando costantemente, per 8-10 minuti, fino a quando non si forma uno strato di olio luccicante sulla parte superiore e la miscela non sembra cagliata.

Aggiungete 60 ml di salsa di pesce. Aggiungete il pollo, con il petto verso l’alto, e coprite completamente la carne versandoci sopra la pasta di curry. Aggiungete alla salsa il latte di cocco che avevate tenuto da parte; mescolate per rendere il tutto omogeneo. Fate sobbollire a fuoco medio. Coprite la pentola in ghisa e trasferitela nel forno preriscaldato.

Arrostite per 30-40 minuti, fino a quando il pollo non diventa tenero e un termometro inserito nella parte più spessa delle cosce misura 70°C; bagnate il pollo con la salsa al curry dopo 20 minuti.

Con delle pinze prendete il pollo dalla cavità, toglietelo dalla pentola e riponetelo su un piatto a parte. Portate la salsa al curry a ebollizione a fuoco medio-alto. Aggiungete la citronella; cuocete per 5 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la salsa non inizia a ridursi e addensarsi.

Aggiungete lo zucchero e la restante salsa di pesce; mescolate per emulsionare il tutto. Aggiungete i mini peperoni dolci e rimettete il pollo nella pentola in ghisa. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i peperoni non si ammorbidiscono leggermente, per 3 minuti circa.

Trasferite il pollo, la salsa al curry e la citronella in un vassoio da servizio. Guarnite con le foglie di basilico e servite insieme al roti.

Maggiori informazioni

NOTA
La galanga, la citronella, la radice di curcuma, le radici di coriandolo e il basilico tailandese si trovano nei negozi di alimentari asiatici o in alcuni banchi dei mercati. La salsa di pesce Red Boat si può trovare occasionalmente anche su Amazon.

Foto di Victor Protasio

 

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