Uso di prodotti locali e stagionali, riduzione degli sprechi alimentari, tecniche di coltivazione e produzione sostenibili, equità sociale ed economica dei lavoratori, educazione e consapevolezza dei consumatori, valorizzazione delle tradizioni culinarie: sono questi i principali aspetti promossi dalla Giornata della Gastronomia Sostenibile che, dal 2017 (anche se la ricorrenza è stata resa ufficialmente a dicembre 2016), sensibilizza l’opinione pubblica sul cibo inteso come cultura, biodiversità e sistema alimentare.
Promosso dalle Nazioni Unite, questo programma si arricchisce ogni anno di più e, come di consueto, viene celebrato il 18 giugno con una serie di iniziative, tra eventi, workshop e campagne informative, che “nutrono” il nostro presente e, soprattutto, il nostro futuro. E se questa giornate mondiale durasse più di un giorno? A crederci sono stati il World Food Forum (WFF) e la stessa Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), guidati da Lindsey Hook, responsabile della cultura che ha lanciato l’iniziativa della Settimana dei Ristoratori Sostenibili anticipata da una cena che si tiene proprio oggi presso l’Accademia Americana di Roma, con un menu ideato e curato dal Rome Sustainable Food Project e con il supporto di The Hunger Project. A ogni ospite verrà servito l’antipasto su un piatto che si ispira agli obiettivi di sviluppo sostenibile, realizzato dall’artista Marta Abbott insieme all’associazione artistica Tramandare.
Luoghi e menu della Settimana della Gastronomia Sostenibile dei Ristoranti
Questo speciale appuntamento nella Capitale aprirà i festeggiamenti della sette giorni che coinvolgerà diversi chef e ristoratori di Roma, diversi territori italiani, come Cilento Valchiusella, e molte altre città in tutto il mondo, tra cui Dublino, Jakarta, Guatemala, le isole Åland, New York e Portland. Il filo conduttore di quest’anno per tutti i menu dedicati alla gastronomia sostenibile sarà More Taste, Less Waste (“Più gusto, meno scarto”), tema che mette in evidenza esperienze culinarie volte a ridurre al minimo gli sprechi attraverso pratiche creative e sostenibili di approvvigionamento e trattamento.
A fare eco a questo appuntamento sono poi diverse insegne (21 totali) che hanno sposato questo manifesto aderendo alla primissima edizione della Settimana dei Ristoratori Sostenibili. Dal gelato no waste di Tonka ad Aprilia con due gusti che sono un inno alla colazione con il suo pane, burro e marmellata in cui recupera pane raffermo o il cappuccino crunch con una base di fondi di caffè, variegato al cioccolato bianco e coni rotti come topping ai piatti del recupero di Ruma Bottega & Cucina Agricola come le crocchette di carne di bufala con acqua di pomodori o la panzanella romana con pesto di cardi selvatici. Da sempre impegnato su queste tematiche, Andrea Pasqualucci del Moma (1 stella Michelin) usa tagli di carne e pesci meno pregiati nell’amuse bouche, dando una seconda vita alle erbe leggermente appassite nel burro, un discorso simile lo porta avanti anche Jacopo Ricci al suo DLR a Frascati che propone un menu minimal e in costante cambiamento (non c’è nemmeno un congelatore perché consuma subito tutto quello che compra) e basa le sue ricette sulle disponibilità dei fornitori. È invece una pagnotta a racchiudere il lavoro sul campo dell’azienda agricola Le Spinose a Magliano Sabina in provincia di Rieti, un miscuglio di grani macinati a pietra che prende forma da Tulipane, da assaggiare in purezza o accompagnato da erbe aromatiche e ortaggi. Da Il Marchese la cucina circolare di Daniele Roppo trova la complicità anche dietro al bancone di Fabrizio Valeriani che utilizza ogni parte degli agrumi in miscelazione: dallo Zero Americano, con bitter analcolico e Vermouth, si abbina ad antipasti come la pappa al pomodoro e le crocchette di ricciola, al Virgin Mule, infuso con succo di lime e birra allo zenzero, completa piatti come risotto ai gamberi rossi e cacio e pepe al lime. Aderisce all’iniziativa anche Mercato Centrale di Roma con le botteghe del gusto di Dario Giliberto – l’artigiano del carciofo, Daniele Meini – l’artigiano del formaggio, Raffaele D’Errico – l’artigiano del pane, Bianca Molino di Al Vecchio Pastaio – l’artigiana della pasta e Luciano Savini – l’artigiano del tartufo.
Uscendo dai nostri confini, tra gli altri si segnalano le presenze di Edit a Londra con la chef Ania Bolechowska famosa per il suo approccio “dalla radice al frutto”, Glas a Dublino che lavora solo vegetali da otto anni oppure Folkets Pops a Malmö che salva la frutta dai mercati locali per i suoi sorbetti naturalmente vegani.
Cos’è il premio Sustainable Gastronomy Young Chef Award
In questo disegno, s’inserisce anche un nuovo premio che partirà nel 2025: Sustainable Gastronomy Young Chef Award. Si tratta di un programma di scouting con cui ogni anno si individuerà uno chef under 40 particolarmente meritevole a livello internazionale sull’argomento della gastronomia sostenibile. A sceglierlo sarà una giuria composta da leader del settore ed esperti che lavoro per la Fao e l’Unesco.
