È pur vero che ogni estate è la stagione del gelato. Ma quest’anno – complice forse il grande caldo che ha preso in molti alla sprovvista, nonostante le avvisaglie delle conseguenze del cambiamento climatico fossero sotto gli occhi di tutti – sembra davvero che i maestri gelatai di tutta Italia si stiano sbizzarrendo per cercare di rendere più allegri e gustosi, se non altro, i mesi estivi. Dai progetti “nomadi” – come AVista, l’ultramoderno “carretto dei gelati” ideato da Giovanna Musumeci e Ida Di Biaggio in collaborazione con lo studio inglese Paolo Cossu Architects, che per il mese di luglio aveva trovato casa temporanea nel bellissimo giardino del Grand Hotel Timeo a Taormina, del gruppo Belmond, dove il pop up Twist & Ice ha proposto agli ospiti granita e del gelato artigianali, con accompagnamento musicale – alle collaborazioni tra mondi diversi ma affini. Così quest’estate gelati, sorbetti e granite trovano nuove, inedite sfumature arricchendosi di note (leggermente) alcoliche o speziate di bevande iconiche, di ingredienti territoriali – dalla frutta al formaggio, fino alle materie prime che arrivano dal mare – e di prodotti solitamente non associati al dessert ma che si rivelano quanto mai interessanti. Provare per credere.
Dalla bottiglia al cono
A Milano, la pasticceria Pavé — diventata un punto di riferimento per la colazione con i suoi burrosi lievitati di ispirazione francese — dal 2016 ha raddoppiato, anzi triplicato, con due punti vendita interamente dedicati a gelato e granita. Qui si trovano gusti inusuali, liberamente ispirati all’offerta della sede centrale, ma non solo. La novità dell’estate sono i cocktail-gelato, perfetti per traghettare i clienti dalla merenda all’aperitivo. Ce n’è per tutti i gusti, con i primi tre drink a base di pesca e gin, mandorla e tequila e melone e vermouth.
Serve un’altra prova che avvalli l’assunto che il gelato, in fin dei conti, stia bene con tutto? Ad abbattere una delle ultime barriere — quella col mondo birra — ci ha pensato il progetto condiviso da Eastside Brewing di Latina e il pluripremiato Otaleg! di Trastevere, a Roma. Dall’estro combinato del birraio Luciano Landolfi e del gelatiere Marco Radicioni è nata così Cono Gelato, un’Imperial Stout brassata con amarene sciroppate e cascara di caffè della torrefazione Rinaldi. Perfetta da sorseggiare dopo cena o anche da trasformare in un ottimo dessert, come ha dimostrato la carta dei dolci della pizzeria L’Elementare (Roma), che in occasione del lancio della lattina (dal 25 al 27 luglio) l’ha proposta trasformata in gelato in purezza, come addizione allo zabaione per montare il millefoglie di pizza romana, nel Birramisù gelato e ancora nel sontuoso maritozzo farcito con gelato alla birra, pere, chiodi di garofano, pepe nero e noce moscata. A condurre in tentazione sono altri due nuovi ingressi nella carta dei dolci che suggellano la collaborazione tra la pizzeria di Mirko Rizzo e deCORE, la gelateria e pasticceria ad Albano Laziale. Il gelatiere e pasticcere Antonio Scarfone non è nuovo a queste sinergie con il mondo dei lievitati (suoi sono anche i dessert nel menu pizza di Dazio ed Extremis): per L’Elementare ha realizzato Sweetpli, un supplì dolce con una mousse di risolatte ai lamponi e cioccolato bianco, dacquoise al grué di cacao, cuore fondente allo yogurt e pioggia di cereali soffiati e caramellati a simulare la panatura, oppure Choco Passion, un semifreddo al cioccolato monorigine, salsa al mango e passion fruit.
A uno dei ricordi più cari ai nostalgici — specie in estati torride dal sapore un po’ vintage come questa — è dedicato il nuovo gusto da assaggiare nelle gelaterie del gruppo Gelatitaliani: dalla ricetta del Maestro Gelatiere Roberto Lobrano è nato il Cedrata Tassoni, di un bel colore giallo acceso sostenuto dall’infusione di zafferano e col sapore citrico dell’inconfondibile bibita anni 70.
Lago, mare, bosco, campagna: gelati a “km zero”
Nella piccola Gelateria Picchio, con vista sul lago di Bracciano, tutta la differenza la fanno gli ingredienti: naturali, locali e scelti con estrema attenzione. Parlare di filiera corta può essere addirittura riduttivo, quando per l’approvvigionamento delle migliori materie prime capita di fare riferimento addirittura ai clienti (di pochi giorni fa è una “call to action” per individuare degli oramai introvabili fichi biologici, andata a buon fine). Per tutto il resto ci sono i latticini di Fattoria Lucciano (Civita Castellana, VT), il miele Le Api di Balù (Roma), la frutta e la verdura de Le Bricchiette (Bracciano) e l’eccellente massa di cacao “soil to bar” di Claudio Corallo Chocolate. Nelle carapine si trovano sorprese che seguono l’ispirazione del giorno. Una delle più recenti? Il super energetico gusto Rocky (Balboa!), con crema all’uovo, e croccante di mandorle, pistacchi e arachidi.
Passeggiando per il centro di Peschici — pittoresco borgo pugliese con vista mozzafiato sull’Adriatico — è praticamente impossibile non incappare nelle lavagne che espongono i sorprendenti gusti del giorno della Gelateria Michel, che ha abituato i suoi clienti ad ardite escursioni negli ingredienti tipici della zona. Dopo lampascione, caciocavallo e pettole, il progetto dell’estate 2022 guarda alle diverse altitudini del promontorio del Gargano: dal gusto profumato ai ricci e dedicato al mare a quello ispirato alla pianura con grano arso Senatore Cappelli e passito di Nero di Troia, fino all’omaggio alle colline con sentori di muschio e orchidee selvatiche. O ancora un gelato che ricorda una passeggiata nei boschi, con olio di oliva infuso con aghi e gemme di pino d’Aleppo, miele di rosmarino e citronella.
Da Fatamorgana il gelato è integralmente gluten-free e naturale sin dalla fondazione nel 2003. Scelta più che azzeccata, considerando che la gelateria romana oggi conta sei punti vendita nella capitale, uno nella vicina Monterotondo oltre ai due di Los Angeles. Le più recenti novità cremose nascono sono ispirate dalle preferenze dei più piccoli, attratti dai gusti a base lattica. Lo fanno con la linea Caterina, scaturita dall’incontro con Caterina Maceroni dell’omonima azienda agricola di Ceprano (FR). Dal latte di alta qualità della sua fattoria, lavorato come yogurt, stracchino e ricotta arrivano tre ricette speciali, che non lasceranno indifferenti nemmeno gli adulti: Stracchino, albicocche al forno e crumble di frolla, Ricotta con salsa di fichi alla greca e Latte e cereali.
Ingredienti e gusti particolari, dall’aceto alla porchetta
Se nei negozi CiaccoLab è festa tutto l’anno con l’offerta no-stop di panettoni e creme gelate in ogni stagione, la ricerca sul gelato non si ferma e guarda alla punta di diamante della gastronomia regionale. Nei punti vendita di Parma e Milano sono infatti disponibili due sorbetti d’eccezione, ideati insieme ad Acetaia Giusti. Una proposta più “classica” con farina di riso nero, amarene brusche di Modena e topping al balsamico Banda Rossa Giusti, e una più “concettuale”: un sorbetto in purezza ricavato dai depositi zuccherini delle botti per l’invecchiamento del balsamico e soltanto dolcificato, che restituisce al palato gli aromi che l’aceto ha rilasciato nel lungo tempo di maturazione.
Sembra non avere confini la fantasia di Dario Rossi sul versante gastronomico. Al suo Greed Avidi di Gelato di Frascati l’estroso gelatiere presenta una soluzione ideale per chi non intende scegliere tra dolce e salato. Dopo il Pollo alla romana, la Puttanesca e il Burro e alici arriva il gelato alla Porchetta e cotenna croccante. Da gustare sul cono o addirittura spalmare generosamente su una fetta di pane casereccio.
Un gelato senza zucchero, latte e uova: sogno minimalista o salutistica realtà? È tutto vero, ed è possibile provare per credere nei due negozi romani di Grezzo Raw Chocolate. Dopo un anno di sperimentazioni Nicola Salvi porta nella sua pasticceria e gelateria crudista il non-Gelato, una versione che contiene solo l’1% di zuccheri, il 4% di proteine e il 2% di grassi saturi. Valori nutrizionali d’eccezione per un prodotto che rivoluzione la sua struttura tradizionale per rendere protagonista la materia prima. Un esempio? Il gelato alla mandorla con il 35% di mandorle siciliane biologiche non tostate e macinate a pietra oppure alle nocciole, con il 25% di frutta secca biologica Dop e a km zero. Per il resto, soltanto acqua, gli anacardi biologici che garantiscono la cremosità e zucchero di cocco o agave a basso indice glicemico.
Nella gelateria Tonka ad Aprilia a sostituire lo zucchero è l’eritritolo, ovvero un dolcificante naturale con solo lo 0,02% di calorie, in una ricetta messa a punto da Valerio Esposito insieme al maestro romano Stefano Ferrara. Declinato in tre gusti classici, ovvero cioccolato-pistacchio-nocciola, il loro gelato senza zuccheri è oggi disponibile in vaschette già pronte. «Per anni abbiamo detto di no al gelato artigianale senza zucchero – afferma Valerio –. Trovare l’equilibrio tra aria e non zuccheri non è per niente facile, bisogna farsi aiutare dalla tecnologia e da diversi test, senza sottovalutare la parte gustativa perché mangiare un gelato deve essere un piacere. Per recuperare punti di dolcezza abbiamo aggiunto 0,3 grammi di stevia in ogni chilogrammo di cioccolato massa Tanzania, nella nocciola e nel pistacchio sono state invece scelte le spezie, rispettivamente vaniglia e cannella». Questa visione illuminata è supportata da una serie di seminari nei quali Valerio ha coinvolto amici e colleghi anche su altri temi: dall’approfondimento sulla nocciola con Irma Brizi, direttrice dell’associazione Nazionale Città della Nocciola, all’incontro con Renato Trabalza, cuoco di Sora Lella, per parlare di gelato gastronomico; a settembre, invece, sarà la volta di Giovanna Musumeci e Ida Di Biaggio – nominate nell’incipit di questo articolo – che saranno protagoniste di un focus sulla granita siciliana classica e in versione alcolica, provando a farci sentire meno la nostalgia delle vacanze andate.
